Stark durch den Winter: Pastinake

Ein echter Europäer

„Eingeflogene Keniabohnen hatten wir ja zur Genüge.“ Gastronomie-Autorin Barbara Goerlich sieht den Trend zu vergessenen Gemüsearten, die von Spitzenköchen längst wieder angerichtet werden. Mit einem kleinen Dreiteiler möchte Herd-und-Hof.de auf aktuelles Wintergemüse hinweisen, dass jetzt gut in die Küche passt.

Pastinaca sativa
Wildwachsende Vorgänger der möhrenähnlichen Pastinake, die eine Verwandte der Petersilie ist, können schon unsere Vorfahren in der Steinzeit geknabbert haben. Bei den Römern war die Pastinake das beliebteste Wurzelgemüse und wurde erst in neuerer Zeit durch die milderen Kartoffel und Karotten wieder verdrängt.
Der würzig, scharfe Geschmack hat in der Naturkost allerdings schon immer einen festen Platz gehabt. Ähnlich wie Rettich, roh leicht nussig und gekocht wie eine Mischung aus Karotten und Sellerie. Aber süßer.
Die Pastinake braucht einen ersten Frost, um ihr Aroma zu entfalten und hat daher jetzt seine Hochsaison. Das Kraut wird auch gerne als Gewürz genommen. Die Iren haben aus der Pastinake ein Bier gebraut, die Engländer tranken Pastinakenwein. Manche Uroma hat mit einem einen dickflüssigen Brotaufstrich aus Pastinake den Honig ersetzt.

„Moderne-Leute-Essen“
Wurzelgemüse hatte lange Zeit den Ruf des „Arme-Leute-Essen“, weil Fleisch bei den Bauern lange Zeit absoluter Luxus gewesen ist. Nur Wurzelgemüse konnte frisch im Winter auf den Tisch kommen. Mit steigenden Einkommen begannen die Menschen sich teurere Zutaten zu leisten und die moderne Infrastruktur brachte exotische Genüsse, wie Paprika oder Zucchini ganzjährig auf den Markt. Wurzelgemüse ist generell kalorienarm und ballaststoffreich. Es eignet sich hervorragend für deftige Eintöpfe und Tellergerichte. Das mag aber auch ein Grund sein, warum die Wurzelgemüse aus der Küche verschwanden. Jetzt aber kommen sie über die Gourmetköche wieder in die „normalen Haushalte“ wieder zurück.
Und sie lassen sich durchaus leicht zubereiten: Vor dem Kochen muss die Pastinake nicht geschält werden. Waschen und putzen reicht. Bei älteren oder großen Wurzeln sollte man allerdings den Innenteil herausschneiden, weil der oft verholzt ist. Ein besonders tolles Aroma bekommen die Wurzelgemüse, wen sie in Butter angebraten werden. Eine raffinierte Süßspeise sind karamellisierte Pastinakenwürfel, weiß die CMA. Die können zusammen mit Apfelstückchen zu Walnusseis serviert werden.

Pastinaken-Kartoffelragout
Die CMA hält auch folgendes Rezept für vier Personen bereit:
Zutaten:
1 Möhre, 4 mittelgroße Kartoffeln, 1 Pastinake, ½ Stange Lauch, 300 ml Fleischbrühe.
Zubereitung:
Möhre, Kartoffel und Pastinake schälen. Lauch und Möhre in sehr feine Würfel teilen. Kartoffel und Pastinake grob würfeln oder in Streifen hobeln und in der Fleischbrühe kochen. Kurz vor Schluss der Garzeit das restliche Gemüse zugeben.
Tipp: Das Ragout passt prima zu Rinderrouladen, zum Beispiel raffiniert gefüllt mit eingeweichten Trockenfrüchten (wie Birne, Äpfel, Aprikosen und Feigen), gebratenem Speck und Petersilie. Fleisch vorher in Marinade aus Rotweinessig, Nussöl und Thymian einlegen.

Guten Appetit

Der erste Teil beschrieb Topinambur.

Roland Krieg
Foto: CMA