Sekundäre Flora des Stilton

Sekundäre Flora des Stilton

Daniel Defoe, Sohn eines Fleischers, kam für seine Reisebeschreibung „Reise durch England und Wales“ auch durch den Ort Stilton und bezeichnete diesen, rund 130 Kilometer nördlich von London, als Stadt, berühmt für ihren Käse. Doch der blau geäderte Weichkäse wurde nie in Stilton produziert – was seiner Berühmtheit aber nicht schadete.

Geschützte Bezeichnung

Heute ist Stilton ein Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Um ein Stilton zu sein, muss die Milch ausschließlich aus den drei Grafschaften Derbyshire, Leicestershire und Nottinghamshire stammen, pasteurisiert sein, die traditionelle Zylinderform aufweisen, seine eigene Kruste bilden, ungepresst bleiben und zarte blaue Adern haben, die strahlenförmig von der Mitte ausgehen.
Stilton war eine Zwischenstation an der Great North Road und diente Kutschern zum Pferdewechsel. Cooper Thornhill servierte den Gästen im Bell Inn den Weichkäse mit den blauen Adern, der bald den Namen Stilton bekam. Gekauft allerdings hat Thornhill den Käse von der Bäuerin Frances Pawlett aus Melton Mowbray – gut 50 Kilometer nördlich von Stilton.
Heute gibt es nur sieben Molkereien, die Stilton herstellen dürfen. Die stellen den Käse heute noch genau so her, wie die Tradition es verspricht. Frische pasteurisierte Milch wird jeden Morgen in ein offenes Fass gegeben und mit säurebildenden Bakterien versetzt. Ein Milchgerinnungsmittel wie Lab und die „penicillium roqueforti“, die Blauschimmelsporen kommen hinzu. Für acht Kilogramm Stilton brauchen die Molkereien rund 76 Kilogramm Milch.

Dem Geschmacksgeheimnis auf der Spur

Stilton ist der Stolz der östlichen Midlands. Der Käse hat bis heute noch nicht alle Geheimnisse bekannt gegeben, weswegen Forscher von der Universitäten Nottingham und Northhampton sich dem „König der Käse“ intensiv widmen. Sie versuchen herauszufinden, wie die Mikroorganismen im Käse arbeiten und ihm Geschmack und Textur verleihen.
Die Starterkulturen sind zwar für die Käsereifung wichtig, aber frühere Arbeiten haben gezeigt, dass die so genannte sekundäre Flora, die sich erst im Käse entwickelt letztlich für den Geschmack verantwortlich ist. Sie ist innerhalb der blauen Adern, der Rinde und dem Käseanteil sehr unterschiedlich. Offenbar gibt es Mikroorganismen, die das „blaue Aroma“ des Käses fördern und andere mit fungiziden Eigenschaften, die eine Ausprägung der Schimmeladern verhindern. In einem mit 245.000 Pfund ausgestatteten Forschungsprojekt die verschiedenen Mikroorganismen identifizieren. Vor allem die fungiziden Lebewesen haben sie im Visier, weil diese innerhalb und auch außerhalb der Nahrungsmittelindustrie große Bedeutung erlangen können.

Lesestoff:
Kommt Ihnen die Geschichte italienisch vor?

roRo; Foto: Universität Nottingham