Röstprozesse beim Kaffee unter der Lupe
Ernährung
Minimierung von Prozesskontaminanten in Röstkaffee
Ob in der Industrie, in der Gastronomie oder zu Hause: Beim Braten, Backen oder Rösten sowie vielen anderen Be- und Verarbeitungsprozessen von Lebensmitteln können sich unerwünschte Stoffe, sogenannte Prozesskontaminanten, bilden. So entstehen beim Rösten von Kaffee Acrylamid, Furan und dessen Derivate 2- und 3-Methylfuran.
Zusammenhang von Acrylamid und Furan
Acrylamid ist seit 2002 vielen Verbrauchern bekannt, nachdem dieser Stoff, dessen genotoxische und kanzerogene Wirkung in Tierversuchen nachgewiesen ist, überraschender Weise auch in verschiedenen Lebensmitteln festgestellt worden war. Damals waren die Bildungs- und Abbauwege in Kaffee noch nicht bekannt – das ist heute anders: Dank intensiver Forschung wissen Kaffeeröstereien heute, wie Acrylamid gebildet wird und wie die Gehalte minimiert werden können. Dieses Wissen wird auch angewandt, so dass das beim Rösten entstehende Acrylamid auf ein Minimum reduziert wird. Doch Untersuchungen zeigen, dass sich Minimierungsstrategien für Acrylamid in höheren Gehalten an Furan niederschlagen können – und umgekehrt. Furan und Furanderivate stehen aber ebenfalls unter Verdacht, krebserregend zu sein.
Kaffeeproduzenten stehen deshalb vor der komplexen Herausforderung, beide Kontaminanten gleichzeitig zu minimieren. Doch bislang gibt es keine Untersuchungen zur Minimierung von Furan; insbesondere der Zusammenhang zwischen Acrylamid und Furan bei deren Entstehung bzw. Abbau ist unbekannt. Auch wurden noch keine Studien über das Vorkommen und die Bildung von Furanderivaten in Kaffee durchgeführt, die ebenfalls im Fokus der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) stehen.
Daten erstmals erheben
Hier setzt ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) an: Ziel der Forscher an der Technischen Universität Braunschweig ist es, entsprechende Untersuchungen durchzuführen und hieraus – unter Berücksichtigung der sensorischen Eigenschaften – Handlungsempfehlungen an die Hersteller zur gleichzeitigen Minimierung von Acrylamid, Furan und Furanderivaten in Kaffee abzuleiten. Die Empfehlungen zu Röstung, Rohwaren und Behandlungsverfahren werden nach einzelnen Produktgruppen differenziert: hell, mittel und dunkel gerösteter Kaffee. Die Wissenschaftler prüfen auch innovative Verfahren wie Vakuumrösten und Vakuumbehandlung auf ihr Potential zur weiteren Verminderung der Prozesskontaminanten.
Im Rahmen ihrer Untersuchungen werden sie von 24 Unternehmen beraten – darunter sind allein 13 kleine und mittelständische Kaffeeröstereien. Für diese ist die aus dem Projekt resultierende Minimierungsstrategie für Acrylamid, Furan und Furanderivate besonders bedeutend, da diese nicht über die notwendigen apparativen und personellen Ressourcen für die Durchführung derartiger Studien verfügen. Die Daten können zugleich von nationalen und internationalen Verordnungsgebern genutzt werden, um dem Stand der Wissenschaft angemessene Richtwerte bzw. Höchstmengen festlegen zu können.
Lesestoff:
Forschungskreis der Ernährungsindustrie (FEI) https://www.fei-bonn.de
Daniela Kinkel (FEI) / roRo