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Salmonellen-Detektive im Schlachthaus

Ernährung

Forensische Suche nach Salmonellen

Schlachthäuser für Schweine können sich jetzt auf ein neues Instrument verlassen, verdächtiges Fleisch aufzuspüren. Der so genannte „Biotracer“ identifiziert nach mathematischen Algorithmen gefährliche Bakterien wie Salmonellen. Der irische Forscher Kieran Jordan von der Agrarforschungsbehörde Teagasc kann mit dem Instrument nicht nur aussagen, dass identifizierte Bakterien vom rohen Fleisch kommen, sondern auch, mit hoher Wahrscheinlichkeit von welchem Stück im Schlachtprozess.

Spurensuche statt Schließung

Ein niederländischer Schlachthof diente als Testfeld für die detektivische Spurensuche von Salmonellen. Mit dem neuen Weg wird die DNA der Bakterien entschlüsselt und genau ermittelt bei welchem Prozessschritte sie auftauchten. Das könne im Notfall das Schließen des ganzen Schlachthauses vermeiden helfen. Die neue Methode ist genauer als die bisherigen und kann nicht nur sagen, ob, sondern auch wie viele Bakterien im Prozess auftauchen.

Problem Biofilm

Stetes und akkurates Säubern der Arbeitsgeräte ist die beste Voraussetzung für Hygiene und Biosicherheit. Aber auf Enthaarungsgeräten formen Bakterien und organisches Schlachtmaterial komplizierte Biofilme, die schwer zu entfernen sind und Bakterien oftmals vor Desinfektionsmaterialien schützen. Sie können dann Resistenzen ausbilden, erklärt Salmonellen-Experte Rob Davies von der britischen Tiergesundheitsagentur.
Zwar wurden die Tests für Schweinefleisch und Salmonellen durchgeführt, aber das Prinzip ist auf verschiedene Bakterien bei unterschiedlichen Fleischsorten anwendbar. Nach Jordan identifiziert die DNA-Methode auch Heliobacter in Geflügel und sogar Listerien in Käse. Die Spurensuche ist so genau, dass sie auch in der Forensik eingesetzt werden könnte.
Hintergrund der Forschung ist die Erhöhung der Biosicherheit bei Lebensmitteln. Im Nebeneffekt lernen Bakteriologen auch die Verursacher besser kennen. Die Daten geben Hinweise auf das Umweltverhalten wieder, so dass wiederum Rückschlüsse für mehr Lebensmittelsicherheit gezogen werden können.

Die Methode zahle sich aber erst aus, wenn sie aus der Forschung in die Praxis umgesetzt werde.

roRo

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