Warentest: Nobelfisch schmiert ab

Preiswerter Räucherlachs auf den vorderen Plätzen

Nicht nur zu Sylvester macht Räucherlachs eine gute Figur. Aber ausgerechnet der einzige nicht abgepackte Fisch aus dem Nobelkaufhaus KaDeWe in Berlin fiel bei den Testern durch: Der Fisch war verdorben.

Verdorbener Zuchtfisch
Im aktuellen Heft der Stiftung Warentest wurden 18 Räucherlachsprodukte getestet. Die lose Ware von der Frischtheke aus dem KaDeWe schnitt am schlechtesten ab. Der mit 14,80 Euro je 100 Gramm eingekaufte irische Wildlachs war nicht nur verdorben, sondern entpuppte sich auch als Zuchtlachs.
Die Tester kauften insgesamt an drei unterschiedlichen Tagen im Berliner Kaufhaus und wurden bei allen Tests fündig. Der Warnwert für Enterobakterien wurde jedes Mal überschritten. Die Anwesenheit der Bakterien weist auf mangelnde Verarbeitung hin und kann aus dem Darm von Mensch und Tier stammen. Die deutliche Lachsfarbe des Fischs wies auf die Zufütterung von Karotinoiden hin, die im Labortest auch nachgewiesen wurden. Das KaDeWe reagierte sofort und bot bereits im November den Lachs nicht mehr an.

Wildlachse nicht „überlegen“
Das Januar-Heft zeigt: Mit zwei Zuchtlachs-Produkten liegt Friedrichs vorn: 100 Gramm „guter“ Räucherlachs aus konventioneller Zucht kosten 4,00 Euro, aus ökologischer Aquakultur 5,30 Euro. Sensorisch am besten und aus Ökozucht ist der „gute“ bio-verde (Naturland) Nordadlantiklachs für 5,50 Euro. Auch „gut“, aber deutlich günstiger ist der Farmlachs von Lidl und Aldi (Süd) für je 1,40 Euro.
Das wilder Lachs gezüchtetem überlegen ist, konnten die Tester nicht belegen. Der beste Wildlachs schnitt im Test nur mit einem „befriedigend“ ab.
Minuspunkte gaben die Tester für blaue Impfflecken, Hautreste, Gräten, undefinierbare braune Flecken oder Scheiben, die beim Entnehmen zerreißen. Für einen leicht bitteren und leicht brennenden Nachgeschmack gab es ebenso Punktabzüge wie für eine erhöhte Keimzahl, die ein Zeichen von schlechter Kühlung oder mangelnder Hygiene sein kann. Insgesamt war das Ergebnis aber deutlich besser als vor acht Jahren. Damals waren 10 von 22 Produkten verdorben.

Keine Angst vor Schadstoffen
Bis auf die Ware aus Berlin, sind die getesteten Produkte auch in Ordnung gewesen. Lachs ist ein sensibles Lebensmittel, das bei der Verarbeitung nicht erhitzt wird. Zwar fanden die Tester noch in fünf weiteren Produkten Keime, doch waren sie weder gesundheitsschädlich noch geschmacksbeeinträchtigend.
Gut sieht es auch bei Schadstoffen aus. Ob wild oder gezüchtet können Rückstände von Tierarzneien oder Quecksilber vorhanden sein. „Doch Lachsfans können beruhigt sein“, so die Tester, „ Schadstoffe entdeckte die Stiftung Warentest keine oder vereinzelt nur in geringen Mengen.“

Tipps: Kühl aufbewahren. Räucherlachs ist im richtig temperierten Kühlschrank (4 bis 6 Grad Celsius) ungeöffnet knapp zwei Wochen ab der Herstellung haltbar. Vor dem Verbrauchsdatum können Sie noch verschlossene Packungen einfrieren. Dem Geschmack schadet das nicht. Schnell aufbrauchen. Verzehren Sie Räucherlachs lieber schon einige Tage vor Ablauf des Verbrauchsdatums. Verbrauchen Sie angebrochene Packungen gleich - spätestens am nächsten Tag. Bei Büfetts nicht warten. Greifen Sie besser nicht zu, wenn Sie den Verdacht haben, dass der Räucherlachs auf dem Büfett schon länger liegt. Mögliche Keime entwickeln sich bei Wärme besonders gut. Bewusst einkaufen. Auch die Zucht von Lachs trägt zur Überfischung der Meere bei. Denn ihr Futter enthält Fischmehl und -öl, das aus extra dafür gefangenen Kleinfischen hergestellt wird. Bei Biolachs aus Zucht jedoch darf der Fisch im Futter nur aus nachhaltig zertifizierter Fischerei, Fischabfällen und Beifängen stammen. Wenn Sie lieber Wildlachs kaufen möchten, sollten Sie auf das Siegel des Marine Stewardship Council (MSC) für nachhaltige Fischerei achten. Alle drei Wildlachs-Produkte im Test tragen es. Gut fürs Herz. Das Gute am Lachs: Er hat viele Vitamine sowie Mineralstoffe. Den hohen Fettanteil nehmen Gesundheitsbewusste gern in Kauf. Denn das Fischfett ist reich an Omega-3-Fettsäuren, die Herz und Gefäßen gut tun. Nicht zu viel. Trotz der positiven gesundheitlichen Wirkungen: Lachs ist auch reich an Salz. Also besser Maß halten: Schon mit 100 Gramm Räucherlachs kann die gerade noch akzeptable Tagesmenge von 6 Gramm Salz erreicht werden. Kleine Portionen. Bieten Sie Räucherlachs am besten nur in kleinen Mengen und auf Eis an. Ganz verzichten. Kleinkinder, Schwangere und Immunschwache sollten auf Räucherlachs und gebeizten Graved Lachs lieber ganz verzichten. Beide könnten Listerien enthalten, die für sie kritisch sein können.

Gesalzen und kalt geräuchert
Im Produktionsprozess reiben die Hersteller den rohen, filetierten Fisch zum Konservieren zunächst mit Salz ein oder injizieren ihm eine Salzlösung. Anschließend räuchern sie ihn kalt, also bei 24 bis 27 Grad Celsius – meist über Buchenholzrauch. Das dauert 5 bis 14 Stunden. Um ihn besser schneiden zu können, frieren sie ihn meist kurz an. Das Verpacken der Scheiben erfolgt schließlich im Vakuum oder unter Schutzatmosphäre. Das soll vorhandene Mikroorganismen davon abhalten, sich zu vermehren.

Gedrängte Jugend Zum Erhalt der Wildlachsbestände werden junge Lachse in Zuchtfarmen aufgezogen und ausgesetzt. Diese Junglachse haben aber nur eine schwache Lebenskonsistenz und das schwedische Forscherteam um Sofia Brockmark hat im Dezember herausgefunden, woran das liegt: „Die Kombination zwischen hoher Besatzdichte und reichhaltigem Futterangebot beeinflusst die Entwicklung der Fische. Unsere Experimente haben gezeigt, das Lachse aus Zuchtstationen mit mehr Platzangebot, welches die Natur besser widerspiegelt, dem Leben in den Flüssen besser angepasst sind.“ // Universität Gothenburg

Wildlachs nur noch selten
Wilder Lachs schlüpft in Fluss oder Bach, dann zieht es ihn als Jungtier zum Meer, um nur wenige Jahre später zum Laichen ins Heimatgewässer zurückzukehren. Tausende Kilometer legt er dabei zurück. Doch Überfischung und verbaute Gewässer bedrohen die Be­stände. Deshalb kommt der Großteil des Lachses auf dem Markt heute aus Zuchtanlagen, Aquakultur genannt. Vor allem in Norwegen, Schottland, Irland und Chile wird er in Netzgehegen vor der Küste gehalten. Nur durch Massenzucht ist es möglich, dass eine 200-Gramm-Packung beim Discounter so günstig ist: Drei der sieben „guten“ Räucherlachse im Test sind dort schon für 2,80 Euro zu haben.

Warentest / roRo; Fotos: Warentest; Universität Gothenburg