Was ist eigentlich Backpulver?
Ernährung
Natron und Weinstein in der Weihnachtsbäckerei
Neben Gewürzen ist es mengenmäßig meist die geringste Zutat eines Backwerkes. Dennoch ist der Effekt enorm und wer gerade diese Kleinigkeit im Kuchen- oder Keksteig vergisst, wird sich ärgern. Die Rede ist von Backpulver, das auch in der Weihnachtsbäckerei nicht fehlen darf.
Überschaubare Zusammensetzung
Bestehen kann das feine,
weiße Pulver aus unterschiedlichen Stoffen. In der Regel wird
Natriumhydrogencarbonat, kurz Natron, im Zusammenspiel mit einer Säure
verwendet. Backpulver ist in seiner Zusammensetzung also eigentlich recht
überschaubar und ließe sich theoretisch auch am heimischen Herd selbst mischen
- ein Aufwand, der sich jedoch angesichts der hiesigen, heute steten
Verfügbarkeit des Triebmittels nicht wirklich lohnt.
Weinstein
Häufig, insbesondere im
Bereich der Bio-Produkte, wird Weinstein, gelegentlich auch Zitronensäure, als
saure Komponente dem Natron zugesetzt. Während andere Backtriebmittel
irreführende Namen haben, die heute nicht mehr für ihren tatsächlichen Inhalt
stehen (wie etwa beim Hirschhornsalz), wird Weinstein tatsächlich aus Wein
gewonnen. Es ist ein gesundheitlich völlig unbedenkliches Gemisch aus Salzen
der Weinsäure und setzt sich bei längerer Lagerung in Form von Kristallen im
Wein ab. Die Ablagerungen in Holzfässern werden gesammelt, gewaschen, getrocknet
und für das Backpulver vermahlen.
Natron ist ebenfalls ein
natürlicher Stoff, dessen Wirksamkeit schon in der ägyptischen Antike genutzt
wurde. Damals freilich nicht für die Weihnachtsbäckerei, sondern zur rituellen
Reinigung und zur Mumifizierung toter Körper. In der Sketischen Wüste, Wadi
Natrun, einem Ausläufer der Sahara, gibt es große natürliche Vorkommen von
Natron. In Europa gewinnt man Natron heute aus Kochsalz. Natron ist eine weiße,
kristalline Substanz, die unter Einwirkung von Wärme und Säure Kohlendioxid
freisetzt - im Ofen also dafür sorgt, dass Luftbläschen aus dem Teig nach oben
drängen, wodurch Kuchen oder Kekse schön locker werden.