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Ultraschall im Keks

Ernährung

Das Ohr isst mit

>Wissenschaftler der University of Leeds haben in der Zeitschrift "Journal of Textures Studies" Forschungsergebnisse veröffentlicht, dass innerhalb der ersten Sekunde beim krachenden Zerbeißen eines krossigen Riegels oder Kekses Ultraschall das Ohr erreicht. Damit analysieren Mund und Ohr gleichzeitig die Mahlzeit. Physikprofessor Malcolm Povey erklärt: "Tatsächlich spricht das Essen zu uns. Wir haben die angeborene Fähigkeit über die Textur des Essens diese Sprache mit den Ohren und dem Mund zu verstehen. Unsere Forschung hat gezeigt, dass Geräusch und Textur des Essens genauso wichtig sind, wie Geschmack, Aussehen und Geruch. Sie helfen mit, uns für bestimmte Lebensmittel zu entscheiden."

High Tech - Forschung
Mit Hilfe eines Mikrofons, eines akustischen Mikroskops, Computersoftware und zahlreichen verschiedenen Biskuits zeigt Prof. Povey, dass die Energie des ersten Bisses in deutliche Ultraschallwellen umgesetzt wird. Schallwellen jenseits der hörbaren Wahrnehmung.
Der Wissenschaftler hat die aufgefangenen Geräusche verlangsamt und graphisch dargestellt. Die Wellen zeigten eine Serie von großen Ausschlägen die allerdings nur für wenige Millisekunden Bestand hatten. Die erreichten Frequenzen dienen eigentlich Fledermäusen, Walen und Delphinen als Echolot zur Orientierung.
Das wir Menschen diese Laute nicht hören können, sei von Vorteil. Nach Poveys Aussage würden die Töne unser Gehör schädigen: "Sie sind enorm laut ? oftmals jenseits der gefährlichen Dezibelgrenze."

Interessant für die Industrie
Die Ernährungsindustrie beschäftigt sehr viele Menschen, den optimalen Geschmack für Lebensmittel heraus zu finden. Sie lassen sich Biskuits und Kekse auf der Zunge zergehen, um das "beste Gefühl" zu identifizieren. Sie sind das eigentliche Rückrat der Hersteller. Jetzt kann der "Sound" des Essens einfach aufgenommen und die Anzahl der Ausschläge einfach abgezählt werden. Das liefere eine einfache, preiswerte und quantifizierbare Methode, die Textur des Kräckers zu ermitteln und zu optimieren. "Je mehr Ausschläge vorhanden sind, desto knuspriger ist das Produkt", fasst Povey zusammen.
Die Forschung hat aber auch gezeigt, dass der Mund ein äußerst sensibles Organ ist, diesen Ultraschall akkurat zu messen. Die Ergebnisse zeigten, dass sowohl trainierte Lebensmitteltester, als auch untrainierten Personen die maschinell erhobenen Testergebnisse fast identisch bestätigten. Der Forscher zeigt sich überrascht: "Wir hatten keine Ahnung, dass der menschliche Mund und das menschliche Ohr so auf die Aufnahme und Analyse dieser Information geeicht ist. Vor allem nicht für die Dauer innerhalb von Millisekunden."

Nicht nur für Kekse zu verwenden
Die neue Technik soll die trainierten Testesser nicht arbeitslos machen. Der Professor sagte, dass diese Spezialisten für die Kalibrierung der Geräte gebraucht werden. Allerdings werden Knuspertester nicht mehr gezielt ausgebildet werden müssen, wenn einmal ein Knusperoptimum für ein Produkt erzielt wurde.
Der Experte ist davon überzeugt, dass sich vergleichbare Ergebnisse und Analysen sogar auf Lebensmittelbereiche außerhalb der Knusperindustrie übertragen lassen - sogar auf Texturprüfungen außerhalb der Lebensmittelbranche hofft der englische Wissenschaftler: "Unsere Methode zeigt im Allgemeinen, was passiert , wenn Material bricht." Flugzeugflügel könnten auf diese Weise untersucht werden. Die neue Methode kann helfen, Defekte im Material frühzeitig zu entdecken.

Die Arbeit ist erschienen in : Journal of Textures Studies; Volume 36, Ausgabe 2; 2006; S. 139-156: Acoustic envelope detector for crispness of biscuits.

roRo

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