Stark durch den Winter: Teltower Rübchen
Ernährung
„Klein, weiß und schmackhaft“
„Eingeflogene Keniabohnen hatten wir ja zur Genüge.“ Gastronomie-Autorin Barbara Goerlich sieht den Trend zu vergessenen Gemüsearten, die von Spitzenköchen längst wieder angerichtet werden. Mit einem kleinen Dreiteiler möchte Herd-und-Hof.de auf aktuelles Wintergemüse hinweisen, dass jetzt gut in die Küche passt.
Brassica rapa sativa mima teltoviensis
Das Leipziger Konversationslexikon „Allgemeine Deutsche Real-Encyclopädie für die gehobenen Stände“ hatte das Teltower Rübchen bereits in den Adelsstand erhoben: „Klein, weiß und schmackhaft“. Goethe setze den kleinen Rüben ein literarisches Denkmal und beschrieb sie als „kostbar“ und „köstlich“. Die Herkunft der Delikatesse, die manchen Feinschmecker noch vor kurzem die Nase rümpfen ließ, sind die kargen sandigen Böden südwestlich von Berlin im Großraum Teltow. Das Rübchen mit der eigenwilligen Ästhetik, kann zeitgenau in die abgeernteten Roggenfelder gesät werden. Allerdings auch nur im märkischen Sand, denn schon früh mussten die Bauern in anderen Regionen feststellen, dass die Stoppelfrucht aus humusreicheren Böden nicht so gut schmeckt.
Papst Pius IX ließ sich die Teltower Rübchen im Fass anliefern und in ganz Europa galt die Knolle, die nur mit den vielen Nebenwurzeln als echt gilt, als Delikatesse.
Kenner haben ihre Kontakte
Bis zu fünf Tonnen Teltower Rübchen können die Bauern von einem Hektar ernten. In diesem Jahr machte aber die große Feuchtigkeit und dann die Trockenheit der Delikatesse zu schaffen. Drei Tonnen sind aber immer noch drin, lässt Manfred Pieske Herd-und-Hof.de wissen. Er macht die Öffentlichkeitsarbeit für den Förderverein Teltower Rübchen und erzählt, dass der Verein versucht, Bauern zu gewinnen, die das Rübchen anbauen. Fläche gäbe es genug – aber vielfach ist diese stillgelegt.
Nachfrage gibt es aber auch, denn der Informationsstand auf der Grünen Woche zieht selbst Besucher aus Bayern und Baden-Württemberg an, die sich nach dem pikanten Gemüse erkundigen. So liegt der Fokus aber zur Zeit noch auf der Direktvermarktung und Kenner wissen wo sie „ihre Rübchen“ abholen oder in welchem Restaurant sie mit dem Original verköstigt werden.
Rübchen-Kenner Günter Duwe hat für sein Buch über das Teltower Rübchen (ISBN 3-9809313-4-X; 8,50 Euro, Teltower Stadtblattverlag) nicht nur bäuerliches Wissen zusammen getragen, sondern auch Moritaten und Geschichten. Aus alten Kochbüchern unserer Großmütter wurde eine große Vielfalt an Rezepten gesammelt.
Alles aus der „märkischen Rübe“
Teltower Rübchen gibt es als Vorspeise, Hauptspeise und als Dessert, als Zwischengang, als Mousse, in Wraps gewickelt und als Eis gefroren. Rettichscharf, mit süßer Note und Geschmack wie eine gekochte Kartoffel. Wer so vielfältig ist, der darf auch geschützt werden. Seit 1993 darf nur das Rübchen aus Teltow seinen Namen tragen. Der 1998 gegründete Förderverein hat mit seinen Präsentationen in der Brandenburghalle auf der Internationalen Grünen Woche die spezielle Brassica Rübe, die in der DDR nur noch in Kleingärten angebaut wurde, auch wieder außerhalb der Region bekannt gemacht. So schreibt auch das Teltower Rübchen an einer regionalen Erfolgsgeschichte wie der Beelitzer Spargel.
Im September wird das jährliche Rübchenfest begangen und das Prinzenpärchen Jonas I. und Natalie I., Schüler der sechsten Klasse der Ruhlsdorfer Grundschule, haben in diesem Jahr die Regentschaft übernommen.
Teltower Rübchen mit Nuss-Sauce mit Honig glasiert
Ein Rezept-Tipp des Fördervereins, den Sie unter www.ecg.de/TeltowerRuebchen/index.html besuchen können.
Zutaten für 4 Personen:
700 g Teltower Rübchen, 50 g Speck, 50 ml Rinderbrühe, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 50 g Walnüsse (grob gehackt), 2 EL Honig, Saft von 2 Zitronen.
Zubereitung:
Rübchen gründlich waschen, schälen, Fruchtfleisch olivenförmig schneiden oder mit einem Kugelausstecher ausstechen. 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Gut abtropfen lassen. In Würfel geschnittenen Speck in einer Pfanne auslassen. Rübchen dazugeben, im Speckfett wenden, dann mit der Brühe übergießen, zugedeckt 5 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nach Verdampfen der Garflüssigkeit Nüsse, Honig und Zitronensaft über das Gemüse geben. Gemüse zum Glasieren in der Pfanne schwenken, alle Rübchen sollten mit der Honigmischung überzogen sein. Das glasierte Gemüse auf eine Platte geben und heiß servieren.
Guten Appetit
Mit dem Teltower Rübchen endet der Dreiteiler über vitaminreiches, frisches Wintergemüse. Die beiden ersten Teile beschreiben Topinambur und die Pastinake.
Roland Krieg