Vorbehandlung von Kartoffeln reduziert Acrylamid

Waschen und Einweichen gegen Acrylamid

Die Kruste wurde 2002 „out“. Ob Rösten, Frittieren, Backen oder Grillen: Bei Brot, Pommes und Fleisch hat Acrylamid, als bei Ratten Krebs hervorrufende chemische Verbindung, die Nahrungszubereitung des Menschen in Verruf gebracht. Acrylamid kommt aber nicht von außen in die Lebensmittel hinein, sondern entsteht durch die Zubereitung. Mit geringerer Temperatur und nur leichtem vergolden können Konsumenten selbst etwas gegen die Acrylamidentstehung tun. Zusätzlich gibt es immer wieder Untersuchungen, wie das Entstehungspotenzial bereits im Vorfeld reduziert werden kann, als beispielsweise die Universität Hohenheim schon Sorten bei Roggen und Dinkel ausfindig machen konnte, die weniger Asparagin als Ausgangsstoff für die Maillard-Reaktion bereitstellen.

Häusliche Vorbereitung im Visier
Wenig Beachtung fand in der Wissenschaft die Möglichkeit, dass Verbraucher zu Hause bei der Zubereitung bereits Maßnahmen treffen könnten, Acrylamid im Endprodukt zu verringern. Das Team um Rachel Burch von der Leatherhead Food International in England hat zusammen mit der Food Standards Agency getestet, wie Kartoffeln am besten vorbereitet werden könnten, um bei der Herstellung von eigenen Pommes Frites das Risiko zu mindern. Die Forschungsarbeit erscheint heute im Journal of the Science of Food and Agricultural.
Mit der Arbeit haben Verbraucher selbst die Möglichkeit, die Risikominimierung in die Hand zu nehmen. Auf die Sortenwahl, die Saison oder die Lagerungsbedingungen haben sie meist nur wenig Einfluss und müssen mit den Kartoffeln auskommen, die im Handel sind. Ob die Sorten nur wenig reduzierenden Zucker beinhalten, der im Verlauf der Lagerung ansteigt, ist kaum bekannt.
Untersucht wurden Vorbereitungen, die haushaltsüblich am besten durchgeführt werden können: 30 Sekunden lang unter dem Wasserhahn abwaschen, oder einweichen der zugeschnittenen Fritten für jeweils 30 Minuten und zwei Stunden.
Im Vergleich zu unbehandelten Fritten zeigten die Vorbehandlungen reduzierte Acrylamidwerte von 23, 38 und 48 Prozent. Da alle Fritten nach der gleichen Frittierzeit aus dem Öl genommen wurden, müssen die Unterschiede durch die Vorbehandlungen erzeugt worden sein, folgern die Experten.
Die Reduzierung erfolgt vermutlich dadurch, dass Vorstufen des Acrylamids durch das Waschen von der Schnittfläche gespült wurden. Beim Einweichen verhindert das stehende Wasserbad das Ausspülen der Stärke. Verbleibt mehr Stärke in der Kartoffel, ist der Acrylamidgehalt niedriger.
Die Pommes wurden jedoch bereits in leicht vergoldetem, also helleren Zustand aus der Friteuse genommen. Möglicherweise würde eine längere Zubereitung den Minderungseffekt wieder aufheben, mutmaßen die Lebensmitteltechniker.

Entwicklung der Belastung uneinheitlich
In der aktuellen Analyse über die Acrylamidwerte in Lebensmitteln kommt das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) zu uneinheitlichen Signalwerten: Frühstückscerealien, Backwaren aus Mürbeteig und Kartoffelpuffer enthalten gegenüber dem Vorjahr deutlich weniger Acrylamid. Auch bei Lebkuchen, Spekulatius und löslichem Kaffee gelang der Lebensmittelindustrie und dem Handwerk eine Reduzierung der mittleren Acrylamidgehalte. Erhöht hat sich die Belastung hingegen bei Knäckebrot, Dauerbackwaren für Diabetiker oder Zwieback. Zum Januar hat das BVL die siebte Signalwertberechnung veröffentlicht.

Lesestoff:
Burch, Tresicka et al.: „The effects of low-temperature potato storage and washing and soaking pre-treatments on the acrylamid content of French fries“; J Sci Food Agric (2008): DOI: 10.1002/jsfa
Signalwerte: www.bvl.bund.de

roRo