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Schinken-Schwindel

Ernährung

Auch Restaurants müssen Imitate kennzeichnen

Wer im Restaurant eine Schinkenpizza bestellt, erwartet Schinken auf seiner Pizza. Ein Belag aus minderwertigem Imitat ist deshalb ein klarer Fall von Verbrauchertäuschung. Wie das Lebensmittelinstitut Oldenburg im „Journal für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit“ berichtet, reicht es nicht aus, wenn der Gastwirt über eine Fußnote in der Speisekarte auf die Verwendung von Schinkenersatz hinweist. Vielmehr muss der Hinweis direkt bei der Aufzählung der Zutaten erfolgen. Korrekt wäre zum Beispiel die Bezeichnung „Pizzabelag aus gepökeltem Schulterfleisch“, ergänzt durch die Angabe des Fleischanteils und den Zusatz „brühwurstartig zerkleinert“.
Denn im Gegensatz zu echtem Schinken bestehen die Imitate aus einer geleeartigen Grundmasse, in die zerkleinertes Fleisch eingebettet ist. Sie haben keine Struktur, einen gummiartigen Biss, schmecken leer und leicht süßlich. Zudem liegt ihr Fleischanteil mit durchschnittlich 60 Prozent, vereinzelt sogar unter 50 Prozent, deutlich unter dem von echtem Schinken.
Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit beklagt, dass die Gastronomie solche preisgünstigen Ersatzprodukte sehr häufig einsetzt. Dabei schummeln entweder die Hersteller des Schinkenimitats oder die Gastronomen, die diese Produkte kurzerhand zum Schinken erklären. „Kontrollen sind angesichts von Personalmangel und unzähliger Pizzerien, Imbiss- und Dönerbuden schwer durchzuführen“, erklärt Dr. Annette Orellana vom Niedersächsischen Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES). „Wer ein Imitat auf dem Teller hat, sollte das Ganze zurückgehen lassen.“
Generell gilt: Wo Schinken draufsteht, muss auch Schinken drin sein. Unter diesen Begriff fallen lediglich gewachsene Fleischteile aus dem Hinterschenkel des Schweins. Diese haben einen Fleischanteil von mindestens 90 Prozent. Stammt der Schinken aus dem gewachsenen, fetteren Schulterstück des Schweins, wird er als Vorderschinken bezeichnet.
Neben Imitaten können auch Formfleischerzeugnisse den Schinken auf der Pizza ersetzen. Diese haben zwar einen Fleischanteil von 90 Prozent, entstehen aber aus mehreren kleinen Fleischstücken. Durch Drehen, Formen und Erhitzen wird daraus ein schnittfestes Stück. Die zusammengefügten Teile mit ihren unterschiedlichen Muskelfaserrichtungen sind dabei aber noch erkennbar. Egal ob im Restaurant, beim Metzger oder im Supermarkt: Zusammengefügte Fleischerzeugnisse müssen nach Auffassung der Lebensmittelüberwacher entsprechend gekennzeichnet werden.

Dorothee Hahne; aid infodienst

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