Probennehmer sehen rot

Neue Methode entdeckt Sudanrot auch in Fleisch

Bei den Farbstoffen Sudanrot I, II, III und IV handelt es sich um nicht für Lebensmittel zugelassene Farbstoffe, die vor einigen Jahren durch ihre Entdeckung in Chili bekannt wurden. Da diese synthetisch hergestellten Farbstoffe als kanzerogen gelten, dürfen mit ihnen versetzte Lebensmittel in der EU nicht gehandelt werden. Trotzdem werden immer wieder diese Stoffe gefunden, weil sie vor allem Chili- und Paprikagewürzen kräftige Farben verleihen. Bald wurde die Beprobung auch auf Palmöl und Curcuma ausgedehnt. Diese Produkte dürfen nur in die EU eingeführt werden, wenn sie frei von diesen Azofarbstoffen sind.

Fest im Fleisch gebunden
Bei Gewürzen haben die chemischen Analysemethoden ausgereicht, Sudanrot zu entdecken. Bei Fleisch war dies bislang nicht möglich: „Das Problem war, dass künstliche Azofarbstoffe wie Sudanrot auf Grund ihrer chemischen Struktur eine besonders feste Bindung zum Protein aufbauen“, erläutert die Lebensmittelchemikern Silvia Kleinhenz von der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel (BfEL). Im Institut für Chemie und Physik hat sie aber jetzt eine Methode entwickelt, mit der sie zunächst die Farbstoffe von den Proteinen separiert und dann das Fett von den Proben abtrennen kann. Dann kann sie die Farbstoffe finden. Besonders gut gehe es, wenn die Produkte nach Zugabe der gefärbten Gewürze nicht mehr erhitzt werden. Kochen oder Braten bindet die Farbstoffe stärker an das Protein.

Verarbeitete Produkte in der Analyse
Die Bundesforschungsanstalt in Kulmbach teilt mit, dass mit der neuen Analysemethode die Farbstoffe jetzt auch in verarbeiteten Lebensmitteln wie Fleischerzeugnissen aufgespürt werden können. Damit kann die Lebensmittelüberwachung Unzulässiges identifizieren und Produkte vom Markt nehmen.

roRo