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Sind Gemüsechips unbedenklich?

Ernährung

Acrylgehalt in Gemüsechips uneinheitlich

Gemüsechips, beispielsweise aus Süßkartoffeln, Möhren, Pastinaken oder rote Bete, sind neuere Handelsprodukte, die den Verbraucher inspirieren, mal etwas anderes, vermeintlich gesundes, aus dem Knabbereienregal zu konsumieren. Das Landesamt für Landwirtschaft, Lebensmittelsicherheit und Fischerei (LALLF) in Rostock widmet sich auch dieser Produktgruppe. Im Fokus stand der Vergleich des Gehalts an vermutlich krebserregendem Acrylamid in Gemüsechips und klassischen Kartoffelchips.

„Die Analysen der zehn Proben Kartoffel- und ebenso vielen Gemüsechips ergaben unterschiedliche Ergebnisse: Der Richtwert für Kartoffelchips von 750 µg/kg Acrylamid wurde in keiner Probe überschritten. Die Acrylamidgehalte der Gemüsechipsproben lagen im Mittel statistisch abgesichert höher, bei 1.236 µg/kg“, sagt Frerk Feldhusen, Direktor des LALLF. Der höchste ermittelte Acrylamidgehalt in Gemüsechips betrug knapp 1.900 µg/kg.
Die Bildung der unerwünschten Substanz wird in den Gemüsechips höchstwahrscheinlich durch den höheren Zuckergehalt der verwendeten Gemüsesorten im Vergleich zu Kartoffeln begünstigt.

„Bei Kartoffelchips wird das Risiko der Überschreitung der Richtwerte für Acrylamid inzwischen als gering eingeschätzt“, ergänzt Feldhusen. Die Hersteller haben in den letzten Jahren Maßnahmen zur Minimierung des Acrylamids in ihren Produktionsverfahren erfolgreich angepasst und umgesetzt.
Für Gemüsechips gibt es noch keinen separaten Richtwert. Die Datenbasis für Acrylamidwerte muss weiterhin vergrößert werden, damit zukünftig eine entsprechende Zahl für diese Produktgruppe festgelegt werden kann.

„Zu vermuten ist, dass momentan durch den geringeren Verzehr der Gemüsechips eher kein Gesundheitsrisiko für Verbraucher gegeben ist“, so Feldhusen.
Grundsätzlich enthalten die meisten, im Handel erhältlichen Kartoffel- und Gemüsechips viel Fett und Salz und sollten daher nur gelegentlich genossen werden.

Stichwort Acrylamid

Acrylamid gehört aufgrund von Daten aus Tierversuchen zu den unerwünschten Stoffen. In Tierversuchen wirkte es Krebs erzeugend und Erbgut verändernd. Das Bundesamt für Risikobewertung in Berlin schätzt ein, dass Acrylamid in Lebensmitteln das Risiko der Krebsentwicklung bei Verbrauchern aller Altersgruppen erhöhen könnte.

In Lebensmitteln entsteht Acrylamid tagtäglich bei der Zubereitung mit Temperaturen ab 150 Grad Celsius, die die Lebensmittel auch ‚bräunt‘. Als Entstehungsbasis müssen die Aminosäure Asparangin und sogenannte reduzierende Zucker, wie Glukosen oder Fruktose, in dem Lebensmittel enthalten sein.

Aufgrund der vielen Einflussfaktoren lässt sich die Höhe der Bildung von Acrylamid bislang schwer voraussagen. Je dunkler Backwerk, Chips und Co sind, desto höher ist wahrscheinlich auch ihr Acrylamid-Gehalt. Wichtige Acrylamid-Quellen sind Kaffee, Chips, Kekse, Kräcker und Knäcke- sowie Toastbrot. Im Verhältnis zum Körpergewicht sind Kinder die am stärksten exponierte Altersgruppe.

LALLF

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