Rheum rhabarbarum

Rhabarber: Obst oder Gemüse?

Aus den Wurzeln haben die Chinesen in Osttibet und Westchina bereits 2700 v. Chr. ein Pulver hergestellt, das gegen Magen- und Verdauungsbeschwerden Verwendung fand. Um die Zeitenwende lernten Griechen und Römer die Pflanze kennen und nutzten weiterhin zunächst die Wurzel. Daher stammt auch der Name der Pflanze, die botanisch gesehen ein Gemüse ist. „Rha“ ist die griechische Silbe für Wurzel und „babarum“ beschreibt schon den fremdländischen Charakter. Der Rhabarber überwintert botanisch gesehen als Wurzel. Und Stauden, deren oberirdische Sprosse und Blätter absterben, bringen ein Gemüse und kein Obst hervor. Das Rhabarber dennoch gelegentlich als Obst angesehen wird, liegt wohl an der Verwendung als Nachtisch. Aus diesem Grund hatte ein Gericht in New York 1947 die Staude gleich offiziell zum Obst erklärt.

Grün, rosa, rot?
Der “Gemeine Rhabarber” (Rheum rhabarbarum) ist eine noch verhältnismäßig junge Kulturform aus dem 18. Jahrhundert. Wie der “alte” Rhabarber aus China ausgesehen hat, weiß heute niemand mehr.
Die Stiele wurden erst sehr viel später in der Küche verwendet und fanden dann in fast jedem Schrebergarten ihren Platz. Das Gemüse ist das erste, das aus dem heimischen Garten geerntet werden kann. Vermutlich deswegen galten die farbigen Stangen vor einiger Zeit noch als „altmodisch“. Doch längst hat die moderne Küche das Gemüse neu entdeckt. Die Kenntnis über die Farbenlehre der Stiele gilt als Etikett des Feinschmeckers.
In den Niederlanden und in Belgien werden vor allem viele grüne Sorten angebaut. Diese sind verhältnismäßig sauer im Geschmack. Im Rheinland liebt man dagegen den rosafarbenen oder auch tiefroten Rhabarber. Tiefrot schmeckt am wenigsten herb und hat ein leichtes Himbeeraroma.
Es ist aber nicht nur die Sorte, die das Farbenspiel bestimmt. Je weniger Licht ein Rhabarber erhält, desto mehr Farbpigmente kann er entwickeln. Auch die Temperaturunterschiede spielen eine Rolle. Sind sie klein, bleibt die Farbe blasser, sind sie groß, wird die Farbe intensiver und werden für Verbraucher attraktiver.

Wohlig sauer oder mild?
Zwischen den vielen Sorten können Verbraucher also auch entscheiden, wie sauer sie es mögen. Was die Stiele so sauer macht, ist die Oxalsäure, die den Rhabarber für Menschen mit Magen- und Nierenproblemen sogar schlecht vertragen lässt. Oxalsäure bindet jedoch auch Calcium an sich, so dass bei Kombination mit Milchprodukten, nicht im Körper verwertetes Calcium das herbe Aroma mildert.
Die Rheinländer haben sich mehrheitlich für die rosafarbene Sorte „Sutton Seedless“ entschieden. Die ausgesprochen langen und breiten Stiele machen bei der Genossenschaft Landgard 90 Prozent des gehandelten Rhabarbers aus. Die Sorten „Viktoria“ und „Timperley early“ teilen sich die restlichen zehn Prozent.

Gute Zwischenbilanz
Das größte deutsche Anbaugebiet liegt im Rheinland. Dort sitzt in Bornheim bei Bonn die Genossenschaft „Landgard Obst und Gemüse“ und wird in diesem Jahr rund 3.500 Tonnen Rhabarber hauptsächlich an Fachgroß- und Einzelhandel vermarkten. Auf eine Zwischenbilanz angesprochen teilt Landgard-Sprecher Walter Liedtke Herd-und-Hof.de mit, dass in diesem Jahr der zuletzt beobachtete Ausbau der Anbauflächen nicht weiter vorangeschritten ist. Aber die Erlöse lagen für die Gemüsebauern höher als im letzten Jahr.
Bevor die Jungpflanzen gesetzt werden müssen, kann das Rhabarberfeld bis zu acht Jahre lang beerntet werden. Der konventionelle Anbau der Stiele kommt ohne Pflanzenschutzmittel aus. Bei der Ernte müssen sie frei von Erdbesatz sein und Blätter, die nicht für den Verzehr geeignet sind, werden für den Verkauf eingekürzt. Lose oder in ein Kilo großen Bündeln verlassen die Stangen den Hof – 700 g brauchen Sie für das Rezept unten.
Rhabarber scheint bei der zeitgleichen Vermarktung des Spargels ein wenig unter zu gehen. Eine Rhabarberkönigin hat Herd-und-Hof.de noch nicht gefunden. In der Vermarktung aber, so Landgard, stehen das Edelgemüse Spargel und der bodenständige Rhabarber nicht in Konkurrenz.

Rhabarber-Terrine auf Erdbeerpüree
Jetzt gibt es überall auch Erdbeeren und da kommt das folgende Rezept der Centralen Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft (CMA) gerade recht. Für 8 bis 10 Portionen.

Zutaten:
8 Blatt weiße Gelatine; 700 g Rhabarber; 1 Tasse (125 ml) Weißwein; 3 EL Zucker; 5 Eigelb;
150 g Zucker; ¼ l Milch; 2 Becher Schlagsahne á 200 g;
750 g Erdbeeren; 200 g Puderzucker
Zubereitung:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen; Rhabarber waschen, putzen, eventuell schälen, und in 1 cm große Stücke schneiden. Mit Weißwein und 3 EL Zucker halb weich dünsten, die Stücke dürfen nicht zerfallen. Abtropfen und erkalten lassen.
In einer feuerfesten Schüssel Eigelb und 150 g Zucker schaumig schlagen. Milch aufkochen, langsam unter die Eigelbmasse ziehen. Im Wasserbad mit dem Schneebesen zu dicklicher Creme aufschlagen. Gelatine ausdrücken und unter die heiße Creme ziehen. Die Masse abkühlen lassen. Wenn sie zu gelieren beginnt, die Sahne steif schlagen und unter die Creme heben. Die Rhabarberstücke vorsichtig unterziehen. In eine Terrine füllen und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
Erdbeeren kalt abbrausen, putzen und mit dem Puderzucker pürieren. Auf Dessertteller verteilen. Die Terrine bis knapp unter den Rand kurz in heißes Wasser tauchen, stürzen, in Scheiben schneiden und auf dem Erdbeerpüree anrichten.

roRo, Bilder: Landgard; CMA