Sicheres Pökeln
Ernährung
Wirkung von Nitrit auf Gram positive Erreger
Pökeln ist eines der alten Konservierungsverfahren, die Fisch und Fleisch haltbar machen. Im Altertum wurde Kochsalz verwendet, weil es den meisten Bakterien die Lebensgrundlage entzog – aber Kochsalz macht Fleisch mit der Zeit grau. Heute wird Nitrat oder Nitrit hinzugefügt, was neben der antibakteriellen Wirkung auch die Rötung des Fleisches bewirkt.
Negativimage
Nitritpökelsalz hat bei Verbrauchern ein negatives Image. Bei hohen Temperaturen verbindet sich das Nitrit mit den Eiweißen im Fleisch zu Nitrosaminen, die krebserregend sind. Die Verbraucherzentralen weisen alljährlich darauf hin, dass gepökeltes Fleisch nicht auf den Grill gehört.
Mikrobiologisch gesehen scheint Nitritpökelsalz in Verbindung mit niedrigen Temperaturen Listeria monocytogenes eher zu stimulieren als zu verhindern.
Positive Wirkung
Trotzdem hat Nitritpökelsalz unbestritten eine hygienische Wirkung und bei Ökoprodukten werden Alternativen gesucht. Doch letztlich kommen Brühwürste und Kochpökelwaren nicht ohne den Stoff aus, wie das Max-Rubner-Institut (MRI) feststellte.
Forschungsvorhaben
Zusammen mit dem Zentralinstitut für Ernährungs- und Lebensmittelforschung der TU München arbeitet das MRI derzeit an der „Wirkung von Nitritpökelsalz auf Gram positive Infektionserreger in Rohwursterzeugnissen“. Listeria gehört dazu. Hintergrund ist das Fehlen ausreichende fundierter Daten über die tatsächliche Wirkung des Konservierungssalzes auf Bakterien. Vor allem multifaktorielle Aspekte wie die Temperatur, der pH-ert oder der Anteil des freien Wassers im Produkt (aW-Wert) fehlen.
Aus Sicht der Fleischindustrie besteht daher ein hohes Interesse an einer Klärung des Sachverhaltes, Die Teams um Prof. Dr. Dr. Gareis (MRI) und Prof. Dr. Scherer (TUM) wollen daher belastbare Ergebnisse in dem bis Jahresende noch laufenden Projekt herausfinden. Daraus können dann Empfehlungen und Regeln für die sichere Verwendung und die Antwort nach der Notwendigkeit und der Art des Nitrit-Einsatzes abgeleitet werden.
Lesestoff:
Die Forschung ist Projekt des Monats im Forschungskreis der Ernährungsindustrie (FEI) www.fei-bonn.de
Roland Krieg