Tag des Fleischerhandwerks

Was die „Hausmacher Mettwurst“ so besonders macht

Bereits zum 4. Mal in Folge ruft das Fleischerhandwerk in Niedersachsen und Bremen (FNB) zum Tag des Fleischerhandwerks auf. Morgen steht das Produkt „Hausmacher Mettwurst“ im Mittelpunkt. Der Tag soll dazu dienen, in den innungs- und verbandsorganisierten Geschäften wieder auf die handwerklichen Produkte aufmerksam zu machen, die von den Mitgliedsbetrieben weit überwiegend selbst hergestellt werden und sozusagen Alleinstellungsmerkmale sind.

Die Mettwurst gehört zu einer der ältesten Wurstarten und gehört zur Gattung der Rohwürste. Es ist eine der wenigen Würste, die bereits im Mittelalter, ganz ohne Strom und Maschinen hergestellt werden konnte.

Kleine Warenkunde: Rohwürste

Die Rohwürste bilden eine der drei großen Wurstfamilien in Deutschland. Zu ihr gehören so beliebte wie bekannte Sorten wie Mettwurst, Salami, Landjäger oder Teewurst. Rohwürste sind entweder schnittfest, zum Beispiel Salami, oder streichfähig, zum Beispiel Teewurst. Gemeinsam haben alle Rohwürste, dass sie aus zerkleinertem rohen Fleisch und Speck in wasserdampfdurchlässigen Hüllen bestehen. Schweinefleisch dominiert, gelegentlich kommt auch Rindfleisch zur Geschmacksabrundung zur Mitverwendung. Nach der Herstellung machen die Würste einen bakteriellen Reifeprozess durch, der auch als Fermentierung (Reifeprozess) bezeichnet  wird. Die meisten Rohwürste werden in Deutschland zudem geräuchert. In den letzten Jahren haben aber auch ungeräucherte, luftgetrocknete beziehungsweise äußerlich durch Edelschimmel fermentierte Rohwürste, wie sie in den südlichen Ländern üblich sind, an Beliebtheit gewonnen und bereichern das Angebot.

Haltbarmachung und Aroma

Zur Bildung der roten Pökelfarbe und des typischen Aromas sowie zur Haltbarmachung wird meist Nitritpökelsalz verwendet, bei lange gereiften Produkten auch Kochsalz. Außerdem kommen Gewürze und Zucker hinzu. Milchsäurebakterien wandeln während der Reifung den Zucker in Milchsäure um. Die damit verbundene Säuerung und die Abtrocknung bewirken die Haltbarkeit der Rohwürste. Sie halten sich ohne Kühlung und bilden durch unterschiedliche Reifezeiten und Würzungen ein unverwechselbares, typisches Aroma.

Die Körnung macht´s

Rohwürste können auch nach dem Zerkleinerungsgrad unterteilt werden. Schlackwurst und Cervelatwurst sind feinkörnige Dauerwürste aus Rindfleisch, Schweinefleisch und Speck, die in weite Hüllen (häufig Naturdärme, wie zum Beispiel der Enddarm des Schweines) abgefüllt werden. Salami, Katen-, Knoblauch-, Bauernbratwürste, Polnische und Landjäger werden aus mittelfein zerkleinertem Fleisch hergestellt. Katenwurst zeichnet sich durch dunkle Rauchfarbe und intensives Raucharoma aus. Plock-, Westfälische Mett- und Schinkenmettwürste bestehen aus grob zerkleinertem Fleisch; sie werden in mittleren oder großen Hüllen angeboten. Streichfähige Rohwürste weisen nur eine geringe Abtrocknung auf; ihre Haltbarkeit ist daher eingeschränkt. Teewürste sind streichfähige Rohwürste aus fein- oder grob zerkleinertem Fleisch.  Ihren typischen Geschmack erhalten sie durch den Zusatz von Paprika - und bei Teewurst auch von etwas Rum. Andere grob zerkleinerte Produkte aus rohem Fleisch  sind Streichmettwürste,  Zwiebelmettwürste und Vesperwürste.

Was ist der Unterschied zwischen Mettwurst und Salami? Salami stammt vom italienischen Wort „salame“, also „salzen“, ab. Ansonsten gibt es keinen.

Tag des Fleischerhandwerks

Bereits zum 4. Mal ruft der FNB zum Tag des Fleischerhandwerks auf. Kunden vermuten hinter Fleisch und Wurst eher selten ein komplettes und aufwendiges Produktionsprogramm. Der Tag soll das Handwerk öffentlichkeitswirksam hervorheben und Kunden bestärken, wieder einmal im Fleischer-Fachgeschäft einzukaufen. Die inhabergeführten Betriebe und das Fachpersonal kennen die Produkte und stehen für Fragen jederzeit bereit.

Im Regelfall kommen die Fleischwaren aus der Region und haben kürzeste Wege hinter sich.  Aufmerksame Kunden erkennen das an der saisonalen Sortimentsanpassung, die es im Discounter gar nicht mehr gibt. Und nicht zuletzt will der Tag des Fleischhandwerks die Gelegenheit nutzen, auf die Fleischerberufe hinweisen.

Isabell Dohm (FBN); roRo; Foto: FBN