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Qualitätsmanagement in der Tiefkühlbranche

Ernährung

dti-Qualitätsforum in Köln

Qualitätsmanager, Produktentwickler und Lebensmitteljuristen trafen sich am 28. November auf dem 8. Qualitätsform des Deutschen Tiefkühlinstituts (dti).

Kontrollierte Herkunft

Die Begriffe „Region“ und „Regional“ sind nicht definiert. Obwohl Verbraucher der Regionalität mit 73 Prozent Zustimmung einen hohen Stellenwert einräumen, sind die Vorstellungen ganz unterschiedlich. Nach Bernhard Burdick von der Verbraucherzentrale NRW gilt jeweils einem Drittel befragter Verbraucher die regionale Herkunft für Produkte aus einem Landkreis, andere verstehen darunter einen Naturraum und wieder andere meinen damit ein Bundesland. Für Burdick wäre es aber schon ein Fortschritt, wenn sich die Unternehmen auf die Bedingungen des „Regionalfensters“ einlassen würden [1]. Mehr als 70 Prozent der Verbraucher wünschen sich eine entsprechende klare Kennzeichnung.

Das setzt aber auch Vertrauen voraus, das kontrolliert wird. Da ist mit Hilfe der Isotopenanalyse die genaue Herkunft vom Ei bis zum Holz möglich [2]. Das regional unterschiedliche Isotopenmuster dient auch der Klärung, ob das vorliegende Produkt echt oder eine Fälschung ist. Gerade bei hochpreisigen Lebensmitteln ist der so genannte „Food Fraud“ keine Seltenheit, sagte Jörg Lickfett von der Eurofins NDSC Food Testing Germany GmbH. Allerdings sei der Aufbau einer Referenzdatenbank ein langwieriger Prozess. Als wichtiges Strategieelement empfahl Lickfett den Unternehmen, persönliche Beziehungen zu den Lieferanten aufzubauen und auch vor Ort die Rohstoffe zu prüfen.

Ab Dezember 2019 gilt eine neue EU-Kontrollverordnung, deren Kernziele die Überwachung „vom Stall bis zum Teller“, Transparenz, Bekämpfung von Food Fraud sowie risikobasierte Kontrollen und das Informationsmanagement sind. Für Rechtsanwältin Sonja Schulz bei ZENK Rechtsanwälte Partnerschaft mbH hätte es gegen Food Fraud keine eigene Verordnung gebraucht, da Betrug und Irreführungsverbot durch den Gesetzgeber bereits geregelt sind. Auf jeden Fall sollten sich die Unternehmen darüber im Klaren sein, „dass die Verschwiegenheitspflicht unter bestimmten Bedingungen gelockert und Ergebnisse von amtlichen Kontrollen veröffentlicht werden können.“

Allergenanalyse

Mittlerweile müssen Allergene auch bei loser Ware im Geschäft zumindest mit der so genannten Kladdenlösung für Verbraucher kenntlich gemacht werden. Auch hier setzt die Genauigkeit der Analyse die Richtigkeit der Angaben voraus, weil schon geringe Spuren bei sensitiven Menschen allergene Reaktionen auslösen können. Jürgen Schlösser von Dr. August Oetker kam nach einem Laborvergleich zu dem Ergebnis, dass es weder die einzige Analysemethode noch das einzige Referenzlabor gibt. Analyseergebnisse müssten immer angezweifelt werden, da es zu viele falsche positive Ergebnisse gibt. Auch bei den Verbrauchern mittlerweile bekannteren Methoden, wie dem ELISA-Test oder der PCR-Methode, seien die Ergebnisse weder validierbar noch reproduzierbar. Unternehmen empfiehlt Schlösser sich an Referenzlabore zu wenden, die Ergebnisse mit PCR und ELISA doppelt absichern. „Wenn wir die Anwesenheit von Allergenen nicht sicher überwachen können, sollten wir Warn- und Grenzwerte schaffen, die jedes Labor überwachen kann“, sagte Schlösser.

Die Analytik kann zwar ein Allergen nachweisen, aber nicht zwischen kennzeichnungspflichtigen oder nicht-kennzeichnungspflichtigen unterscheiden, warf Dr. Ulrich Busch vom Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) ein. Nicht-kennzeichnungspflichtig ist ein Allergen, wenn es über eine Kreuzkontamination in das Lebensmittel kommt. Dennoch hat das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) im Sinne des Verbraucherschutzes Beurteilungswerte für Allergeneinträge durch Kreuzkontamination für Risikobewertung und Gutachten vorgeschlagen. Das Allergenmanagement bleibt für Unternehmen wichtig, weil sie, so Busch, dessen Funktionalität gegenüber den Überwachungsbehörden nachweisen müssen.

Rezepturänderungen

Gegen Ende der letzten Legislaturperiode musste Bundeslandwirtschaftsminister Christian Schmidt die Idee der Reformulierung von Rezepten zur Verringerung von Zucker, Salz und Fett zurücknehmen. Der Tagesordnungspunkt wurde im August vom Bundeskabinett gestrichen. Verschwunden ist der politische Ansatz nicht, hängt derzeit aber in der Luft. Der Handel hingegen beginnt mit verringerten Gehalten von Salz, Zucker und Fett zu werben. Daher ist das Thema für die Lebensmittelindustrie weiter hochbrisant.

Um beispielsweise Salz zu reduzieren hat Prof. Dr. Stefan Töpfl vom Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik (DIL) in Köln das „low pressure nitrogen processing“ vorgestellt. Die Trockenpökelung von rohem Fleisch ist zwar traditionell, beansprucht aber viel Zeit und bleibt Premiumprodukten vorbehalten. In einem speziellen Stickstoff-Niederdruckverfahren gibt es eine schnellere Methode, die auch für Bioware einsetzbar ist. Ein Nebeneffekt ist der verringerte Salzgehalt im Rohschinken, weil das Salz besser in den Kernbereich des Fleisches eindringen kann und sich homogener verteilt. Auch in einem Hochdruckverfahren wird das Salz besser und tiefer verteilt. Damit kann im Kochschinken bis zu 30 Prozent Salz eingespart werden. Mit Hilfe der Ultrahochhomogenisation lasse sich der Fettgehalt in Mayonnaise reduzieren und führt beim Speiseeis sogar zum „Clean Label“. Ein Elektropulsverfahren bei Kartoffeln für die Herstellung von Pommes frites erzeugt glattere Schnittränder und reduziert damit die Oberfläche der Pommes zur Aufnahme des Frittierfettes um zehn Prozent. Schwieriger sei die Reduktion von Zucker. Aber beispielsweise könnte innerhalb des Produktionsprozesses die Fermentation von Mehl Zucker selbst in den Teig bringen, ohne ihn vorher zuzusetzen.

Lesestoff:

[1] Präsentation des Regionalfensters auf der Grünen Woche: https://herd-und-hof.de/landwirtschaft-/das-regionalfenster-ist-da.html

[2] Isotopenanalyse: https://herd-und-hof.de/ernaehrung-/tuev-steigt-bei-agroisolab-ein.html

Claudia Sommer (dti); Roland Krieg

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