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Sensor für die Wasseraktivität

Ernährung

Haltbarkeit von Lebensmittel bei der Herstellung messen

Durch einen am Fraunhofer-Institut für Produktionstechnik und Automatisierung (IPA) entwickelten industrietauglichen Sensor kann die Haltbarkeit von Lebensmitteln im Produktionsprozess kontinuierlich gemessen werden, was die Lebensmittelqualität weiter sichert.

Wasseraktivität
Die Haltbarkeit von Lebensmitteln hängt wesentlich vom Wachstum, der Vermehrung und dem Stoffwechsel von Mikroorganismen ab. Deren Lebensgrundlage ist – wie bei allen Lebewesen – Wasser. Existieren können Mikroorganismen allerdings nur mit „unbebundenem“ Wasser.
Deshalb können Lebensmittel mit Salz haltbar gemacht werden: Das zusätzliche Salz bindet das Wasser, welches Mikroorganismen nicht länger zur Verfügung steht. Um beurteilen zu können, wie lange Lebensmittel haltbar sind, wird also ihr Gehalt an ungebundenem Wasser, ihre so genannte Wasseraktivität gemessen. Zwar stehen dafür eine Reihe sehr genauer Labormessgeräte zur Verfügung , die allerdings eines nicht können: Die Wasseraktivität direkt im Produktionsprozess „inline“ zu messen.

Sensor DIN genormt
Am Fraunhofer IPA wurde nun ein industrietaugliches Gerät zur Bestimmung der Wasseraktivität im Produktionsprozess entwickelt. Wassersensor Fraunhofer InstitutBasis sind die beiden harmonisierten Normen DIN EN 1672-2:2005 und DIN EN ISO 14159.
Die Normen beschreiben den lebensmittelgerechten Entwicklungsprozess und stellen die Grundlage des hygienegerechten Gestaltens dar.
Der eingesetzte Sensor besteht aus lebensmitteltauglichen Materialien, und zwar dort, wo er das Produkt berührt, als auch im Spritzbereich. Damit sich keine Lebensmittelrückstände ablagern können, wurden die Schnittstellen zwischen den einzelnen Bauteilen und Baugruppen mit Dichtungen versehen. Hinterschnitte und Toträume wurden konsequent vermieden. Diese Maßnahmen schützen nicht ur den Sensor vor Beschädigungen, sondern verhindern vor allem die Kontamination des Lebensmittels.

roRo; Foto: Fraunhofer Institut

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