Warentest: Bratwurst

Die beste Bratwurst

Es geht um die Wurst. Genauer: die Bratwurst. Fast drei Kilogramm gönnt sich jeder Deutsche im Jahr – etwa die Hälfte davon jetzt in der Grill­saison. Doch wer macht die beste Bratwurst im Land? Im Test: 19 gebrühte Bratwürste. Das Ergebnis: Fünf sind gut, darunter alle drei getesteten Nürnberger und eine Thüringer.

Um die Wurst
In der Juli-Ausgabe der Zeitschrift test geht es um die Wurst, genauer: um die Grillbratwurst. 5 der 19 Würstchen schnitten dabei „gut“ ab. Drei Würste kassierten ein „Mangelhaft“ – wegen vielen Milchsäurebakterien und anderen Verderbniskeimen, die sich auch auf Geruch und Geschmack auswirkten: Die Penny/Landfreund Rostbrat-Würstchen, die Chiemgauer Rostbratwürstl und die Bratwurst fein von Edeka/Gut Günstig. Auch die Schlemmermeyer Rost-Bratwurst aus der Theke war wegen ihrer mikrobiologischen Qualität nur „ausreichend“.
Die 19 Bratwürste kamen auf den Grill, bis sie rundum braun waren. Dann wurden sie von Experten hinsichtlich Aussehen, Geruch, Geschmack und Mundgefühl überprüft und bewertet, und im Labor wurden die Würste aufwändig analysiert. Getestet wurden beispielsweise die Fleischqualität und der Kaloriengehalt. Wer gerne figurfreundlich grillt, sollte wissen: eine Wurst besteht im Schnitt zu einem Viertel aus Fett und ist entsprechend kalorienreich. Die Fleischqualität war meist hoch.
Nicht immer ist Verderb zu riechen. Wenn die Wurst ungegrillt deutlich säuerlich riecht, sich in der Packung trübe Flüssigkeit absetzt oder wenn die Haltbarkeitsfrist abgelaufen ist: weg damit. Die besten Würste im Test waren die günstigen Nürnberger von Rewe/Ja! und die 5 Großen Bratwürste von Bratmaxe.

Kurz und gut
Sie sind nur 7 bis 9 Zentimeter lang und 20 bis 25 Gramm schwer – Nürnberger Rostbratwürstchen. Einer Legende nach sind sie einst so klein geraten, um durchs Schlüsselloch des Nürnberger Lochgefängnisses zu passen – Häftlinge bekamen sie zugesteckt. Schon Johann Wolfgang von Goethe schätzte die mittelgroben Würstchen mit der typischen Majoranwürzung. Er ließ sie sich nach Weimar schicken. Die Stiftung Warentest gibt Goethe Recht: Alle drei getesteten Nürnberger sind gut: Die von Rewe/Ja!, Howe und Schlütter’s Echte!. Im Test von 19 gebrühten Bratwürsten schnitten sonst nur noch zwei andere gut ab: Die von Bratmaxe und die Thüringer Rostbratwurst von Wolf.

Fleischqualität besser als vorgeschrieben
Dass gerade Nürnberger und Thüringer so gut abschneiden, mag daran liegen, dass sie regional geschützt sind und deswegen höhere Anforderungen erfüllen müssen als x-beliebige Bratwürste. Das betrifft Zusammensetzung, Fleischqualität und eben auch die Herkunft. Nürnberger kommen ganz sicher von einem der rund 150 Produzenten in Nürnberg. Thüringer müssen zu mehr als der Hälfte aus Thüringer Rohstoffen bestehen.
Doch in Sachen Fleischqualität punkten alle Produkte im Test: Alle waren in diesem Punkt besser, als es die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse vorschreiben. Die meisten enthielten reichlich wertvolles Muskelfleisch und relativ wenig Bindegewebe. Ausschussware, etwa Wurstmasse von geplatzten Würsten oder von abgeschnittenen Enden, wurde in keiner Wurst im Test wiederverarbeitet.

Bratwurst von Aldi (Nord) enthält ZNS
In der feinen Bratwurst von Aldi (Nord) / Feinstes vom Meister wiesen die Tester geringe Mengen von Gewebe aus dem Zentralen Nervensystem (ZNS) nach. Es kann zum Beispiel aus dem Rückenmark oder Hirn stammen. Zum Hintergrund: Seit der BSE-Krise verarbeitet die deutsche Fleischindustrie solche Teile vom Tier laut Leitsätzen nicht mehr – vorsorglich. Die Stiftung Warentest entwarnt aber: Das ZNS-Gewebe in der Aldi (Nord)-Bratwurst ist kein Risikomaterial. Das haben die Analysen gezeigt. Denn in der Wurst wurde ausschließlich Schwein verarbeitet, und bei Schweinen sind BSE-Infektionen nicht bekannt.

Keime am Ende der Mindesthaltbarkeit
Mikrobiologisch waren die meisten Bratwürste einwandfrei. In den Rostbratwürstchen von Penny / Landfreund, in der feinen Bratwurst von Edeka / Gut Günstig und den Bio-Rostbratwürstln von Chiemgauer steckten dagegen am Ende der Mindesthaltbarkeit viele Milchsäurebakterien und andere Keime. Die Theken-Rostbratwürste von Schlemmermeyer waren direkt nach dem Kauf bereits mikrobiologisch grenzwertig. Krankheitserreger gab es aber in keiner Wurst im Test.

Abzüge bei Geschmack und Geruch
Der Verderb ist je nach Keimart und -anzahl nicht immer zu riechen oder zu schmecken. Auch Grillaromen und Gewürze können einiges kaschieren. So rochen die Penny-Würstchen vor dem Grillen deutlich säuerlich, danach waren sie unauffällig. Die von Edeka und Chiemgauer konnten den Verderb auch gegrillt nicht verbergen. Bei drei anderen spürten die Tester vereinzelt Knorpelteilchen. Das gab Abzüge in der sensorischen Beurteilung – ebenso beim zähen, schwer zerkaubaren Darm der Bratwurst der Metzgerei Zeiss.

Tipps und Tricks für die richtige Bratwurst

Auswählen
Wegwerfen: Legen Sie keine Bratwürste auf den Rost, die säuerlich riechen. Sie gehören in den Müll – genau so wie Würstchenpackungen mit trübem Flüssigkeitsabsatz und abgelaufener Haltbarkeitsfrist.
Einfrieren. Wenn Sie den Grillabend wegen schlechtem Wetter absagen müssen, frieren Sie die Bratwürste einfach ein. So bewahren Sie sie am besten auf – aber besser nicht übers Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus.
Exotisch grillen. Wenn Sie es scharf mögen, probieren Sie doch mal Merguez. Nordafrikanische Einwanderern haben diese grobe Wurst aus Lamm und oft auch Rind vor allem in Frankreich beliebt gemacht. Ihre Schärfe verdankt sie der Gewürzpaste Harissa sowie Kreuzkümmel und Knoblauch.

Zubereiten
Anzünden. Benutzen Sie beim Grillen mit Holzkohle keine flüssigen Grillanzünder oder Brandbeschleuniger. Die können mit großer Flamme verpuffen oder gefährlich in die Flasche rückzünden.
Gesund grillen. Löschen Sie beim Grillen nicht mit Bier ab, und lassen Sie möglichst weder Fett noch Marinade in die Glut tropfen. Dabei können krebserregende Stoffe entstehen. Benutzen Sie Grillschalen, so fällt auch nichts durch den Rost. Schneiden sie verbrannte Stellen an Bratwurst und Grillfleisch großzügig ab.
Abwechslungsreich grillen. Es muss nicht immer Bratwurst sein. Probieren Sie auch mal Fisch, Gemüse oder Obst zu grillen – am besten indirekt, bei weniger Hitze, mit Deckel. Legen Sie das Grillgut nicht direkt über die Glut, sondern seitlich davon.
Braten. Wenn Sie Würstchen braten, nehmen Sie am besten beschichtete Pfannen. Da muss nur wenig Fett hinein.

Essen
Figurbewusst genießen. Die Bratwürste im Test haben zwischen 20 und 30 Prozent Fett. Achten Sie bei der Auswahl darauf oder probieren Sie die vergleichsweise weniger fetten Geflügelbratwürste. Es kommt auch auf die Anzahl der verspeisten Würste und ihr Gewicht an: Die Bratwurst der Metzgerei Zeiss im Test enthält zwar vergleichsweise wenig Fett je 100 Gramm, mit 133 Gramm ist sie aber die schwerste – und liefert pro Stück von allen somit am meisten Fett.
Unbesorgt essen. Viele Bratwürste enthalten etwas Senf und Sellerie. Reagieren Sie darauf allergisch, schauen Sie vor dem Kauf in die Zutatenliste. Manche Anbieter werben auch mit „glutenfrei“. Das ist bei den getesteten Bratwürsten aber selbstverständlich. Denn in ihnen ist Gluten – ein Getreideeiweiß, dass manch einer nicht verträgt – nicht zu erwarten.

Stiftung Warentest (Text und Fotos)