Übermengen an Brot sind ein Problem

Bestellwesen bei Backwaren verringert Abfälle

Auf der Basis einer Studie zur Lebensmittelverschwendung hat die Fachhochschule Münster mit Unterstützung des Landwirtschaftsministeriums eine nicht repräsentative Studie durchgeführt, wie hoch der Lebensmittelabfall an Brot in den Bäckereien ist. Für die Datenbasis ließen sich fünf Bäckereibetriebe aus dem Münsterland und eine Bäckerei aus Hilden hinter die Kulissen schauen.

Das Ergebnis war gewaltig: Pro Betrieb landeten pro Woche Brot und Backwaren im Wert von durchschnittlich 17.500 Euro, rund 2,7 Tonnen, im Müll. Den größten Teil machten Retouren aus, die wieder zur Produktionsstätte zurückgegeben werden mussten.

„Unsere Handwerksbäckereien backen gute Brote, sammeln aber häufig keine Zahlen, wie viel davon in der Auslage liegen bleibt“, erläuterte der Forschungsleiter der FH-Münster, Professor Dr. Guido Ritter. „Alleine schon das Messen in den Bäckereien, mit denen wir zusammengearbeitet haben, führte zu einer Verbesserung der Prozesse und zu weniger Ausschuss und Retouren.“

Materialflüsse untersuchen

Den Bäckereien sind die Mengen nicht bewusst. Die Forscher haben die Materialflüsse in den Produktions-, Planungs- und Verkaufsprozessen untersucht. Während der Produktion in den Bäckereien sind die Verluste mit maximal fünf Prozent am geringsten. Die Bäcker backen effizient. Die entscheidende Stelle, wo hohe Verluste auftreten, ist der Prozess der Retourenquote. Das sind die Übermengen in den Filialen bis hin zu Tankstellen. Die beteiligten Bäckereien haben hier Verluste zwischen sechs und 17 Prozent.

Um Rohstoffe einzusparen wurde das Bestellwesen optimiert, ein sinnvolles IT-System eingeführt und die Mitarbeiter mit entsprechenden Kennzahlen geschult. So solle der Vorgesetzte auf die Erfahrungen des Ladenpersonals bei den Verkaufsmengen setzen. Gegen Abend könnte eine ansprechende Präsentation des Sortiments den Verkauf optimieren.

Der Blick aufs Wetter hilft: Gemäß der Prognose kann in der Bäckerei die Teigführung und die Teigmenge angepasst werden. Teigreste sortenrein getrennt dürfen wiederverwendet werden.

Einbezogen wurden auch die Verbraucher. Da hat sich erneut gezeigt, dass das Informationspotenzial beim Kunden noch immer nicht voll ausgeschöpft ist. Bei den Themen Qualität, Frische und Haltbarkeit sind Fragen offen. Auch falsche Lagerung im Haushalt führt zu vermehrter Nachfrage nach Brot.

Ernährungsminister Johannes Remmel lobt die Forschungsarbeit: „Das Projekt kann als wichtiges und zielführendes Beispiel für unsere weitere Vorgehensweise dienen. Mit einer gut abgestimmten Zusammenarbeit zwischen Wissenschaft und Wirtschaft sind wir auf einem erfolgversprechenden Weg, fundierte Lösungskonzepte zur Reduzierung von Lebensmittelverschwendung zu finden.“

Lesestoff:

Details finden Sie auf www.fh-muenster.de/brot

roRo