Wasser quellt die Fasern auf
Ernährung
Fleisch: Vor dem Braten waschen?
In den meisten Rezepten wird empfohlen, Fleisch vor dem Braten abzuwaschen – doch ist das auch sinnvoll? „Bei Rotfleisch wie von Rind oder Schwein liegen meist frisch angeschnittene, saubere Oberflächen vor, weshalb Wassereinwirkung eher Nachteile mit sich bringt“, informiert Prof. Goetz Hildebrandt, Veterinärmediziner der Freien Universität Berlin. So können durch Abwaschen die Muskelfasern aufquellen oder eventuell vorhandene Keime eher auf dem Fleisch verteilt werden, etwa über die Hände oder über den Umweg verunreinigter Flächen und Geräte. Ein Abwaschen ist insofern hygienisch eher bedenklich.
70 °C auf jeden Fall
Das gilt auch für Geflügelstücke ohne Haut. Anders verhält es sich bei ganzem Geflügel beziehungsweise bei Portionsstücken mit Haut. In Abhängigkeit zur Schlachttechnologie zeigt sich hier die Oberfläche relativ stärker verschmutzt und gegebenenfalls sind noch Blutreste vorhanden. Hier ist ein Abwaschen vorteilhaft.
Bei der Zubereitung von Fleisch spielt auch der optimale Garzustand eine wichtige Rolle. Im Gegensatz zu Rindfleisch müssen Schweinefleisch und insbesondere Geflügelfleisch vollständig durchgegart werden. Eine Kerntemperatur von 70 °C sollte dabei mindestens erreicht werden. Zur Überprüfung bietet sich ein Bratenthermometer an.
Steak ist kein Wendekandidat
Der neueste Trend in der Küche ist das Garen bei niedrigeren Temperaturen. Profis empfehlen heute, Steaks bei moderaten Temperaturen anzubraten und dieses Temperaturniveau während des gesamten Garvorganges beizubehalten. Der Trend zu weniger Hitze hat gleich mehrer Vorteile: Das Fleisch bleibt saftiger, es spritzt weniger und es ist sehr viel leichter, das Fleisch auf den Punkt zu garen, da es auf ein paar Sekunden nicht so genau ankommt. Auch ist es ratsam, das Steak lediglich einmal zu wenden, da häufigeres Umdrehen das gleichmäßige Durchgaren des Fleisches ebenfalls stört. Nach rund vier Minuten je Seite ist ein 200 Gramm schweres Steak außen perfekt, innen muss es aber noch nachgaren.
Dazu einfach die Pfanne zur Seite ziehen, nach rund drei Minuten ist dann das Steak auch innen optimal – sprich schön rosa. Und noch ein Tipp: Für gleichmäßiges Durchgaren ist es auch wichtig, das Steak etwa eine halbe Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank z nehmen, damit es die Zimmertemperatur annehmen kann.
CMA