Richtiger Apfelkuchen nur mit Bramley

Bramley Apple g.t.S

Ohne Klonen wäre Anfang der 1900er Jahre die britische Tradition des Apfelkuchens zu Ende gewesen. Die Mutter aller Bramley-Apfelbäume drohte ein Sturm dahinzuraffen, trug aber noch letzte Früchte. Die Universität Nottingham befreite den Original-Baum zuletzt 1991 von Pilzbefall [1].

Der Bramley-Apfel wird wegen seines hohen Säuregehaltes nicht roh verzehrt, eignet sich aber hervorragend als Kochapfel. 1876 bekam der Apfel von er königlichen Gartenbaugesellschaft die höchste Anerkennung und auf dem Apfelkongress 1883 die Auszeichnung für die beste Zubereitung des britischen Apfelkuchens. Die Insulaner mögen in ihrem Kuchen keine Apfelstücke, die, wie in den USA, mit der Gabel aufgespießt werden können und keine Ringe, wie sie Franzosen bevorzugen. In diesen Fällen müssen die verwendeten Äpfel beim Kochen ihre Form behalten und dürfen nicht zu viel Säure aufweisen. Der hohe Gehalt an Apfelsäure und geringere Zuckergehalt verleiht dem Bramley-Apfelkuchen seinen würzigen Geschmack. Dazu weist der Bramley-Apfel eine rund 20 Prozent niedrigere Trockensubstanz auf und bleibt dennoch beim Kochen konsistent. Nach dem Kochen bleibt er saftig und schmelzend. Die Form im Kuchen spielt dabei eine Rolle. Für die Füllung wird der Apfel in würfelähnliche Stücke mit einer Kantenlänge von 15 mm oder in 70 mm lange Streifen geschnitten.

In einer Variante werden die Bramley-Apfelstücke in Zitronensaft getaucht, damit sie nicht durch Oxidation braun werden. So alt wie der Baum ist bei den traditionellen Briten auch das Rezept für den englischen Apfelkuchen geblieben. Es ist mit mindestens 97 Prozent Bramley-Äpfeln von der EU jetzt als garantierte traditionelle Spezialität (g.t.S.) ausgezeichnet worden.

Lesestoff:

[1] Bramley-Klone retten englische Küchentradition

roRo