Sprossen und Keime

Sprossen und Keime beim LAVES ohne Befund

Sprossen und Keime stehen bei vielen Menschen auf dem Speiseplan. Zu recht, denn sie enthalten viele Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe. Während des Keimens stiegen die Gehalte an Vitaminen und Ballaststoffe sogar noch. Außerdem verbessert sich der Wert der Fette, stellt das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) fest.

Allerdings können schon die Samen mit Keimen belastet sein. Verotoxin bildende E.Coli-Bakterien forderten 2011 in Deutschland insgesamt 55 Tote. Durch eine Verordnungsänderung dürfen keine diese Toxine mehr während der Haltbarkeitsdauer enthalten sein.

Erfreulicherweise hat das LAVES in 44 Proben keine VTEC, Listerien, Salmonellen oder Staphylokokken gefunden, so dass Keime und Sprossen nicht nur gesund und lecker, sondern auch ungefährlich sind.

Nur in zwei Proben wurden Bacillus cereus gefunden, obwohl die Proben zur Sicherheit ausreichend gekühlt waren.

Insgesamt ist das Ergebnis gut. Dennoch sollen Kinder, Senioren, Schwangere und Personen mit geschwächtem Immunsystem Sprossen nur nach ausreichender Erhitzung genießen. Während des Keimens bilden Sprossen Trypsin-Inhibitoren aus, die Eiweiße abbauen können. Kurzes Blanchieren für 30 Sekunden in der doppelten Menge Wasser macht diese Stoffe aber unschädlich. Generell sollen Sprossen und Keime gründlich gewaschen werden.

Für zu Hause hält das LAVES folgende Tipps bereit:

- Keimlinge kann man selber ziehen (keimfähige Samen erhält man in Reformhäusern und Naturkostläden) oder sie praktischerweise als fertige Keimlinge kaufen

- Kresse, Sonnenblumen, Sesamsamen, Rettich oder Senf und Getreidekörner (Hafer, Weizen, Roggen oder Mais) sowie Hülsenfrüchte (Kichererbsen, Erbsen, Linsen, Soja- und Mungobohnen) keimen auch zu Hause auf der Fensterbank:

- ungebeizte Samen verwenden

- den Samen in Keimschalen anlegen - Samen waschen und mit der doppelten Menge Wasser über Nacht einweichen

- am nächsten Tag den gequollenen Samen gründlich spülen und abtropfen lassen, anschließend in die Keimschale geben und an einen hellen Platz stellen. Dieser Vorgang sollte zweimal am Tag wiederholt werden.

- nach drei Tagen sind die Keimlinge soweit - in jedem Fall die Keimlinge am besten frisch oder spätestens innerhalb von drei Tagen verzehren (im luftdichtverschlossenen Glas oder Kunststoffbehälter im Kühlschrank max. 2-3 Tage lagern), vor dem Essen die Sprossen noch einmal gründlich unter fließendem Wasser waschen. Keimlinge (außer Keime von Mungobohnen, Linsen und Luzerne) unbedingt blanchieren. Zum Blanchieren ein Sieb in einen Topf mit kochendem Wasser tauchen und die Keimlinge für eine halbe Minute baden, danach kalt abspülen.

- im Handel werden frische Keimlinge in Frischhalteverpackungen im Kühlregal oder ganzjährig als Konserve angeboten. Aufgrund ihrer kurzen Haltbarkeit sollten Sie Keimlinge immer kühl aufbewahren und möglichst frisch verzehren. In geöffneten Konservengläsern lassen sie sich etwa 1-2 Tage im Kühlschrank lagern.

Serviervorschläge:

- roh essen zum Butterbrot
- über Müsli, Dessert, Salat, Dipp, Suppe oder Eintopf gestreut, geben Keimlinge den Speisen eine leicht süßliche bis nussige Note
- kurz angedünstet eignen sie sich als Füllung oder Gemüsebeilage

roRo / LAVES