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Toxikologie der Shiitake-Pilze

Ernährung

In Deutschland nur drei bekannte Fälle

> Farben, Formen und manch magische Inhaltsstoffe haben Menschen schon immer von Pilzen fasziniert. Pilze dienen als Nahrung, Medikament und auch als Gift. Mittlerweile ist die Speisepilzproduktion weltweit verbreitet und der aus der japanischen und chinesischen Küche stammende Lentinus edodes (She-taki-kee; Shiitake-Pilz) erfreut sich auch in Deutschland wegen seiner Würz- und Geschmackseigenschaften steigender Beliebtheit. Hinter dem Champignon ist er bereits der zweithäufigste Speisepilz auf der Welt. Die Nachfrage nach Shiitake erhält nicht nur durch seine Verwendung als Speisepilz Auftrieb, sondern auch durch die besondere Verdienstmöglichkeiten über die Nutzung als pharmakologisches Präparat bis hin zur Krebs- und Aidsbehandlung. Der Pilz ist ein Quell für Protein, Kalium und Zink, aktiviert das Immunsystem, beinhaltet die Vitamine B1, B2 und D und senkt das Cholesterin. Die Gesellschaft für Heilpilzkunde empfiehlt Tabletten des Pilzes sogar als Alternative zur Grippeschutzimpfung, weiß das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Der ?König der Speisepilze? wird auch in seriösen Ratgebermagazinen des Fernsehens oft besprochen. 2001 gab es in der Ukraine sogar den ersten internationalen Kongress außerhalb Asiens über Pilze für medizinische Indikationen.
Der als ?Umami? bezeichnete typische Geschmack des Shiitake resultiert aus einer Vielzahl von Inhaltsstoffen: Glutamate, Nukleotide, Aminosäuren, Peptide, organische Säuren und Zucker. Zyklische Schwefelverbindungen und die Aminosäure Eritadenin sind Hauptgeschmacksträger. Eritadenin ist ein cholesterinsenkendes Alkaloid, dass bereits früh in der Fachliteratur beschrieben wurde (Chen, 1986, Journal of Agricultural and Food Sciences; 34, S. 830-833).

Schatten über Shiitake
Allerdings genauso frühzeitig wurden auch schon krankhafte Reaktionen beim Shiitake-Genuss von Nakamura im Jahr 1977 beschrieben. Einen speziellen Artikel über die ?Toxikodermie durch den Speisepilz Shiitake? veröffentlichte das Fachmagazin ?Hautarzt? 1985 (36; S. 591-593). Es treten dabei streifenförmige, peitschenhiebähnliche starke Rötungen am Körper und im Nackenbereich auf.
Als Auslöser wurden Glucan-Polysaccharide, die als Lentinan bezeichnet werden und im Pilz natürlicherweise vorkommen, angesehen. Lange Zeit gingen Ärzte davon aus, dass die so genannte Shiitake-Dermatitis durch nicht ausreichend gegarte Pilze im Wok hervorgerufen wird. Lentinan ist nicht stabil gegen Hitze, in durchgegarten Speisen nicht mehr vorhanden und war daher verdächtig. Jetzt konnte J.H. Ha erstmals im Korean Journal of Dermatology (2003; 41;4, S. 440-444) nachweisen, dass auch ausreichend gekochte Shiitake-Pilze zu dieser Hautreaktion führen können. Somit kommen auch andere Faktoren als Auslöser in Frage. Diskutiert wird momentan das UV-Licht, denn die Rötungen entstanden meist an den Stellen, die der Sonne zugänglich waren.
Asiatische Arbeiter in der Shiitake-Produktion entwickeln bestimmte Antikörper gegen die Pilzsporen und weisen Entzündungen der Lungenbläschen auf. Die Mediziner werten das als allergische Reaktion auf den Pilz und bezeichnen diese als ?mushroom worker?s disease?.

Von der Speiseliste streichen?
Das Risiko für Verbraucher wird vom BfR als gering eingestuft, weil eben möglicherweise noch unbekannte andere Faktoren bei den Hautrötungen verantwortlich scheinen. In der Erfassungsstelle für Vergiftungen des BfR, sowie beim Giftnotruf in Berlin sind noch keine Meldungen eingegangen. In Deutschland wurden letztes Jahr auch nur drei Fälle der Shiitake-Dermatitis bekannt. Dennoch möchte das Institut im Sinne des vorbeugenden Verbraucherschutzes auf das Risiko beim Verzehr von Shiitake-Pilzen hinweisen. Die ausführliche Literaturliste ist unter www.bfr.bund.de einzusehen.

roRo

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