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Safran: Vom Krieg zur Förderung

Ernährung

Frischer Wind im Schweizer Safran-Anbau

Aus den Stempeln der Krokusblüte „Crocus sativus“ wird das wertvolle Gewürz Safran gewonnen. Für ein Kilo Safran müssen in Handarbeit zwischen 150.000 und 200.000 Blüten beerntet werden. Mehr als 80 Gramm Safran schafft ein Arbeiter nicht am Tag, weswegen es eines der teuersten Gewürze der Welt ist.

Meist wird der Anbau von Safran nach Afghanistan oder in den Iran verortet. Doch schon Zeus konnte auf das Gewürz und Färbemittel aus dem Mittelmeerraum zurückgreifen. Selbst in der Schweiz, im kleinen Ort Mund im Oberwallis werden bis zu zwei Kilogramm Safran im Jahr gewonnen.

Weltweit beläuft sich die Erntemenge auf nur 200 Kilogramm, von denen mehr als 90 Prozent aus dem Iran kommen.

Schweizer Safran

Der Handelsweg des „Munder Safran“ ging über das Balsthal bei Solothurn nach Basel. Die Stadt hatte Mitte des 14. Jahrhunderts Schulden bei Henmann von Bechburg auf der Burg Falkenstein im Balsthal. Da Basel nicht zahlte, beschlagnahmte Bechburg Handelsware nach Basel, unter anderem wertvollen Safran. Die Baseler werteten das als Landfriedensbruch und zogen mit 100 Schützen und einer Wurfmaschine zusammen mit Truppen aus Bern vor die Burg und belagerten sie 14 Wochen. Landgraf Rudolph IV von Nidau, Hartmann von Neu-Kyburg und Sigmund von Thierstein-Farnsburg gelang schließlich die Eroberung der Burg und zerstörten sie gleich.

Bechmann baute die Burg zwar wieder auf, war aber ruiniert. Die Geschichte ging in die Schweizer Geschichte als Safran-Krieg ein [1].

Mittlerweile bauen Landwirte und Hobbygärtner in der Schweiz auch außerhalb von Mund Safran an. Das Schweizer Institut Agroscope unterstützt diese Bemühungen als Beitrag zu einer innovativen und umweltgerechten Landwirtschaft mit einer hohen Wertschöpfung.

In Luzern, Zürich und Basel gab es im Mittelalter sogar Safran-Zünfte. Doch im 20. Jahrhundert war der Anbau verschwunden. Erst 1979 gründete sich in Mund wieder eine Bruderschaft und belebt die Tradition. Der „Munder Safran“ ist im Register der Ursprungsbezeichnung eingetragen.

Im Anbau gibt es aber je nach Herkunftsart der Knollen, Marokko, Spanien, die Niederlande oder Kaschmir, erhebliche Ertragsschwankungen. Für die Ermittlung der Ursachen wird Safran auf verschiedenen Böden angebaut. Im Mittelwallis begleitet Agroscope zudem ein kleines Safranfeld an einem Südhang, das von der Gruppe „Les Mordus du Crocus sativus“ angebaut wird (Foto) und zu der ungefähr 15 Produzenten gehören. Unter der Federführung von Agroscope treffen sich die Mitglieder ein- bis zweimal pro Jahr, um Erfahrungen auszutauschen und landwirtschaftliche Ratschläge zu erhalten. Vergleichbare Aktivitäten entstanden in den vergangenen fünf Jahren auch in anderen Schweizer Kantonen wie im Aargau, in Appenzell, Bern, Freiburg, Luzern, St. Gallen und im Tessin.

Um Landwirte und Gärtner für den Safrananbau zu begeistern organisiert Agroscope für den 15. April einen Weiterbildungskurs in Conthey.

Sachsen-Safran

Safran braucht viel Sonne, muss wegen Trockenheit im Mittelmeerraum bewässert werden und leidet unter hoher Feuchtigkeit im Frühjahr in der Toskana. Für Boris Kunert Grund genug den Safran-Anbau in Sachsen zu probieren. Seit 2012/13 gibt es daher mit Saxen-Safran auch eine deutsche Variante des teuersten Gewürzes.

Lesestoff:

[1] Meyer, Werner. Burgen von A bis Z: Burgenlexikon der Regio. Basel 1981. S. 210-213. / Loertscher, Gottlieb. Die Kunstdenkmäler des Kantons Solothurn, Bd. III: Die Bezirke Thal, Thierstein und Dorneck. Basel 1957. S. 66-70. / Amiet, Bruno. Die Burgen und Schlösser des Kantons Solothurn [Die Burgen und Schlösser der Schweiz, Bd. III]. Basel 1930. S. 43-47.) www.burgenwelt.de

Roland Krieg; Foto: Agroscope

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