Stark durch den Winter: Topinambur
Ernährung
Die Knolle mit den vielen Namen
„Eingeflogene Keniabohnen hatten wir ja zur Genüge.“ Gastronomie-Autorin Barbara Goerlich sieht den Trend zu vergessenen Gemüsearten, die von Spitzenköchen längst wieder angerichtet werden. Mit einem kleinen Dreiteiler möchte Herd-und-Hof.de auf aktuelles Wintergemüse hinweisen, dass jetzt gut in die Küche passt.
Helianthus tuberosis
Sie sollen es bereits im Kochtopf gehabt haben, als französische Seefahrer Anfang des 17. Jahrhunderts Helianthus tuberosis von Nordamerika nach Europa brachten: Die Indianer vom Stamm Topinambá, die der Erdbirne den Hauptnamen gegeben haben. Sie Indianer nutzten das Gewächs als Gemüse für sich und als Viehfutter. Die Ewigkeitskartoffel machte in Europa als Modemahlzeit schnell Karriere, wurde aber im 18. Jahrhundert von der „richtigen“ Kartoffel vom Teller verdrängt.
Topinambur hat noch viel mehr Namen. Zum Beispiel wird sie auch Jerusalemartischocke gerufen, weil sie einen edlen, fein-nussigen Geschmack aufweist, der an Artischocken erinnert. Als Korbblütler ähnelt die Pflanze der Sonnenblume und weist drei weitere Namensvarianten auf: Erdsonnenblume, Knollensonnenblume und kleine Sonnenblume.
Kohlenhydrat Inulin
Die Knolle hat einen hohen Mineralstoffgehalt, wobei Kalium mit 634 mg je 100 g Knolle das dominierende Element ist. Den meisten ist Topinambur aber bekannt, weil der in den Knollen eingelagerte Reservestoff Inulin ist. Dieser lösliche Ballaststoff nimmt nicht am Zuckerstoffwechsel teil und führt dem Körper nur rund in Viertel der Energie zu, wie die vergleichbare Kohlehydrate Zucker und Stärke. Das Inulin wird zu 85 Prozent in Fruchtzucker umgewandelt und zeichnet sich daher durch eine hohe Süßkraft aus.
Lange können die Knollen nicht gelagert werden, weil sie nur eine dünne Schale haben. Mittlerweile haben aber gut sortierte Gemüseläden die Knolle stets frisch im Angebot. Wen allerdings auch nicht flächendeckend, denn in Deutschland gibt es nur wenige Anbaugebiete. In Südwestdeutschland sind es noch etwa 1.000 Hektar.
Zwischen Brandenburg und Mecklenburg-Vorpommern arbeiten einige Bauern mit der Bioland Ranch Zempow zusammen, um die Knolle wieder marktfähig zu machen. Da die gleichen Gerätschaften verwendet werden können, wie beim Kartoffelbau, sind keine zusätzlichen Investitionen notwendig. Eine geringe wirtschaftliche Bedeutung hat die Pflanze noch in Südfrankreich und den Niederlanden. Hauptanbauländer sind Nordamerika, Russland und Australien.
Das badische Oppenau, zwischen der Schwarzwald Hochstraße und der badischen Weinstraße gelegen, hat jeweils im März seine „Topinambur Wochen“ mit gastronomischen Höhepunkten und Wissenswertem über Helianthus tuberosis.
Topinambur mit Schinkenspeck und Hähnchenragout
Überraschen Sie Ihre Gäste einmal mit etwas außergewöhnlichem: Mit einem saisonalen Winterrezept der CMA für vier Personen:
Zutaten:
500 g Hähnchenbrustfilet, 1 kleine Stange Lauch, 2 dicke Möhren, 150 g Bleichsellerie, 750 g Topinambur, 50 g gewürfelter Schinkenspeck, 3 EL Butter, 1 Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, Muskat, 200 ml kräftige Gemüsebrühe (Instant), 00 ml Apfelsaft, 4 El Mehl, 200 ml Milch
Zubereitung:
Hähnchenfilet in mundgerechte Stücke schneiden. Lauch putzen, waschen und schräg in 1 cm breite Ringe schneiden. Möhren waschen, schälen und in Stifte schneiden. Sellerie waschen, die Blättchen 
entfernen und dickere Fäden abziehen. Die Stangen in ca. ½ cm dünne Scheiben schneiden. Das Grün fein hacken und zur Seite stellen. Topinambur waschen, schälen und in Würfel von 1,5 cm schneiden.
Den Speck mit 1 EL Butter auslassen und rösten. Fleisch und Topinambur darin anbraten, Möhren und Sellerie zugeben und kurz mitbraten. Lorbeerblatt zufügen, mit den Gewürzen bestreuen und mit der Brühe und dem Saft angießen.
Alles einmal aufkochen lassen. Mit geschlossenem Deckel bei milder Hitze ca. 25 Minuten köcheln lassen. Der Topinambur sollte fast weich sein. Aus der restlichen Butter und dem Mehl eine Schwitze machen, mit der kalten Milch ablöschen, aufkochen und nach und nach unter den Eintopf ziehen, einige Minuten kochen lassen und abschmecken.
Dazu passt Bauernbrot oder Kartoffelpüree.
Guten Appetit
VLE; Foto: CMA