Spargel: Grün, weiß. rot

Anthocyanbildung unerwünscht

Spargel in grün, violett und besonders als weißer Bleichspargel ist äußerst begehrt. Dieser Bleichspargel kann sich aber durch Anthocyane auch rötlich verfärben. Anthocyane sind bioaktive Inhaltsstoffe von Pflanzen und ernährungsphysiologisch besonders wertvoll. Deutsche Verbraucher allerdings bevorzugen beim Spargel die bleichen Stangen und bewerten eine Rotfärbung deutlich niedriger in der Qualität. Das Rotwerden der Spargelstangen nach der Ernte durch die Anthocyanbildung ist also in der Spargelzeit unerwünscht.

Vom Bleichgesicht zur Rothaut
Die Bildung des Anthocyans im Gewebe hängt von verschiedenen Faktoren ab: Temperatur, Lichteinfall und von der Kohlendioxidkonzentration in den Zellzwischenräumen. Forscher des Instituts für Agrartechnik in Potsdam-Bornim (ATB) um Dr. Werner Herppich suchen deshalb nach schonenden Verfahren, das Rotwerden zu verhindern.
Das Wässern der weißen Stangen verhindert die Färbung. Ein Untertauchen des Spargels für 20 Stunden unterbindet die Rötung sogar fast vollständig. Allerdings hat diese Behandlung den Nachteil, dass die Qualität des Gemüses darunter leidet, weil Mineralstoffe ausgespült werden und das Wasser schließlich das Gewebe zerstört.
In der Wissenschaft gibt es zur Zeit zwei Empfehlungen: Einmal brauchen die Stangen eine Wasservorbehandlung bei 12 °C mit einer halbstündigen Eiswasserkühlung nach der Sortierung und der Lagerung im Kühlraum. Gute Ergebnisse bringt auch das morgendliche Spargelstechen mit einer halbstündigen Eiswasserbehandlung und Verpackung des Erntegutes in Polyethylensäcke mit einer Brucheisüberschichtung. Das unterdrückt die Anthocyanbildung.

Schnelligkeit des Spargelstechers
Wie alle biologischen Reaktionen verläuft auch er enzymatische Prozess der Anthocyanbildung überwiegend temperaturabhängig ab. Wer seinen Spargel in der morgendlichen Kühle sticht, gibt dem Rotwerden nur wenig Chancen. Essentiell ist auch die Mindestbelichtungsdauer. Bisher gingen die Forscher von drei Stunden aus, bis Licht die Rötung induziert. Einmal in Gang gesetzt, läuft der Prozess auch im Dunkeln ab, sagte Dr. Herppich. Neueste Erkenntnisse sprechen dafür, dass bereits nach einer Stunde Belichtung die Biosynthese in Schwung kommt. Die Lichtintensität scheint dabei keine Rolle zu spielen. Allerdings sind die Studienergebnisse zu den Faktoren Temperatur, Licht und Kohlendioxid nicht einheitlich, weil die physiologischen Steuermechanismen der Färbung noch nicht komplett entschlüsselt sind.
Dr. Herppich setzt auf die CO2-Behandlung, die das arbeitsintensive Wässern ersetzen soll. Eine hohe CO2-Konzentration als Behandlung im Kühlraum könnte das Schlüsselenzym der Phenol- und damit der Anthocyan-Biosynthese beeinflussen.
Der Effekt des Wässerns könnte, so die Vermutung des ATB, primär darauf beruhen, dass sich in dem Stangengewebe die Kohlendioxidkonzentration erhöht. Das Untertauchen erhöht den Diffusionswiderstand beträchtlich und behindert den normalen Gasaustausch der Spargelstangen mit der Umgebung. Eine höhere Wassertemperatur verringert zudem die Löslichkeit des CO2.
Noch sind einige Fragen offen – und das ATB ist der Lösung auf der Spur. Langsam, denn das Forschungsobjekt steht ja nur einmal im Jahr zur Verfügung.

Europameister Deutschland
Im vergangenen Jahr hat Deutschland die Europameisterschaft im Spargelessen übernommen. 82.000 Tonnen wurden verzehrt. Dabei steig der selbstversorgungsgrad von 32 Prozent im Jahr 1991 auf 70 Prozent an, wobei rund 4.500 Betriebe das Edelgemüse anbauen. Frische ist im Grunde kein Problem, denn heimischer Spargel wird bevorzugt und am liebsten direkt beim Bauern gekauft: Der Absatz erfolgt zu 70 Prozent direkt ab Hof, meldete die Landwirtschaftskammer Nordrhein-Westfalen.

roRo