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Solanin und Chaconin

Ernährung

Alkaloide in Kartoffeln vermeiden

Magenbeschwerden, Durchfall und Gliederschmerzen. Der Verzehr von grünen Kartoffeln und Tomaten ruft Symptome hervor, die denen einer Sommergrippe ähneln. Allerdings reichern sich die Alkaloide Solanin und Chaconin nicht im Körper an und werden am gleichen Tag wieder ausgeschieden, beruhigt Prof. Michael Wink, Direktor am Institut für Pharmazie und Molekulare Biotechnologie an der Universität Heidelberg. Trotzdem sind sie nicht ungefährlich. Sie gehören zur Klasse der Steroid-Alkaloide, haben also eine Stickstoffgruppe an ihrem Zuckerrest gebunden und wirken wie Detergenzien. Sie setzen die Oberflächenspannung des Wassers herab und binden Fette. Damit zerstören sie die Biomembran von Zellen und unterbinden die Signalübertragung. Die Folgen sind Gliederschmerzen und Lähmungserscheinungen.

Oma hat kräftig geschält
Früher wurden die Knollen so stark geschält, dass bei der Zubereitung keine Alkaloide mehr übrig blieben. Unter der Schale sitzt ein Großteil der Stoffe. Der Rest wurde beim Kochen in Salzwasser zerstört. Das lag nicht an der Temperatur, sondern am Wasser.
Heute stehen Salzkartoffeln nicht mehr so hoch im Kurs. Vitamin-schonende Rezepte oder gar ungeschälte „Wilde Kartoffeln“ gehören heute in die moderne Küche. Prof. Wink hält daher folgende Tipps bereit:
-Frühkartoffeln sind tendenziell höher belastet
-Lichteinfluss erhöht sehr rasch die Alkaloidkonzentration. Schädlich sind durchsichtige Verpackungen sowie die Lagerung im Hellen
- Das Keimen und Ergrünen der Knollen muss vermieden werden. Dabei reichern sich schnell hohe Schadstoffkonzentrationen an
- Die Geschmacksnerven sind ein guter Anzeiger: Schmecken Kartoffeln (oder halbreife Tomaten) bitter, sind Solanin und Chaconin im Spiel!
- Würde der Alkaloidgehalt für jede Charge ermittelt und dem Käufer mitgeteilt, dann wüsste dieser, ob „Wilde Kartoffeln“ oder doch besser Salzkartoffeln auf den Tisch kommen sollen.

Prof. Wink arbeitet an der Universität Heidelberg an kostengünstigen Nachweisverfahren. Er greift dabei auf ein Homolyse-Assay zurück, bei dem die Zerstörung der roten Blutkörperchen Hämoglobin freisetzt und als Indikator zählt. Er will seine Methode so weit verfeinern, dass Alkaloide auch in Fritten und Chips gut nachweisbar sind. Über diese Arbeit berichte die Landesstiftung Baden-Württemberg in ihrem „Forschungsprogramm Nahrungsmittelsicherheit“. Den Download gibt es unter: www.landesstiftung-bw.de

roRo

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