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Saure-Gurken-Zeit?

Ernährung

Gurken alles andere als langweilig

Als der Komponist Carl Friedrich Zelter am 31. Juli 1821 seinem guten Freund Goethe gegenüber die ausbleibenden Theaterbesucher beklagte, machte er dafür die „Saure-Gurken-Zeit“ verantwortlich. Damit ist der Begriff erstmals urkundlich belegt. Damals wie heute ist damit gemeint, dass während der Sommermonate in den Medien Nachrichtenflaute herrscht; einfach nichts los ist, weil alle in die Ferien fahren. Kulinarisch gesehen, sind die Sommermonate jedoch alles andere als langweilig. Obst und Gemüse in Hülle und Fülle – zum Beispiel die kleinen Einlegegurken, auch Schälgurken genannt. Es handelt sich um eine Variante der Salatgurken. In Deutschland werden sie fast ausschließlich im Freiland angebaut. Es gibt sie von Juli bis Mitte September frisch zu kaufen. Sie werden nach Größe gehandelt, von drei bis 18 Zentimeter, in 3-Zentimeter-Schritten. Die heutigen Sorten sind in der Regel bitterstofffrei. Sie sind nur begrenzt haltbar und kälteempfindlich (nicht im Kühlschrank lagern). Deshalb sollten sie alsbald verarbeitet werden.

Wer die Delikatesse wie zu Omas Zeiten selbst zubereitet, bereichert seine Vorratskammer um eine leckere Beilage zu Fleisch, Wurst und Käse. Am besten nur kleine, feste und fleckenfreie Gurken verwenden, größere Exemplare werden meist zu weich. Neben dem Einwecken beziehungsweise Einkochen ist das Einlegen in Essig und Salz eine probate Methode, um die Gurken haltbar zu machen und geschmacklich aufzuwerten.

Das Grundrezept für saure Gurken

Gurken gründlich waschen, Reste der Stiele entfernen. Anschließend das Gemüse in ein großes Gefäß geben und pro Kilogramm Gurken vier Esslöffel Salz hinzugeben. Mit so viel Wasser auffüllen, bis die Gurken vollständig bedeckt sind und so über Nacht stehen lassen.

Am nächsten Tag die Gurken erneut gründlich waschen und einen Essigsud herstellen: dafür je 750 Milliliter Wasser und Weißweinessig mit zwei Esslöffeln Salz und 350 Gramm braunem Zucker in einem großen Topf geben; so lange rühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

Gläser vorbereiten: diese müssen absolut sauber und luftdicht verschließbar sein. Gut eignen sich klassische Weckgläser mit Gummiring, Deckel und Verschlussklammern.

Nun die Gläser befüllen: Gurken aufrecht hineinstellen und mit dem kochend heißem Essigsud übergießen, bis knapp unter dem Rand. Deckel mit Gummiring aufsetzen und mit Klammer verschließen.

Die Gurken circa vier Wochen an einem dunklen Ort durchziehen lassen, je länger, desto aromatischer werden sie im Geschmack. Geschlossene Gläser halten bis zu sechs Monate. Einmal geöffnet, sollten die Gurken innerhalb einer Woche gegessen werden.

Neben dieser klassischen Zubereitung, gibt es viele weitere Varianten:

Gewürzgurken mit Zwiebelringen, Meerrettich, Dill, Senf- und Pfefferkörnern, Lorbeerblatt und Chilli oder  Salzgurken mit vier mittelgroßen Knoblauchzehen, Dill, Weinblätter und 75 Gramm Salz statt Zucker.

Gurken süß-sauer mit 400 Milliliter weißem Balsamico-Essig und nur einem Esslöffel Weißweinessig, 2 Teelöffel Senfkörner, 2 Teelöffel Pfefferkörner, 1 Teelöffel Pimentkörner, 50 Gramm Meerrettich, einige Lorbeerblätter und etwas Dill.

Rüdiger Lobitz (BZfE)

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