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Tag des Fleischerhandwerks

Ernährung

Alles andere als beleidigt: Die Leberwurst

Nach einer alten Erzählung wurde die Blutwurst vor der Leberwurst zuerst aus dem Kessel genommen. Daraufhin soll sie beleidigt gewesen sein und hat im deutschen Sprachschatz einen ewigen Platz gefunden.

Den hat die Leberwurst allerdings auch in der Metzgerei. Die Leberwurst ist eine von 350 verschiedenen Kochwürsten, die aus vorgekochtem Fleisch und je nach Art aus Innereien, Blut oder Schwarten hergestellt wird. Wahrscheinlich gibt es aber noch viel mehr. Die heutige Palette reicht von der feinen bis zur groben Leberwurst, der Kalbsleberwurst, Trüffel- und Sardellenleberwurst. Jeder Metzger hat meist sein „Geheimrezept“ und manche Leberwurst wie die Pfälzer sind Kulturgut einer ganzen Region.

Zum zweiten Mal führt das Fleischerhandwerk am 25. September in Niedersachen, Bremen und Sachsen-Anhalt den „Tag des Fleischerhandwerks“ aus und hat in diesem Jahr die „Leberwurst“ als Spezialität gekürt.

Bereits im 11. Jahrhundert war die „Lebarwurst“, althochdeutsch auch „Leparawurst“, bekannt. Metzger arbeiteten für die Gastwirte und sannen immer wieder nach neuen Rezepten. Aus dieser Zeit stammen auch die Wettkämpfe um die größte oder längste Wurst.

Das Regionaltypische sind spezielle handwerkliche Verarbeitungstechniken, denn Leberwurst ist nicht gleich Leberwurst: Fein, grob, aus Schweine- oder Kalbfleisch, mit Naturgewürzen, mit Cayenne-Pfeffer, mit Kräutern, mit oder ohne Leberstücke, im Regelfall streichfähig, aber auch als schnittfeste Dauerware gereift und damit zusätzlich aromatisiert. Etwas für wahre Gourmets. Kaum eine Wurstgattung, die in so zahlreichen Variationen hergestellt wird.

Der „Tag des Fleischerhandwerks“ will an die guten Traditionen erinnern und den besonderen Geschmack der Kunden treffen. Neueste Errungenschaften sind Lebercreme und Tomatenleberwurst. In den teilnehmenden Betrieben der Fleisch-Innung können sich Verbraucher einmal gezielt informieren. Denn im Gegensatz zum Kühlregal steht die Kompetenz in der Fleischerei direkt hinter dem Tresen. Dort erfahren Sie, was Mazis, Ingwer, oder Bienenhonig mit der Leberwurst zu tun haben.

roRo; Plakat: Fleischerverband

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