Schwäbische Ravioli

Bericht über traditionelles Essen in Europa

„Unglücklicherweise stehen wegen veränderter Essgewohnheiten in ganz Europa traditionelle Gerichte vor dem aus. Daher sind Studien und Dokumentationen wichtige Bestandteile für die europäische Kultur.“ Mit dieser Begründung stellt Dr. Helena Soares vom Nationalen Gesundheitsinstitut in Portugal die neue Studie „Traditional Foods in Europe“ vor, die sie zusammen mit der britischen Ernährungswissenschaftlerin Bridget Benelam von der British Nutrition Foundation herausgebracht hat.

Veränderte Essgewohnheiten
Nach Bridget Benelam wissen die Menschen gerade bei ihren traditionellen Gerichten nicht, welche ernährungsphysiologischen Komponenten sich dahinter verbergen. Es sei, so der Bericht, eben nicht so, dass regionale und Traditionsgerichte gesünder seien. Erst auf dem zweiten Blick enthüllt sich deren Funktionalität in ihrer Zeit. Gerade in den nordischen Ländern sind die Anteile an Fleisch und Fett höher, weil die Menschen dort niedrigeren Temperaturen ausgesetzt sind und auf diese Weise die“ Zentralheizung“ ersetzen mussten. Außerdem arbeiteten die meisten Europäer lange Zeit auf dem Land oder in der Fabrik, was einen höheren Energiebedarf nach sich zog. Die einfachste Möglichkeit, den Energiegehalt im Essen anzugleichen, lag in der Erhöhung des Fettanteils. Aus damaliger Sicht waren die Speisen nicht unvorteilhaft.
Heute haben regionale Speisen wegen der kurzen Transportewege Vorteile für die Umwelt. Daher will die Studie Informationen über regionale Gerichte sammeln und deren Nährstoffgehalte in zeitgemäßen Tabellen verarbeiten.

Maultaschen
Für Deutschland sieht der Bericht keine einheitliche deutsche Cuisine, weil es in der Geschichte zu viele kleine Regionen und Provinzen gegeben hat. Überregional verbreitet sei nur der hohe Anteil an Fleisch und verschiedene Würste.
Maultaschen, die Benelam und Soares mit „Swabian Ravioli“ übersetzten, sind eine Jahrhundert alte Tradition, die deren Rezept mündlich von Generation zu Generation weitergegeben wurde.
Eigentlich sind Händler, Lebensmittelhersteller, Wissenschaftler, Mediziner oder Ernährungsberater Besucher des European Food Information Resource (EuroFIR) Projektes, in dessen Rahmen die Studie über regionale Gerichte erschienen ist. 47 Forschungsinstitute sind an EuroFIR beteiligt und sammeln vor allem wissenschaftliche Expertisen über Nährwerte oder den Verlust von Nährstoffen in Obst und Gemüse. Auf deutscher Seite sind das Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel (BFEL) und der Verein zur Förderung des Technologietransfers an der Hochschule Bremerhaven (TTZ) beteiligt.

Lesestoff:
Der wissenschaftliche Ansatz erklärt, warum die Navigation so schwer ist, die für Verbraucher interessanten Neuigkeiten zu finden. Besuchen Sie die Seite www.eurofir.net. Für den Bericht über „Traditional Food“ navigieren Sie über „Publications“ und „Synthesis Report“ und finden den aktuellen Bericht ganz unten. Parallel dazu ist eine Rezeptkartensammlung erschienen, die traditionelle Gerichte vieler EU-Länder beschreibt. Zum Nachkochen. Die Rezeptsammlung finden Sie unter dem Menupunkt „Research“, dann „Traditional Foods“ und weiter unter „Traditional Foods Recipe Cards“.

Roland Krieg