Rapsöl-Rezept des Monats
Ernährung
Zanderfilet auf Petersilien-Risotto in weißer Petersiliensauce
Raps ist eine Multifunktionsflanze, die für Speiseöl, Biodiesel, heimische Futterpflanze und Bienenweide ihren Platz in der Landwirtschaft hat. Die Union zur Förderung von Oel- und Proteinpflanzen (UFOP) bringt den leuchtend gelb blühenden Kreuzblütler mit Rezepten den Verbrauchern nahe. Im Oktober:
Zanderfilet auf Petersilien-Risotto in weißer Petersiliensauce
Zutaten für 4 Personen:
Sauce, 100 ml Sahne, 400 g Petersilienwurzeln, 2 Schalotten, 1 EL Rapsöl, 1 TL Zucker, 400 ml Geflügelfond, Meersalz, Zitronensaft
Risotto
3 Bund glatte Petersilie, 500 ml Rapsöl, 20 g Butter, 600 ml Geflügelfond, 2 Schalotten, 2 EL Rapsöl, 120 g Risotto-Reis, 40 ml Weißwein, trocken, 40 g Parmesan, weißer Pfeffer, frisch gemahlen
Fisch
4 Zanderfilets à 150 g, ohne Haut, Meersalz, 8 Scheiben magerer Speck, dünn geschnitten, quer halbiert, 1 EL Rapsöl
Und so geht’s
Sauce:
Sahne steif schlagen, kalt stellen. Petersilienwurzeln schälen, Schalotten abziehen, beides klein schneiden und in Rapsöl anschwitzen. Mit Zucker glasieren, dann mit Fond ablöschen und zugedeckt bei kleiner Hitze 15 Min. köcheln lassen. Anschließend fein pürieren, durch ein Sieb passieren und mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Sahne unter die kochende Sauce ziehen.
Risotto:
Petersilie von den groben Stielen befreien, waschen, sehr sorgfältig trocken schleudern. Petersilie in kleinen Mengen in 175 °C heißem Rapsöl jeweils etwa 30 Sek. knusprig ausbacken, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Einige Zweige zum Garnieren beiseite legen, den Rest mit Butter und etwas Salz pürieren, kalt stellen. Gemüsebrühe aufkochen. Schalotten abziehen, fein würfeln und in 2 EL Rapsöl anschwitzen. Reis hinzufügen und unter ständigem Rühren mit anschwitzen. Mit Wein ablöschen und einkochen lassen. Mit etwas heißem Fond aufgießen, so dass der Reis bedeckt ist. Sobald der Fond fast eingekocht ist, wieder neuen hinzufügen. Auf diese Weise den Risotto unter gelegentlichem Rühren etwa 20 Min. garen, so dass der Reis gar ist, aber noch in wenig Flüssigkeit schwimmt. Käse reiben, mit der Petersilienbutter unter den Risotto heben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fisch:
Fisch kalt abbrausen, trocknen und salzen. Speck ohne Fett in einer Pfanne knusprig auslassen, herausnehmen und warm halten. Pfanne auswischen, 1 EL Rapsöl darin erhitzen, Zander hineingeben, insgesamt 4 bis 5 Min. braten, dabei einmal wenden.
Zander mit Speck, Sauce und Risotto anrichten und mit der restlichen gebackenen Petersilie garnieren.
Tipp: Gebackene Petersilie hat ein unvergleichliches, nussiges Aroma, aber natürlich lässt sich die Petersilienbutter als Alternative auch „ungebacken“ herstellen.
UFOP (Text und Foto)