Vegetarisches Weihnachtsmenü

Petersilienwurzelsuppe, Pilzgulasch und Zimt-Eis-Parfait

> Essen ist so ziemlich das intimste, was wir anstellen, denn wir erwarten ja, dass die Nahrung in unserem Körper in seine Bestandteile aufgelöst und überall hin transportiert wird, um Fingernägel, innere Organe zu bilden, Energie zu liefern und jede einzelne Zelle mit Mineralien zu versorgen. Nahrungsmitteln vertrauen zu dürfen, gehört daher zu den wesentlichen Erfordernissen des menschlichen Lebens – und auch zur Routine, die nur manchmal gestört wird, wenn ein neuer Lebensmittelskandal bekannt wird.

Bio oder konventionell?
Biologisch angebaute Lebensmittel scheinen dass gesündere Image zu haben, und ob dem wirklich so ist, bezweifelte die Welt am Sonntag Anfang November in einem Artikel, der in der Ökobranche für Kopfschütteln sorgte. „Harte Beweise“ fehlten für gesündere Produkte. Die Zeitung knabbert an einem Öko-Mythos und zitiert den Senat der Bundesforschungsanstalten, der in einer Studie befand: „Die bisher vorliegenden Erkenntnisse erlauben aus wissenschaftlicher Sicht nicht den Schluss, dass der ausschließliche oder überwiegende Verzehr von ökologisch erzeugten Lebensmitteln die Gesundheit des Menschen direkt fördern würde.“ Mit Alkohol und Zigaretten führen sich die Menschen durchaus mehr Schaden zu als mit dem Verzehr konventioneller Lebensmittel.
Das allgemeine „Inverkehrbringen“ von Umweltgiften hat in der Natur zu einem allgemeinen „Präsenzdruck“ der verschiedensten Stoffe und Materialien geführt. Das Leben in der Industriegesellschaft alleine beinhaltet bereits ein erhöhtes Lebensrisiko.
Daher sind Nährstoffstatistiken zwischen biologisch und konventionell erzeugten Nahrungsmitteln nicht unbedingt der richtige Ausdruck für Lebensqualität. Das Freiburger Öko-Institut hat in seiner neuesten Studie „unerwünschte Stoffe und Organismen, die in Nahrungsmittel gelangen“ und Grund für Allergien sein können untersucht und im Rahmen des Forschungsprojektes www.ernaehrungswende.de veröffentlicht. Ergebnis: BSE und hormonell wirksame Stoffe gehören zu den größten Ernährungsrisiken für die Gesellschaft. Gentechnisch veränderte Lebensmittel; Pestizide, Bakterien und Viren sowie Medikamente folgen ihnen jedoch auf dem Fuße. „Beim Essen bedeuten weniger Risiken sicher mehr Lebensqualität“, sagt Dr. Ulrike Eberle vom Öko-Institut e.V. „Risiken können nicht vollständig beseitigt werden, wir müssen sie aber einschränken.“ Klares Ergebnis: Bei Bioprodukten ist das Risiko für Gesundheit und Umwelt geringer.

80 Jahre Demeter
Rudolph Steiner gab mit einem landwirtschaftlichen Kurs vor 80 Jahren den Impuls für die vom Verband Demeter gelebte Biologisch-Dynamische Wirtschaftsweise. Damit ist Demeter Deutschlands ältester Öko-Verband und bietet jetzt das Rezeptheft „Topfgucker erwünscht - Festliche Genüsse vom Biohof“ zum herunterladen unter www.demeter.de an. Alle Rezepte sind von Bio-Bäuerinnen erprobt und werden abgerundet mit einem stimmungsvollen Porträt des jeweiligen Hofes. Von der Nordseeinsel Pellworm mit dem Spezialrezept des Ütermarker Hofes „Lamm mit altfriesischer Kümmelsauce“ bis nach Rosenheim in Bayern mit dem Silvester-Karpfen von der Fischzucht Wasserwiesen führt die kleine kulinarische Reise – und entsprechend typisch für die jeweilige Region und den entsprechenden Erzeuger sind die Rezepte. Für diese gibt es im Heft auch eine passende Weinempfehlung vom Demeter-Winzer Hartmut Heintz vom Weingut Zwölberich an der Nahe.

Die Zutaten für ein vegetarisches Weihnachtsessen sind für 4 Personen und in Bio-Qualität zu haben. Mit freundlicher Genehmigung von Demeter veröffentlicht Herd-und-Hof.de das Geschmackserlebnis des Demeter-Hof Tress auf der Schwäbischen Alb, der auch seit kurzem das www.biohotel-rose.de führt:

Feldsalat mit Orangenfilet
Zutaten:
2 große Orangen; 200 g Feldsalat; 1 Hand voll gehackte Walnüsse
Zutaten für die Marinade:
4 El Nussöl; 2 EL Zitronensaft; 1 kl. Gehackte Zwiebel; Kräutersalz; bunter Pfeffer; 100 g Sahne
Zubereitung:
Orangen filetieren; Feldsalat putzen; aus den angegebenen Zutaten eine Marinade herstellen; zum Salat geben und mit gehackten Walnüssen bestreuen

Petersilienwurzelsuppe
Zutaten:
50 g Zwiebeln; 250 g Petersilienwurzel; 100 g mehlige Kartoffeln; 400 ml Gemüsebrühe; 100 ml Sahne; 1 Bund Petersilie; 1 EL Butter; Meersalz, Pfeffer, Muskat; 80 g Karotten
Zubereitung:
Petersilienwurzeln und Karotten abbürsten, putzen und grob würfeln; Zwiebeln würfeln und Petersilie fein schneiden; mit Gemüsebrühe weich kochen; in der Zwischenzeit Karotten putzen, waschen und in feine streifen raspeln; weich gekochtes Gemüse im Mixer pürieren und mit Sahne und der kalten Butter verfeinern; mit Meersalz, Pfeffer, Muskat und gehackter Petersilie abschmecken; die Suppe anrichten und mit Karottenstreifen garnieren

Pilzgulasch
Zutaten:
400 g gemischte Pilze; 2 Zwiebeln; 1 Kartoffel; 2 Knoblauchzehen; 4 EL Butter; 1 EL Öl; ? Liter Gemüsebrühe; 5 g getrocknete Steinpilze; 3 EL edelsüßes Paprikapulver; 1 El Tomatenmark; 150 ml Weißwein; 250 ml Sahne; 1 Spritzer Zitronensaft; 1 Bund glatte Petersilie; Salz, Pfeffer und Kümmel
Zubereitung:
Pilze trocken säubern und die Enden der stiele abschneiden, davon 100 g zur Seite stellen; für den Fond 1 Zwiebel, Kartoffel und Knoblauch in Scheiben schneiden und mit 2 EL Butter und 1 EL Öl in einem Topf anschwitzen; Pilzabschnitte mit den getrockneten Steinpilzen dazugeben und leicht anrösten; mit 1 EL Paprikapulver bestäuben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit ? l Gemüsebrühe 30 Minuten sanft kochen lassen; danach durch ein Sieb gießen, die Kartoffel etwas durchdrücken und zur Seite stellen; für das Gulasch 1 Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden; Pilze grob zerteilen; in einem Topf die restliche Butter schmelzen und die Zwiebelwürfel darin andünsten; 2 EL Paprikapulver und das Tomatenmark dazugeben und anbraten; dann die geputzten und zurückgelegten Pilze dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken; mit Weißwein den Pilzfond ablöschen und 10 Minuten leicht köcheln lassen; Sahne hinzugeben und mit Zitrone, Petersilie, Knoblauch und etwas gemahlenem Kümmel abschmecken

Zimt-Eis-Parfait mit Dörrobstgrütze
Zutaten:
4 Eigelb; 3 EL Honig; ? Tl Zimt; 200 g Sahne; 100 g Walnüsse; 200 g Dörrobst; 125 ml Rotwein; 1 Glas Amaretto oder Kirschsaft; Agar-Agar
Zubereitung:
Eigelb in heißem Wasserbad aufschlagen, bis es langsam anfängt dick zu werden; Honig Zimt und Amaretto dazugeben; die Ei-Masse im eiskalten Wasserbad abkühlen, die geschlagene Sahne unter die Ei-Masse ziehen und die gehackten Walnüsse dazugeben; in Formen geben und ins Gefrierfach stellen; Dörrobst in Rotwein einweichen und nach 3 Stunden aufkochen; mit Agar-Agar leicht andicken und über das Eis geben

VLE wünscht bei diesem Gericht eine besinnliche Vorbereitung und eine interessante Entdeckungsreise im Naturkostladen.