Menü

Wasser rettet den Pastis

Ernährung

Lichttrübung schmeckt schlecht

Mit dem Sommer kommt die Zeit des berühmten französischen Anislikörs: Des Pastis. Kenner prüfen mit Wasser den Gehalt an ätherischen Ölen. Forscher haben jetzt herausgefunden, dass der Pastis dann auch länger besser schmeckt.

Louche-Effekt
Nicht nur Pastis ist eine klare Flüssigkeit. Auch Raki und Absinth. Alle diese Schnäpse enthalten Anis, der aus ätherischen Ölen besteht. Kippt man Wasser in das Glas, dann wird das Getränk milchig-trüb. Französisch heißt das „louche“ , zwielichtig, undurchsichtig. Aromatische Verbindungen der ätherischen Öle, Terpene, sind wasserunlöslich und bilden bei Anwesenheit von Wasser Milliarden kleiner Tropfen. Diese Öl-Wasser-Emulsion macht den Drink durch Lichtstreuung trübe und dient daher den Kennern, die Menge an Anis im Schnaps zu bestimmen.

Trans-Anethol erhalten
Die Forscher im Institut für molekulare Wissenschaften in Bordeaux haben jetzt aber noch etwas anderes nachgewiesen, wie die Wissenschaftsabteilung der französischen Botschaften mitteilte: „Absorbiert ein trans-Anethol-Molekül, das für den Anisgeschmack verantwortlich ist, ein Photon, wandelt es sich in ein cis-Anethol um. Dieses cis-Isomer schmeckt schlecht“, erklärt Dario Bassani. Der Schnaps schmeckt nach Heu.
Diese Umwandlung wird aber erheblich verlangsamt, wenn das trans-Anethol in einer Wasser-Ethanol-Mischung emulgiert wird. Genau die wird durch das Glas Wasser hergestellt. Die Moleküle verfestigen sich und das Lichtquantum kann sie nicht mehr so leicht in ein cis-Isomer umwandeln. Das Photon regt eher Zusammenstöße zwischen den Molekülen an.

Beispiel cis-trans-Isomere

Cis-trans-Isomerie: Isomere sind Moleküle mit gleicher Bruttoformel ihrer Atome. Sie unterscheiden sich aber durch eine andere Anordnung. So sehen cis- und trans-Moleküle nicht nur geometrisch unterschiedlich aus, sie können auch nicht durch Drehung wieder in Deckung gebracht werden. Sie sind physikalisch, chemisch unterschiedlich – und im Geschmack.

So ist die Wasserzugabe also mehr als eine Qualitätskontrolle – sie ist ein Schutzmechanismus für den Geschmack. Das Team „Organische Nanostrukturen“ will mit dieser Grundlagenforschung lichtempfindliche Lebensmittel besser konservieren.

roRo; Grafik: Kaufmann; Grundlagen Organischer Chemie

Zurück