Salz ist nicht gleich Salz – oder doch?

Ernährung

Biosalz für den Kopf

Natriumchlorid. Kochsalz. Der menschliche Körper braucht beide Elektrolyte für den stofflichen Haushalt. Sie balancieren den Wasserhaushalt, den Elektrolyt-Haushalt und den Säure-Basen-Haushalt aus. Sechs Gramm pro Tag soll ein Erwachsener nach Angaben der Weltgesundheitsorganisation WHO zu sich nehmen. Die Deutschen kommen auf durchschnittlich zehn Gramm.

Zu viel für einen ordnungsgemäßen Stoffwechselhaushalt. Die dauerhaft hohe Salzzufuhr führt zu Bluthochdruck und zu einem erhöhten Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Die politisch induzierten Reformulierungen der Ernährungsindustrie zur Reduzierung des Salzgehalts kommen voran und sind notwendig.

Salz, Salz, Salz

Salz hat aber auch die mentale Eben erreicht. Die Europäische Union will den Begriff Bio-Salz definieren und traditionelles Salz zum Teil ächten. Salz kommt in gelöster Form in Meerwasser vor und wird über die Verdunstung des Meereswassers in flachen Becken durch natürliche Sonneneinstrahlung gewonnen. In einem zweiten Schritt wird das Salz in so genannte Salzgärten übertragen und nach Farbe sortiert. Das Meeressalz enthält neben dem Grundstoff Natriumchlorid (NaCl) Beimengungen, die in der Küche für besondere Geschmackserlebnisse sorgen.

Dieser Form der Salzgewinnung kommt das Siedesalz ziemlich nahe. In Deutschland regional gewonnen, wird Salz aus unterirdischen Gewässern und dem Grundwasser heraus gesiedet. Die Sole aus nahezu unverschmutztem Wasser wird über Rohrleitungen an die Oberfläche befördert und feinkörnig gewonnen.

Verdunstete Meere haben vor Tausenden von Jahren ihr Salz in flachen Meeresbuchten zu Sedimenten angelagert und wurden geologisch mehrfach verschüttet. Diese Salzflöze werden als Steinsalz im ordentlichen Bergbau gewonnen. Auch hier gibt es je nach Lagerstätte Beimengungen zum traditionellen NaCl.

Furore macht das Steinsalz aus dem Himalaya, dem ein besonderer Geschmack zugeschrieben wird.

Mengenrelevanz

Möglicherweise können nur Salzexperten die verschiedenen Geschmacksrichtigen wirklich herausschmecken. Ob bei einem Salzkonsum von maximal sechs Gramm am Tag die Beimengungen geschmacklich oder physiologisch relevant sind, bleibt den meisten Menschen verborgen.

Wichtiger als die Menge ist aber die monetäre Bewertung von Salz. Salz soll nach der neuen EU-Öko-Verordnung eine Bio-Zertifizierung erhalten und erreicht damit die höhere Erlösschicht der Salze. So soll Meeressalz von vornherein als „Bio“ gelten, was Steinsalz aus dem Bergbau ausschließt.

Kaniber kämpft für bayerische Salze

Die Bayerische Ernährungsministerin Michaela Kaniber setzt sich bei der Bundesregierung und der Europäischen Kommission für bayerisches Salz ein. damit die komplette traditionelle Salzerzeugung nicht nur in Bayern, sondern in ganz Deutschland von einer möglichen Bio-Zertifizierung nicht ausgeschlossen wird. „Es kann nicht sein, dass im industriellen Maßstab hergestelltes Meersalz ohne größeren Aufwand als Bio-Salz deklariert werden kann, unsere traditionellen, nachhaltigen und weitgehend natürlichen Verfahren der Salzgewinnung aber nicht“, erklärte Kaniber am Sonntag.

Im Gegensatz zu Steinsalz kann Meeressalz Schwermetalle und Mikroplastik enthalten. Gegenüber dem Himalayasalz sind die Vertriebswege von bayerischen geologischen Lagerstätten viel kürzer.

„Sondersalze“

Das gilt auch für Salze aus Hawaii, die ebenfalls seit zehn Jahren Karriere in deutschen Küchen  und auf der Anuga ausgezeichnet wurden [1]. Exquisit ist auch das koreanische Bambussalz aus Südkorea. Das Meeressalz wird von ockerfarbenen Böden gewonnen und vor dem Trocknen in Bambusröhren gepackt.

Was kommt?

Noch ist die Definition für ein Bio-Salz offen. Nach EU-Agrarkommissar Janusz Wojciechowski spielen regionale Produkte und kurze Vertriebswege eine Rolle, erklärte Kaniber. Von Bundeslandwirtschaftsminister Cem Özdemir hat sie die Zusage erhalten, die bayerischen Bedenken auch gegenüber Brüssel zu äußern.

Lesestoff:

[1] Flüssiges Salz von den Stränden Hawaiis: https://herd-und-hof.de/ernaehrung-/fluessiges-salz-aus-hawaii.html

Roland Krieg

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