Schule: Für Kopf und Bauch
Ernährung
Schulmensa: Hohe Erwartungen und schmale Margen
Dörte Wehmöller von der Vernetzungsstelle Schulverpflegung
in Nordrhein-Westfalen zeichnet zum Thema Schulverpflegung einen
Teufelskreislauf. Die geringe Teilnahme von Schulen erhöht die Stückkosten.
Dadurch sinkt der finanzielle Spielraum, die Verpflegung attraktiver zu machen,
was wiederum die Teilnahmequote senkt.
Zwar liegt die Quote in der Grundschule bei über 90
Prozent, doch sinkt sie in höheren Klassen auf unter 25 Prozent. Aus
pädagogischer und gesundheitsförderlicher Sicht eine Katastrophe, so Wehmöller.
Mehr Tischgäste senkt die Speisenpreise
Die Erhöhung von 100 auf 200 Tischgäste senkt im
Bereich „cook and serve“, der klassischen Zubereitung in der eigenen Küche die
Menükosten von 5,51 auf 3,96 Euro. Bei der klassischen Warmanlieferung sinken
die Kosten von 4,78 auf 3,74 Euro.
Allerdings müssen die meisten Schulen hohe
Investitionen tätigen, um die temperaturgekoppelten Techniken, also die Küchen,
aufzubauen. Die entfallen bei den temperaturentkoppelten Varianten „fook and freeze“
sowie „Cook and chill“. Hier sinken die Menükosten bei einer Verdoppelung der
Tischgäste auf 200 von 5,49 auf 4,16 sowie von 5,84 auf 4,71 Euro.
Unter Vollkostenberechnungen kostet ein Menü in
Deutschland zwischen 2,57 und 6,72 Euro. Im Durchschnitt zahlen die Eltern
zwischen zwei und drei Euro dazu. Das zeigt, so Wehmöller, dass die Kommunen
und Schulträger die Schulverpflegung „deutlich mitfinanzieren“. Dabei ist die
gesunde Ernährung mehr als eine „Versorgungsaufgabe“. Die Schule muss sich
neben dem Auftrag der Wissensvermittlung auch um den Bauch der Schüler kümmern.
Schüler als Kunde
Die meisten Caterer sehen Schüler als „Esser“ an. Sie
sollen sie aber als „Kunden“ ansehen. Bei einer Befragung kamen die Schulmensen
mit einer 3,19 auf den vorletzten Platz der Beliebtheitsskala. Nur die
Verpflegung der Deutschen Bahn schnitt schlechter ab, so Wehmöller.
Die Kinder gehen auch deshalb zu Fast Food-Restaurants,
weil sie von der Umgebung angesprochen werden. Der Trend zur guten Schulmensa
geht in Richtung Bistro, wo auch Kaltspeisen und Snacks angeboten werden.
Das alles kann ein Caterer nicht leisten. Oft sind die
Verträge nur auf ein Jahr ausgerichtet, was den Dienstleistungsunternehmen kaum
Planungssicherheit für etwaige Investitionen gibt. Wer einsteigt hat aber
Chancen auf einen Wachstumsmarkt: die größten 50 Caterer haben im letzten Jahr
ein Wachstum um 11 Prozent auf 150 Millionen Euro erzielt.
Gesellschaftliche Aufgabe
Die angesichts der wachsenden Zahl von Ganztagsschulen
notwendigen Verpflegungsleistungen können nicht von den Eltern alleine bezahlt
werden. Nordrhein-Westfalen hält ein Förderprogramm für die Kommunen und
Schulträger bereit, die dann entscheiden können, ob sie die Verpflegung selbst
in die Hand nehmen oder an einen Dienstleister weitergeben.
In der Summe ist, nach Dörte Wehmöller, die Schulverpflegung
eine gesellschaftliche Aufgabe – ein Bildungsauftrag.
roRo