Technisch Essen

Mikrogele ?verpacken? Zusatzstoffe

> Wie appetitlich erscheint Ihnen die folgende Zutatenliste?
Wasser
Zucker
Füllstoff Cellulose
Geschmacksverstärker Natriumglutamat
Farbstoffe E 160a, E 160d
Geliermittel Pektin
Antioxidationsmittel E 300
Säuerungsmittel E 296, E 330
Natürliche Aromastoffe

Die Lebensmitteltechnologie besitzt mit ihren wissenschaftlichen Tätigkeiten auch die Sprache, welche den meisten Menschen fremd ist ? und doch nur natürliches ausdrückt. Grenzen gibt es allerdings auch hier.
Als Antioxidationsmittel werden Stoffe bezeichnet, die das Ranzigwerden von Fetten vermeiden. Sie verhindern auch die Zerstörung luftempfindlicher Vitamine und Aromastoffe. Säuerungsmittel verhindern Mikrobenwachstum und verlängern so die Haltbarkeit von Nahrungsmitteln. Seit längerem wird dieser gute Gedanke allerdings auch für andere Zwecke verwendet, sobald mit zusätzlichen Vitaminen und Nährstoffen Nahrungsmittel sportlich und gesundheitlich ?getunt? werden, um eine Gesundheit zu verkaufen, die besser sein soll als die Natur. Da gilt es zu unterscheiden.

Tomatenetikett
Mit obige Zutatenliste müsste jede Tomate etikettiert werden, würde sie technisch im Labor hergestellt. Die E-Nummern bezeichnen (von oben nach unten) in der Tomate natürlich vorkommende Carotine und Carotinoide, Ascorbinsäure sowie Äpfel- und Zitronensäure. ?Moderne? Lebensmittel kommen allerdings mittlerweile nicht mehr ohne Zusatzstoffe aus. Fruchtsaft allein reicht den Verbrauchern nicht mehr. Angereichert muss er sein. Fertiggerichte, die ansonsten fade und geschmacklos sind, bekommen wertvolle Mineralien und Vitamine zugesetzt, die vorher bei der Produktion durch Druck oder auftretende Scherkräfte verloren gegangen sind.

Wissenschaftler der Universität Jena haben nun über den Forschungskreis der Ernährungsindustrie und der Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen (AiF) einen Weg gefunden, bioaktive Stoffe, wie beispielsweise Carotinoide, zu schützen und die Freisetzung im Verdauungstrakt zu kontrollieren.

Mithilfe porösen Materials, wie Glas oder Keramik, werden Mikrogele mit einem Partikeldurchmesser von weniger als 100 Mikrometern aus Alginat oder Pektin hergestellt, in die Nährstoffe und probiotische Mikroorganismen eingeschlossen werden können. Die Gele bestehen aus Polysacchariden (Mehrfachzucker) und können verschiedenen Lebensmitteln wie Milchprodukten, Fruchterzeugnissen und Süßwaren ohne Beeinträchtigung der sensorischen Eigenschaften zugesetzt werden. Über die Rohstoffauswahl bei den gelbildenden Stoffen ist es auch möglich, den Abbau der angereicherten Gele im Magen-Darm-Trakt zu regulieren. Die Ergebnisse, so heißt es, führen mittelständische Unternehmen der Lebensmittelindustrie an zukunftsweisende Technologien heran.

Alginat Alginat ist das Salz der Alginsäure, ungiftig und wegen seiner kolloiden (sich fein verteilenden) Eigenschaft in der Medizin, Chemie und Nahrungsmittelindustrie Verwendung findet. Nach Angaben der Universität Tübingen steigt der Bedarf an Alginat von 8.000 t (1958) auf 27.000 t (1996). Der größte Teil des bereits seit den 20er Jahren des letzten Jahrhunderts verwendeten Salzes stammt aus geernteten Braunalgen. Verwendung findet Alginat in Salben der Kosmetikindustrie und in Zahnpasta. Findet also in anderen Zusammenhängen eine intensive Nähe.

E-Nummern
Es gibt sinnvolle und weniger sinnvolle Zusätze und mittlerweile auch hochtechnisierte Verarbeitungsmethoden, welche mit natürlichen Lebensmitteln nicht mehr viel zu tun haben. Eine gute beschreibende Übersicht über E-Nummern finden Sie beim Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde (www.bll.de): Broschüre ?Zusatzstoffe in Lebensmitteln? aus der auch die Etikettierung der Tomate stammt.

VLE