Rapsöl: Gutes besser machen
Ernährung
Optimierung der Qualitätskontrolle bei Rapsöl
Rapsöl erfreut sich größter Beliebtheit: Mit jährlich
74,4 Millionen Liter ist es das meistverkaufte Speiseöl in Deutschland. Der
größte Teil des Rapsöles wird in industriellen Anlagen gewonnen; native
kaltgepresste Öle haben bislang nur einen Anteil von 4-5 % am gesamten
Speiseölmarkt. Doch eben diese besitzen beim Verbraucher ein gutes Image und
sind ein guter Werbeträger für den gesamten Rapsöl-Markt.
Obwohl die Hersteller stets intensive Kontrollen zur Qualitätssicherung durchführen,
kommt es vor, dass manche Öle – egal, ob raffiniert oder kaltgepresst – beim
Erhitzen einen deutlichen, unangenehmen Fehlgeruch aufweisen. Verbraucher
lehnen diesen Geruch verständlicherweise ab und verzichten in diesen Fällen auf
den Konsum des ernährungsphysiologisch wichtigen Öls. Bislang konnte nicht
geklärt werden, wann und warum das Phänomen auftritt bzw. welche Verbindungen
hierfür verantwortlich sind.
Zwar beurteilen die Hersteller nativer, kaltgepresster Öle sowohl die Rohware
als auch das fertige Produkt mittels sensorischer Prüfungen. Diese Methoden
sind jedoch zeit- und personalaufwändig und dabei zudem relativ unsicher und
weitgehend subjektiv: So entstehen häufig Fehlinterpretationen der Ergebnisse,
die insbesondere für kleinere Unternehmen zu großen wirtschaftlichen Schäden
führen können.
Ziel eines aktuellen Vorhabens der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)
ist es nun, herauszufinden, welche unterschiedlichen geruchsaktiven Substanzen
in Saat und raffiniertem oder kaltgepresstem Öl für den typisch rapsartigen
Geruch einerseits und für die unerwünschten Fehlgerüche andererseits
verantwortlich sind. Auf der Basis dieser Ergebnisse sollen einfache
Schnelltests entwickelt werden, mit deren Hilfe sowohl Rohware als auch Öl beurteilt
werden können.
Die Speiseöl-produzierende Industrie wie auch weiterverarbeitende
Lebensmittelhersteller können hiervon gleichermaßen profitieren, um eine
kontinuierlich gute Qualität ihrer Produkte zu gewährleisten und den Einsatz
des ernährungsphysiologisch wertvollen Rohstoffs Rapsöl zu steigern.
Daniela Kinkel www.fei-bonn.de