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Waschen, Schleudern, Schneiden mit High Tech

Ernährung

Mit High Tech gegen Mikroben

Salate und Kräuter wachsen besonders bodennah. Durch organische Düngung und Bewässerung mit Oberflächenwasser können sich im Verlauf der Vegetation bis zu 107 koloniebildende Einheiten (KbE) Mikroben pro Gramm ansammeln. Keime mit toxinbildenden Eigenschaften wie EHEC haben 2011 in Deutschland mehr als 50 Tote verursacht. Hygiene ist daher eines der zentralen Herausforderungen in der privaten Küche und verarbeitenden Lebensmittelindustrie. Auch in der modernen Welt, deren Errungenschaften zu erlernter Sorglosigkeit verführen kann.

Fertigsalate

In Deutschland nimmt die Zahl der Ein-Personen-Haushalte zu. Im Trend liegt auch der Konsum von frischen Salaten, auf den sich die Firmen mit Fertigsalaten eingestellt haben. In Europa liegt die Wachstumsrate dieses Marktsegmentes zwischen zehn und 20 Prozent im Jahr. Zuletzt hat die Stiftung Warentest aber die Zahl der Keime auf den frischen Blättern bemängelt [1].

Herausforderung Frischware

Die Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie empfiehlt, dass am Ende der Haltbarkeitsdauer der Fertigsalate nicht mehr als 5 Mal 107 KbE pro Gramm an aeroben, mesophilen Keimen vorhanden sein sollten.
Fertigsalate sind nach der Ernte noch immer lebendes und atmendes Gewebe, das wie Äpfel seinem unweigerlichem Ende entgegen strebt. Es sei denn, der Industrie gelingt die Aufrechterhaltung der Frische bis zum Verzehr. Für den, der die Salate noch knackig auf dem Teller genießen will, verbieten sich thermische Verfahren der Keimabtötung, wie es beispielsweise bei der Milch durch das Pasteurisieren erreicht wird. Daher sind neue Methoden bei den Prozessschritten für Fertigsalate gefragt: High Tech für Putzen, Schälen, Schneiden, Waschen, Schleudern und Verpacken.

Neue Forschung aus Hohenheim

Unter der Koordinierung des Forschungskreises der Ernährungsindustrie (FEI) widmen sich seit 2012 die beiden Forschungsgruppen Lebensmittelmikrobiologie und Lebensmittel pflanzlicher Herkunft des Hohenheimer Instituts für Lebensmittelwissenschaften und Biotechnologie neuen innovativen Verfahren der „Optimierung der mikrobiologischen Qualität und der physiologischen Eigenschaften von verzehrfertigen Blattsalaten und Kräutern“.
So können die beim üblichen Schnitt mit Messern auftretenden Cross-Kontaminationen durch moderne Verfahren, wie das Wasserstrahlschneiden, vermieden werden. Dies lässt auch eine Einsparung von Waschwasser, eine Reduktion von bräunlichen Schnittstellen sowie verbesserte sensorische Eigenschaften erwarten. Auch die antimikrobielle Wirkung von natürlichen Extrakten – wie aus Grüntee – in Kombination mit Warmwasser untersuchen die Wissenschaftler. Ebenfalls wird kurzwellige UV-C-Strahlung zur Produkt- und Waschwasser-Entkeimung eingesetzt; ein besonderer Vorteil der UV-C-Entkeimung ist, dass keine Rückstände wie beim Einsatz von chemischen Desinfektionsmitteln zu erwarten sind.

Wirtschaftliche Bedeutung

Seitens der Wirtschaft sind der Verband der Hersteller kulinarischer Lebensmittel und der Bundesverband der obst-, gemüse und kartoffelverarbeitenden Industrie (BOGK) beteiligt. Vielen praktizierten Prozessen liegen eher Erfahrungswerte als wissenschaftsfundierte Empfehlungen vor. Das soll sich nach Abschluss des Projektes 2015 ändern. EHEC hat der Industrie einen Schaden von rund 65 Millionen Euro allein in Deutschland verursacht. Die neuen Erkenntnisse sind daher auch als Teil zur Rückgewinnung des Verbrauchervertrauens zu bewerten.
Übrigens: Die Ergebnisse der Stiftung Warentest haben auch gezeigt: Die Aufrechterhaltung der Kühlkette nach dem Einkauf hält die normale Keimbelastung klein. Da liegt die Verantwortung bei den Verbrauchern.

Lesestoff:

Forschungsprojekt des Monats www.fei-bonn.de

[1] Warentest prüft Fertigsalate

Roland Krieg; Foto: Daniela Kinkel (FEI)

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