Schluss mit Gefrierbrand

Bessere Lebensmittel durch Prozessoptimierung

Qualitätsschwankungen trotz identischer Produktionslinien sind Alltag in der Lebensmittelherstellung. Für Prof. Dr. Klaus Lösche, Lebensmitteltechnologe an der Hochschule und dem Technologie Transfer Zentrum (ttz) Bremerhaven ist das ein klares Zeichen von mangelnder Beherrschung der Prozesse: „Wir arbeiten nach einem Baukastendenken“, beschreibt er die Art, wie Europas hochtechnisierte Lebensmittelwirtschaft Zutaten und Zusatzstoffe zusammenstellt, vermengt und verarbeitet. Das, so erklärte Lösche beim 2. Zukunftsforum Ernährungswirtschaft Mitte Juni 2012 in Hannover vor Vertretern der Lebensmittelindustrie, führe nicht zu optimalen Produktionsbedingungen: „Es reicht nicht, einfach Rezepte zu betrachten“.

Die chemischen und physikalischen Eigenschaften der Rohstoffe interagieren aufgrund der Art, wie sie verarbeitet werden. Diese Reaktionen beeinflussen z. B. Geschmack, Haltbarkeit, Konsistenz eines Produktes. Und hier steckt Potenzial für Innovationen, denn optimierte Produktionsprozesse führen zu besseren Produkten und erhöhter Produktqualität.

„Die Vorgänge, wie wir sie jetzt kennen und nicht in Frage stellen, führen zu einer Art Denkhemmung“, sagte Lösche und zeigte an Beispielen aus der Praxis, was zum Beispiel pH-Wert und Salzgehalt ausmachen können. Abläufe wie der Tiefkühlvorgang seien technisch keinesfalls ausgereizt: „Das Gefrieren ist doch erfunden“, sei zu kurz gedacht, es gäbe noch einiges zu verbessern: „Gefrierbrand müssten wir nicht haben. Wasserverluste beim Tiefkühlfisch können wir herunterfahren, wenn wir die Abläufe verstehen.“

Intensive Zusammenarbeit zwischen Forschung und Praxis sowie innerbetriebliches Wissensmanagement könne die Branche voranbringen, meinte Lösche. Hier liegt das Innovationspotenzial der Lebensmittelwirtschaft.

Regina Bartel, www.aid.de