Pilze liegen im Trend

Pilze und Vitamin D

Der Trend geht stetig aufwärts. Frische, regionale Pilze sind immer stärker gefragt. Von 2014 bis 2018 stieg der Marktanteil heimischer Champignons von 60 % auf 66,3 %. Der prozentuale Anteil der Champignons aus Polen verringerte sich dagegen von 23,2 % in 2015 auf 20,9 % in 2018, der aus den Niederlanden von 9,3 in 2014 auf 5,9 in 2018. In absoluten Zahlen heißt das: 2007 landeten 55.000 t heimische Kulturpilze auf dem Markt, 2018 waren es bereits 79.150 t. Gut 95 % davon sind Champignons. Der Rest, nämlich 3.150 t, entfielen auf die anderen Arten, zu denen Austernseitlinge und Shiitake-Pilze genauso gehören wie Kräuterseitlinge, Limonenseitlinge oder die Goldkäppchen.

Alle aktuellen Informationen aus den Pilzbetrieben zeigen, dass diese Entwicklung auch in Corona-Zeiten ungebrochen ist. Einen Einbruch während des Lockdowns spürten die Pilzbetriebe nicht. Offenbar wurde das, was die Restaurants nicht servieren konnten, am heimischen Herd verarbeitet. Viele Menschen griffen gern zu Pilzen, weil sie so unkompliziert und rasch zu verarbeiten sind und vor allem auch die Gesundheit stärken. Denn neben den inzwischen gewohnten Hygienemaßnahmen ist nichts so wichtig, wie die Stärkung der Abwehrkräfte und dafür sind Pilze einfach ideal mit ihren Antioxidantien, ihren Beta-Glukanen, Lektinen und vielen anderen gesunden Inhaltsstoffen.

Vor allem die braunen Champignons erfreuen sich wachsender Beliebtheit. Innerhalb der letzten vier Jahre (2014 bis 2018) wuchs ihre Menge von gut 16.000 t auf über 26.000 t an. Die Menge der weißen Champignons ändert sich demgegenüber kaum. Im Trend liegen Biopilze. Ihr Anteil lag 2019 bei 7,2 % gegenüber 5,5 % in 2018. Diese Menge weiter zu steigern wird jedoch schwer. Begrenzender Faktor ist das Biostroh, das für das Substrat benötigt wird. Es ist kaum in der nötigen Menge zu bekommen. Das gilt vor allem für die Hitzesommer, in denen sich das Halm-Wachstum so verringert, dass auch die konventionell arbeitenden Betriebe nur schwer genügend Stroh bekommen. Abgesehen vom Biostroh unterscheidet sich Anbau und Kultur von konventionell und in Bioqualität hergestellten Pilzen kaum. Denn Pilze sind viel zu empfindlich, als dass Pflanzenschutzmittel zur Anwendung kommen könnten. Stattdessen sorgen penible Sauberkeit und Hygiene dafür, dass sich keine Krankheiten und Schädlinge in den Kulturen ausbreiten.

Natürlich ist eine derart sorgfältige Kulturführung personalintensiv. Aber noch viel mehr gilt das für die Ernte, denn die empfindlichen Pilze können ausschließlich von Hand geerntet werden. Aus diesem Grund bereitet die anrollende zweite Coronawelle den Pilzanbauern große Sorgen. Bereits während des ersten Lockdowns kam es zu Engpässen bei den Mitarbeitern, weil Arbeitskräfte aus Polen, Ungarn, Rumänien und Bulgarien nicht einreisen durften, aber auch aus Angst um ihre eigene Gesundheit nicht einreisen wollten. Daher konnte in längst nicht allen Betrieben die gesamte Produktion geerntet werden. Frische Pilze mussten noch in den Produktionsstätten kostenintensiv vernichtet werden und einige der Kulturpilzanbauer fürchteten, ihre Liefervereinbarungen mit dem Lebensmitteleinzelhandel nicht einhalten zu können. Zur Erleichterung der Betriebe erarbeitete das Bundeslandwirtschaftsministerium zusammen mit BMI und BMAS eine Regelung, die unter Gesundheitsauflagen die unbeschränkte Einreise der Saisonarbeitskräfte möglich machte. So konnten die notwendigen Arbeiten erledigt und die Ernte weitgehend gesichert werden. Aber wie wird sich die zweite Welle entwickeln? Wird es das unkomplizierte Einreiseverfahren auch künftig geben können? Mit Sorge schauen die Pilzanbauer auf die kommenden Monate.

Pilze und Vitamin D

Zusammen mit dem Vitamin D aus dem Essen erhält der Körper dann durchschnittlich nur um die 50 % des Tagesbedarfs. Dieser Vitamin D-Mangel verursacht aber nicht nur die gedämpfte Laune. Auch die Stabilität der Knochen, die Funktionsfähigkeit von Haut, Muskeln und Nerven, sowie die Stärke der Abwehrkräfte hängen von ausreichend Vitamin D ab. Sogar Krebs, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Autoimmun-Erkrankungen wie Multiple Sklerose werden mit Vitamin D-Mangel in Verbindung gebracht.

Was also tun, damit wir die sonnenarmen Wintermonate gesund überstehen? Vitamin-Präparate zu sich nehmen? Sicher, aber nur im Notfall und vom Arzt verordnet, denn die Menge ist schwer zu dosieren und auf ein Zuviel reagiert der Körper kurzfristig mit Erbrechen, Durchfall und Kopfschmerzen, längerfristig mit Kalkablagerungen in Gefäßen und Organen. Die bessere Option: Hinausgehen, sobald Arbeit und Wetter das zulassen und Vitamin D-reiche Nahrung zu sich nehmen. Die größten Mengen stecken in fetten Fischen. Auch Eier, Milchprodukte und Leber liefern das Vitamin und – als einzige nicht tierische Vitamin D-Quelle – Pilze. Sie kommen ähnlich wie Eier, Milchprodukte und Leber auf rund 2 µg pro 100 g. Wer seine Champignons beispielsweise mit einem Stück Lachs kombiniert, erreicht mühelos seine täglich nötige Vitaminmenge.

Wissenschaftler haben aber vor einigen Jahren eine spannende Pilz-Eigenschaft entdeckt, die sie als Vitamin D-Lieferanten noch interessanter machen. Sie reagieren nämlich genau wie die menschliche Haut auf UV-Licht und produzieren dann erheblich größere Mengen Vitamine. Bekommen sie nur kurzzeitig UV-Licht, steigert sich der Vitamingehalt bei Champignons auf die stattliche Menge von um die 10 µg pro 100 g. In Australien und den USA findet man bereits seit rund 10 Jahren derart behandelte Pilze auf dem Markt. Bei uns stecken die „Lichtpilze“ oder „Vitaminpilze“, wie sie genannt werden, noch in den Anfängen, wenn auch mit zunehmender Tendenz. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung steht den mit UV-Licht behandelten Pilzen positiv gegenüber. „Bei gesunden Erwachsenen können sie den Vitamin-D-Status signifikant verbessern“, sagt DGE-Sprecherin Silke Restemeyer. Wer sie in seinem Supermarkt nicht findet, kann sich ein Stück weit selbst behelfen und die Pilze kurze Zeit in die Sonne legen – natürlich nicht hinter Folie und Glas und nicht zu lange, damit die Pilze nicht austrocknen. Auch so erhöht sich die Vitaminmenge. Die Sorge, dass man auf diese Weise zu viel der Vitamine zu sich nimmt, wie bei den Vitamin D-Tabletten, ist bei Pilzen unbegründet. Ihre Vitaminmenge, die der Körper nicht benötigt, wird einfach ausgeschieden. So mit leckeren Pilzmahlzeiten verwöhnt, lässt sich der Winter einfach besser überstehen.

Lesestoff:

Viele weitere interessante Informationen und Rezepte zu Speisepilzen finden Sie auf der Website www.gesunde-pilze.de

GMH; Foto: GMH/BMC