Warum der Pfifferling den Geschmack verstärkt

Vom wertlosen Pilz zum Gold

Im 16. Jahrhundert war der Pfifferling die häufigste Pilzsorte. Wegen seiner inflationären Verwendung fand der Pfifferling Eingang in den Sprachschatz, „nichts Wert zu sein“. Mit dem Pfifferling könnte aber auch die alte „Fünf Pfenning Münze“ gemeint sein, bei der aus dem „Fünferle“ der Pfifferling“ wurde. Heute ist das anders. Vor allem, weil es bislang noch nicht gelungen ist, den Pfifferling zu züchten. Er wächst in enger Symbiose mit einem Baum und daher nur in kleinen Mengen – im Gegensatz zum Zuchtchampignon.

Das Gold des Waldes

Wegen seiner erfrischenden goldgelben Farbe gilt der Pilz heute als Gold des Waldes. Cantharelius cibarius wird regional auch als Eierschwamm oder Rehling bezeichnet. Je nach Witterung beginnt gerade seine Saison. Sein Geschmack erinnert an Aprikosen mit einem fruchtig-leicht bitteren Geschmacksprofil. Der Pfifferling wird nicht nur wegen seines Eigengeschmacks geschätzt, sondern auch für die Geschmacksmodulation, die er an Gerichte weitergibt. Fachleute sprechen vom Kokumi-Effekt. Das ist keine Geschmacksqualität wie Süß oder salzig, sondern wird im japanischen als sensorische Empfindung bezeichnet.

Lagereffekte

Dr. Verena Mittermeier arbeitet am Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und molekulare Sensorik der TU München. „Mit Hilfe des von uns entwickelten Ultrahochleistungs-Flüssigkeitschromatographie-Massenspektrometrie-Verfahrens ist es nun erstmals gelungen, die in Pfifferlingen enthaltenden Schlüsselsubstanzen akkurat zu quantifizieren, die für den Kokumi-Effekt dieser Pilzart wichtig sind“.

Es handelt sich um natürliche Inhaltsstoffe, die sich von Fettsäuren ableiten. Lagerungseinflüsse, wie zum Beispiel die Lagerungszeit und -temperatur, beeinflussen die Komposition und den Gehalt der Fettsäurederivate in den Pilzen. Ebenso spielte es eine Rolle, ob das Team die Pilze als Ganzes oder im zerkleinerten Zustand gelagert hatte.

Einige dieser Derivate sind für Pfifferlinge spezifisch und können als Marker für für die Qualität von Pilzprodukten eingesetzt werden, ergänzt Lebensmittelchemiker Andreas Dunkel vom Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie. Diese Kenntnisse könnten Köche für eine gezielte Würzung von Speisen auf natürlicher Basis nutzen.

roRo

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