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Skudde in der „Arche des Geschmacks“

Ernährung

Die Skudde hat dank Zoos überlebt

Skudde

Die Skudde ist die kleinste in Deutschland gezüchtete Schafrasse und in ihrem Bestand sehr gefährdet. Dabei sind die robusten Tiere für die Schafzucht eine wichtige Genreserve und begnadete Landschaftspfleger. Ihr Fleisch ist dem Wildbret ähnlich und vielseitig verwendbar. Da sie jedoch verhältnismäßig wenig Gewicht auf die Waage bringen und in Billig-Preis-Konkurrenz zu Schafen aus Neuseeland stehen, sind Skudden für den konventionellen Handel uninteressant. Slow Food hingegen ist überzeugt: Verbraucher sollten das quirlige Tier wieder kennen und schätzen lernen und so einen Beitrag zur echten Vielfalt leisten.

Woher der Name Skudde kommt ist umstritten. In Litauen gab es traditionell den Lockruf für Schafe „skudi“. Im polnischen Kaschubien, wo Günter Grass herkommt, werden Schafe mit dem Ruf „kut, kut, kut“ gerufen. Die Skudde hat feine Wolle, aber wegen ihrer Körpergröße ein Schlachtgewicht von lediglich 40 bis 50 kg.

Im Baltikum ausgestorben

Ihre Ursprünge hat die Skudde in Ostpreußen und im Baltikum, wo sie nachweislich bis zum Ende des Zweiten Weltkrieges als bodenständige Landschafrasse gehalten wurde. In ihren Ursprungsgebieten, die heute zu Polen und Russland gehören, gilt sie als ausgestorben. Ihr Überleben in Deutschland verdankt sie Zoo-Direktor in München, Leipzig und Berlin. Die begannen in den 1940er Jahren mit der Skudden-Zucht.

Gegen die Hochleitungsrassen bei Schafen hatte die Skudden keine Chance. Deutschland zählt heute lediglich noch rund 8.000 Exemplare, die fast ausschließlich in kleinen Herden von privaten Züchtern gehalten werden. Die meisten davon in Brandenburg, Berlin und Sachsen – Bundesländer, in denen die Haltung schon länger staatlich gefördert wird. Was der Skudde das Überleben schwer machte und weiterhin macht, ist ihr geringeres Schlachtgewicht bei vergleichsweise höheren Schlachtkosten und die Billig-Preis-Konkurrenz aus Neuseeland.

Dabei ist die Skudde ein robustes und anpassungsfähiges Tier, das ganzjährig im Freiland gehalten werden kann. Sie ernährt sich von rohfaserreichem Rauhfutter wie Brennnessel, Distel und Weißdorn und eignet sich dadurch für die Landschaftspflege und den Naturschutz. Ihre Ernährung wirkt sich positiv auf die Qualität und den Geschmack ihres Fleisches aus. Das ist sehr feinfaserig, dem Wildbret ähnlich.

Willkommen in der „Arche des Geschmacks“

Slow Food Deutschland hat die Skudde neu in die Arche des Geschmacks aufgenommen. Ein Projekt, mit dem sich der Verein für bedrohte Nutztierrassen, Kulturpflanzen sowie traditionelle Zubereitungsarten einsetzt und die biokulturelle Vielfalt schützt. Die Skudde ist in Deutschland der 74. Passagier und die fünfte Schafrasse. Axel Reetz von der Arche-Kommission freut sich: „Skudden bilden nicht nur für die Schafzucht eine wichtige Genreserve, sondern auch für unser kulinarisches Erbe. Sie können uns fleißige Helfer sein, wenn es darum geht, magere Landschaften intakt zu halten. Wenn wir aber nichts tun, verlieren wir diese wertvolle Reserve, wie bereits viele andere zuvor. Deswegen machen wir es uns zur Aufgabe, lebendige Netzwerke rund um die Skudde zu gründen.“ Die Chef Alliance, das Netzwerk der Köche von Slow Food, trägt dazu bei. Einige ihrer Mitglieder haben bereits in einem ersten Testlauf ihren Gästen Fleisch und die Innereien von Skudden verschiedenen Alters ‚aufgetischt‘ und stießen damit auf positive Resonanz. Jens Witt, Leiter der Chef Alliance: „Statt des Einheitsgeschmackes kultivieren wir bei Slow Food die Vielfalt. Durch den Austausch mit den Kollegen, aber auch mit den Züchtern und Metzgern habe ich sehr viele wertvolle Anregungen bekommen, wie ich die Skudde zubereiten kann. Nun gilt es die Nachfrage anzukurbeln, um den Fortbestand der Rasse zu unterstützen. Dazu trägt ein Fleischgenuss, in Maßen natürlich, bei.“

roRo / PI; Foto: Christoph Behling

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