Warum Erbsen schwer verdaulich sind

29.07.2020 Ernährung

Protein-Fibrillen machen krank und schützen

Samen von Hülsenfrüchten sind mit einem Proteinvorrat ausgestattet, aus dem die keimende Pflanze Aminosäuren aufbaut. Diese Speicherproteine sind besonders geschützt, damit der Keimling sie nutzen kann. Im Boden lauern schließlich verschiedene Fressfeinde. Daher sind die Proteine mit besonderen Fibrillen ausgestattet. Das sind faserartige, mikroskopisch kleine Bestandeile von Zellen und Geweben. Diese Fibrillen schützen das Protein und dienen beispielsweise der Erbse als Abwehrinstrument gegen Fraßfeinde.

Anton Nizhnikow vom Russischen Forschungsinstitut für Landwirtschaftliche Mikrobiologie in St. Petersburg hat mit seinem Team gerade einen Artikel im renommierten Online-Magazin PLOS Biology über Vicilin veröffentlicht. Das ist das bei der Gartenerbse (Pisum sativum) meist beteiligte Speicherproteine und hält selbst aggressiven Chemikalien stand. Das heißt, sie können von Magensäften möglicher Fressfeinden nicht verdaut werden, die das Erbsensaatgut in Ruhe auskeimen lassen. Mit seiner Wirkung auf Hefe und Pilze hält der Stoff auch manche Pflanzenkrankheit fern. Selbst in Dosenerbsen lässt sich Vicillin mit seinem Fasergewebe ausfindig machen.

Die Entdeckung von Fibrillen ist nicht neu. In hohen Dosen wirken sie auf menschliche Zellen toxisch. Sie stehen im Verdacht für die Alzheimerdemenz und scheinen für Allergien verantwortlich zu sein.

Das Team um Anton Nizhnikow hat die positive Seite der Fibrillen für die Erbse beleuchtet und sogar für Verbraucher einem bestimmten Rat parat: Weil die Erbse beim Wachstum Vicillin mit speziellen Enzymen umbaut, sinkt der Gehalt an dem schwer verdaulichen Stoff. Wer Erbsen in der Küche verwendet, der kann die kleine Hülsenfrucht vorher auskeimen lassen. Der junge Spross verbraucht ihn und die Konzentration sinkt.

Lesestoff:

Nizhnikov, A. et al: Accumulation of storage proteins in plant seeds is mediated bei amyloid formation; in: PLOS Biology July, 23^rd 2020 https://doi.org/10.1371/journal.pbio.3000564

roRo

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