Warum heißt Milcheis nicht Sorbet?

Eissorten werden nach Fettquelle unterschieden

Na, nass geworden? Heute oder gestern? Jetzt aber steigen die Temperaturen wieder auf über hochsommerliche 30 Grad Celsius. Ab morgen wird der Schleck am Eis wieder zu einem richtigen Genuss. Die Auswahl ist groß: Vom Sorbet bis zur Eiscreme, von der Kugel an der Eisdiele bis zum Fertigeis aus der Tiefkühltruhe.

Pasteurisiert

Auf Grund seiner Zutaten ist eis aber anfällig für mikrobielle Belastungen, warnt das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit BVL. Deshalb müssen die Hersteller von Speiseeis strenge Hygienevorschriften einhalten und Eigenkontrollen durchführen. Wichtig ist aber auch der hygienische Umgang mit dem Eis in Eisdielen und Cafés, da durch unsaubere Portionierer oder Vorratsbehälter Keime nachträglich auf das Eis gelangen können.

Die Zutaten oder der verwendete Eismix werden vor dem Gefrierprozess pasteurisiert oder einem anderen Entkeimungsverfahren unterzogen. Zutaten, die nicht pasteurisiert werden, wie Frischobst, Schokoladenstücke oder gar Rohmilch, können ein höheres mikrobiologisches Risiko bergen und müssen daher besonders sorgfältig gereinigt, gelagert und gehandhabt werden. Beim Direktverkauf von Eis in Eisdielen oder Cafés können mangelhaft gereinigte Geräte – wenn etwa der Eisportionierer in unreinem Wasser steht – zu einer Keimbelastung und -vermehrung führen. Vorhandene Erreger wie Salmonellen, Enterobacter oder Yersinien bleiben auch im gefrorenen Erzeugnis lebensfähig und können Magen-Darm-Erkrankungen auslösen. Deshalb besuchen Lebensmittelkontrolleure die Eisdielen risikoorientiert öfters.

Milcheis

Die Art der Fettquelle bestimmt den Namen der Eissorte. Speiseeis, das ausschließlich unter Verwendung von Milchfett hergestellt wird, gibt es in folgende Kategorien:

- Cremeeis: mindestens 50 Prozent Milch und auf einen Liter Milch mindestens 270 g Vollei oder 90 g Eigelb

- Rahm- oder Sahneeis: 18 Prozent Milchfett aus der verwendeten Sahne

- Milcheis: mindestens 70 Prozent Milch

- Eiscreme: mindestens 10 Prozent Milchfett

- Fruchteiscreme: mindestens 8 Prozent Milchfett

Eis und Sorbet

Wird Milchfett ganz oder teilweise durch Pflanzenfett ersetzt, darf das Produkt nur „Eis“ heißen. Bei Sorbet wird keine Milch oder Milchanteile verwendet. Dieses Eis ist daher auch für Veganer oder Menschen mit einer Laktoseintoleranz geeignet.

In den Leitsätzen des deutschen Lebensmittelbuches ist auch der Fruchtanteil festgelegt. Bei Fruchteiscreme ist ein deutlicher Fruchtgeschmack erforderlich. Bei Fruchteis muss der Anteil an Frucht mindestens 20 Prozent betragen, bei Sorbet mindestens 25 Prozent. Werden Zitrus- und andere saure Früchte verwendet, dann steigen die Anteile auf mindestens zehn und 15 Prozent.

Allergenkennzeichnung

Die Kennzeichnungsvorschriften gelten sowohl für industriell hergestelltes Eis als auch für Eisdielen oder Cafés. Ebenso müssen seit dem Inkrafttreten der neuen Lebensmittelinformationsverordnung im Dezember 2014 die 14 wichtigsten Stoffe oder Erzeugnisse, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, im Zutatenverzeichnis aufgeführt und deutlich hervorgehoben werden. Das kann beispielsweise durch Fettdruck umgesetzt sein. Bei unverpackter Ware muss eine Kladde oder das Verkaufspersonal über Allergene informieren.

Farbstoffe

Manche Eissorten enthalten Farbstoffe, die in der EU eine Zulassung wegen gesundheitlicher Unbedenklichkeit brauchen. 15 Farbstoffe, teilweise natürlichen Ursprungs, wie E 140 (Chlorophylle und Chlorophylline) oder E 160a Carotin, dürfen gemäß der europäischen Verordnung über Lebensmittelzusatzstoffe in Speiseeis ohne Höchstmengenbeschränkung eingesetzt werden - allerdings nur so viel wie technisch nötig ist. Außerdem dürfen 13 Farbstoffe mit einer Höchstmenge von insgesamt bis zu 150 mg/kg verwendet werden. Drei Farbstoffe dieser Gruppe, nämlich die Azofarbstoffe E 102 Tartrazin, E 122 Azorubin (Carmiosin) und E 129 Allularot AC müssen mit der Angabe: „Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen“ gekennzeichnet werden und sollten von Kindern nicht verzehrt werden. Für das bei Kindern beliebte „Schlumpfeis“ oder bei den als Engelblau oder Himmelblau bezeichneten Eissorten finden diese gelb bis rot färbenden Azofarbstoffe jedoch keine Verwendung.

BVL; roRo