Von der Hungerspeise zur Spezerei

Zeit für Marzipan

> Gerade die Vorweihnachtszeit ist mit bestimmten Gerüchen und Geschmäckern verbunden. Die alte Hansestadt Lübeck rückt dabei in den Vordergrund, weil die meisten Menschen Marzipan mit der Ostseestadt verbinden.
Hergestellt wurde Marzipan allerdings bereits im 15. Jahrhundert als bei einer Hungersnot die Getreidevorräte knapp wurden, weiß der aid Infodienst. Mandeln und Zucker waren reichlich vorhanden und so soll der Senat angeordnet haben, ein Brot aus eben diesen Zutaten zu backen. Lübecks Ruf als Marzipanstadt kam erst vier Jahrhunderte später auf.

Konfekt der Haremsdamen
Mandeln und Zucker aus dem Zuckerrohr stammten im Mittelalter aus dem Orient. Zusammen mit Rosenwasser war Marzipan das Konfekt der Haremsdamen und so wertvoll, dass es sich auch in Europa nur der Adel leisten konnte. Die süße Mandelspeise durfte auch in der Fastenzeit gegessen werden, was Marzipan sehr beliebt machte.
Die Wurzel des Wortes stammt aus dem arabischen ?mautaban?, das vom Verb ?wataba? herrührt. Das ist ?einer, der seinen Platz nicht verlässt?, stillsitzt und ein Spottname für einen König, der untätig auf seinem Thron sitzt.
Werden Mandeln durch Haselnüsse oder Aprikosenkerne ersetzt, dann erhält man Nougat oder Persipan. Auch Diabetiker müssen nicht auf Marzipan verzichten, denn der Zucker kann durch Fruchtzucker oder Zuckeraustauschstoffe ersetzt werden. Mittlerweile haben die meisten Konditoreien ihre eigenen Rezepte. Die sie streng geheim halten.

Bittermandeln und Kupferkessel
Der Anteil Mandeln, die übrigens meist aus Spanien kommen, entscheidet über die Qualität. Darin enthalten sind Bittermandeln, die unbehandelt das für Menschen wasserlösliche Gift Blausäure, Cyanwasserstoff, aufweisen. Wässern entzieht den Mandeln das Gift und sorgt für den kräftigen Geschmack. Das typische und unverwechselbare Aroma erhält die Süßigkeit durch Rösten in speziellen Kupferkesseln.
Wer Lübecker Marzipan kauft, kann sicher sein, dass dieses auch tatsächlich aus der Hansestadt stammt. Das ist gesetzlich festgeschrieben. Lübecker Marzipan wird auch nur aus frisch geschälten Mandeln hergestellt und darf eine bestimmte Menge an Zucker nicht überschreiten ? so wie die Tradition es vorschreibt.

Ein traditionelles Rezept für Marzipankonfekt aus dem Jahr 1585 anlässlich der ?Jülicher Hochzeit? finden Sie auf den Internetseiten des WDR Servicezeit Kostprobe:
www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20041122/b_4.phtml

roRo