Menü

Schule: Für Kopf und Bauch

Ernährung

Schulmensa: Hohe Erwartungen und schmale Margen

Dörte Wehmöller von der Vernetzungsstelle Schulverpflegung in Nordrhein-Westfalen zeichnet zum Thema Schulverpflegung einen Teufelskreislauf. Die geringe Teilnahme von Schulen erhöht die Stückkosten. Dadurch sinkt der finanzielle Spielraum, die Verpflegung attraktiver zu machen, was wiederum die Teilnahmequote senkt.
Zwar liegt die Quote in der Grundschule bei über 90 Prozent, doch sinkt sie in höheren Klassen auf unter 25 Prozent. Aus pädagogischer und gesundheitsförderlicher Sicht eine Katastrophe, so Wehmöller.

Mehr Tischgäste senkt die Speisenpreise
Die Erhöhung von 100 auf 200 Tischgäste senkt im Bereich „cook and serve“, der klassischen Zubereitung in der eigenen Küche die Menükosten von 5,51 auf 3,96 Euro. Bei der klassischen Warmanlieferung sinken die Kosten von 4,78 auf 3,74 Euro.
Allerdings müssen die meisten Schulen hohe Investitionen tätigen, um die temperaturgekoppelten Techniken, also die Küchen, aufzubauen. Die entfallen bei den temperaturentkoppelten Varianten „fook and freeze“ sowie „Cook and chill“. Hier sinken die Menükosten bei einer Verdoppelung der Tischgäste auf 200 von 5,49 auf 4,16 sowie von 5,84 auf 4,71 Euro.
Unter Vollkostenberechnungen kostet ein Menü in Deutschland zwischen 2,57 und 6,72 Euro. Im Durchschnitt zahlen die Eltern zwischen zwei und drei Euro dazu. Das zeigt, so Wehmöller, dass die Kommunen und Schulträger die Schulverpflegung „deutlich mitfinanzieren“. Dabei ist die gesunde Ernährung mehr als eine „Versorgungsaufgabe“. Die Schule muss sich neben dem Auftrag der Wissensvermittlung auch um den Bauch der Schüler kümmern.

Schüler als Kunde
Die meisten Caterer sehen Schüler als „Esser“ an. Sie sollen sie aber als „Kunden“ ansehen. Bei einer Befragung kamen die Schulmensen mit einer 3,19 auf den vorletzten Platz der Beliebtheitsskala. Nur die Verpflegung der Deutschen Bahn schnitt schlechter ab, so Wehmöller.
Die Kinder gehen auch deshalb zu Fast Food-Restaurants, weil sie von der Umgebung angesprochen werden. Der Trend zur guten Schulmensa geht in Richtung Bistro, wo auch Kaltspeisen und Snacks angeboten werden.
Das alles kann ein Caterer nicht leisten. Oft sind die Verträge nur auf ein Jahr ausgerichtet, was den Dienstleistungsunternehmen kaum Planungssicherheit für etwaige Investitionen gibt. Wer einsteigt hat aber Chancen auf einen Wachstumsmarkt: die größten 50 Caterer haben im letzten Jahr ein Wachstum um 11 Prozent auf 150 Millionen Euro erzielt.

Gesellschaftliche Aufgabe
Die angesichts der wachsenden Zahl von Ganztagsschulen notwendigen Verpflegungsleistungen können nicht von den Eltern alleine bezahlt werden. Nordrhein-Westfalen hält ein Förderprogramm für die Kommunen und Schulträger bereit, die dann entscheiden können, ob sie die Verpflegung selbst in die Hand nehmen oder an einen Dienstleister weitergeben.
In der Summe ist, nach Dörte Wehmöller, die Schulverpflegung eine gesellschaftliche Aufgabe – ein Bildungsauftrag.

roRo

Zurück