Rotschmierkäse mit Radikalfänger
Ernährung
Natürliches Carotinoid schützt vor oxidativen Schäden
Carotinoide verleihen nicht nur Karotten und Rotschmierkäse wie Münster, Limburger oder Romadur ihre leckere Farbe, sie schützen Organismen auch vor oxidativem Stress. Das Forscherteam um Hans-Dieter Martin und Wilhelm Stahl von der Universität Düsseldorf hat eines der Carotinoide im Labor nachgebaut und charakterisiert.
„Farbe“ schützt vor Oxidation
Carotinoide sind in der Natur weit verbreitete gelbe bis purpurfarbene Farbstoffe, die unter anderem als Antioxidantien wirken. Sie schützen Organismen vor oxidativem Stress indem sie reaktive Sauerstoffspezies wie Singulettsauerstoff und freie Radikale abfangen. Sie werden auch Arzneimitteln und Kunststoffen zugegeben, um die Oxidation empfindlicher Moleküle zu verhindern.
Brevibacterium linens ist das Bakterium, welches für die Produktion von Rotschimmelkäse Verwendung findet. Es enthält 3,3´-Dihydroxyisorenieratin (DHIR) in einer einzigartigen Struktur. Normalerweise wechseln sich Einfach- und Doppelbindungen in langen Kohlenwasserstoffketten ab. DIHR hingegen trägt zusätzlich an beiden Enden eine phenolische Gruppe. Das ist ein aromatischer Kohlenstoffsechsring mit einer OH-Gruppe. Solche Gruppen sind als Tannine in Wein und Tee als Antioxidantien bekannt.
Weil die Düsseldorfer Wissenschaftler erstmals ausreichende Mengen an DIHR gewinnen konnten, fanden sie im Studium hervorragende Eigenschaften heraus. DIHR schlägt nicht nur andere Antioxidantien um Längen, sondern weist auch besondere Lichtschutzeigenschaften auf. DIHR bewahrt die Zellen im Organismus also nur vor den Angriffen der freien Radikale, sondern absorbiert auch UV-Licht.
Beim Fangen der aktiven Sauerstoffspezies bildet sich an den Enden des DIHR eine chinoide Gruppe, die ebenfalls ein starkes Antioxidant ist. Derzeit untersuchen die Chemiker, ob das chinoide Carotinoidsich als Lebensmittel- und Futterfarbstoff, als Kosmetikbestandteil oder Lichtschutzkomponente geeignet ist.
Lesestoff:
Angewandte Chemie, 121, No. 2, doi: 10.1001/ange.200803668
roRo