Sicherheit vor zweischaligen Meeresfrüchten

„90/90“ bei Muscheln für die Gesundheit?

Zweischalige Meeresfrüchte wie Muscheln und Austern erfreuen sich bei manchen Menschen einer hohen Beliebtheit. Sie können aber je nach Seegebiet eine Gesundheitsgefahr darstellen, da sie mit Norovien und Hepatitis A gefährliche Krankheitserreger übertragen können. Als Schutz für die Gesundheit der Menschen werden die Sammelgebiete von Muscheln und Austern in der EU und in Drittstaaten nach einer dreiteiligen Klassifizierung bewertet. Entscheidend ist das Maß an E-coli-Bakterien im Wasser, das als Zeiger für weitere Krankheitserreger dient.

Nur Muscheln aus A-Regionen können direkt auf den Markt gebracht werden. Regionen der Kategorien B und C wachsen in ungeklärten Gewässern auf. Meeresfrüchte aus B- und C-Regionen müssen vor der Vermarktung behandelt werden. Derzeit sind verschiedene Behandlungsmethoden zulässig: Sterilisation in hermetisch geschlossenen Behältern oder Hitzebehandlung.

Für die thermische Behandlung existieren ebenfalls verschiedene Varianten. Die Meerestiere werden 90 Sekunden lang in 90 Grad heißem Wasser eingetaucht, sie werden drei bis fünf Minuten lang in einem geschlossenem Gefäß bei 120 bis 160 Grad Celsius gekocht (unter einem Druck von zwei bis fünf kg/cm2), gefolgt von Schälen und Einfrieren bis zu einer Kerntemperatur von minus 20 Grad Celsius, oder sie werden unter Kochbedingungen von 90/90 unter heißem Dampf in einem geschlossenen Behälter behandelt.

Die 90/90-Behandlung führt in der Regel zu einer Reduzierung der Virusbelastung um 90 Prozent, wie die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit EFSA in ihrem aktuellen Bericht feststellt. Ihre Aufgabe war im Auftrag der EU-Kommission, Alternativen für die bestehenden Regelungen zu überprüfen.

Die Methode wird für zweischalige Meeresfrüchte aus B- und C-Regionen weltweit angewandt. Die EFSA erachtet diese Methode zwar als sicher, zumal das Aufheizen und Abkühlen bis und von 90 Grad Celsius weitere Viren abtötet. Vergleichbare Effekte sind auch bei Temperaturen zwischen 72 und 100 Grad Celsius mit verschiedenen Zeitoptionen von 246 bis 1.879 Sekunden zu finden. Aber: Risikobewerter sollen noch mehr Daten sammeln, da die Menge an Viren nach der Behandlung noch immer variiert. Mit der Festlegung auf einen Prozess, kann die Industrie zweischalige Meeresfrüchte auch aus B- und C-Regionen sicher auf den Markt bringen.

Roland Krieg