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Süßer Advent mit bitteren Nüssen?

Ernährung

Den Bitterstoffen in der Haselnuss auf der Spur

Was wäre die Süßwarenindustrie ohne Haselnüsse? Der Brotaufstrich, Schokoladen und Pralinen sowie Gebäck kommen ohne die Nuss nicht aus. Der größte Erzeuger von Haselnüssen ist die Türkei mit 85 Prozent der auf dem Weltmarkt gehandelten Nüsse. 580.000 Tonnen werden jährlich gesammelt. Italien auf Platz zwei fällt mit gerade einmal 90.000 Tonnen schon deutlich ab.

Deutschland hat sich zu einem Haselnussverarbeitungszentrum gemausert. Die meisten türkischen Nüsse landen hier und werden weiter verarbeitet. So hat Deutschland zwischen 2011 und 2012 jeweils rund 80.000 Tonnen Haselnusskerne im Wert von 440 Millionen Euro importiert. Vor Italien und Frankreich exportiert Deutschland dann wieder die größte Haselnussmenge. Zwar ist Weihnachten die eigentliche Hochsaison für Nüsse, aber sie werden das ganze Jahr über für die Verarbeitung gebraucht. Dazu müssen die Haselnüsse gelagert werden. Ungeschält oder aufgeschlagen unter Schutzatmosphäre.

Eine harte Nuss

Zwischen 2008 und 2012 wurde jedoch bei zahlreichen Haselnusschargen aus verschiedenen Erntezeitpunkten nach der Lagerung ein Bittergeschmack festgestellt. Selbst nach dem Rösten blieb der Bittergeschmack erhalten und war so stark, dass die Geschmackskontrolleure noch Stunden nach dem Biss in eine fehlerhafte Nuss den Fehlgeschmack im Mund hatten und für weitere Kontrollen an dem Tag ausfielen. Kundenreklamationen häuften sich und summierten sich zu großem Schaden.

Was allerdings den bitteren Geschmack verursacht, hat die Nuss noch nicht preis gegeben. Offensichtlich sind es verschiedene physiologische und biochemische Faktoren. Wissenschaftler der Universitäten München und Hamburg sind seit dem letzten Jahr dem Bitterstoff auf der Spur. Im Auftrag der Süßwarenindustrie und durch den Forschungskreis der Ernährungsindustrie (FEI) koordiniert, wollen die Teams um Prof. Dr. Thomas Hofmann und Prof. Reinhard Lieberei molekular-sensorische sowie human-sensorische Bewertungen ermitteln, die auf die Bildung einzelner Schlüsselbitterstoffe wirken.

Dazu analysieren sie Haselnüsse nach biologischer Heterogenität, verschiedenen Herkünften, Erntezeitpunkten sowie Lagerungsbedingungen.

Am Ende sollen Schlüsselgeschmacksstoffe, deren nicht bittere Vorstufen sowie biologische Indikatoren identifiziert sein, die für eine Qualitätsprüfung geeignet sind. Dadurch soll auch die Lagerungsfähigkeit verbessert werden. Im Idealfall steht der Industrie ein Schnelltest für die Bewertung roher Haselnüsse zur Verfügung. Damit der süße Advent keinen bitteren Nachgeschmack bekommt.

Lesestoff:

www.fei-bonn.de

roRo

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