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Weder Visch noch Vleisch

Ernährung

Fleisch, Vleisch, Imitate und Visch

Schwenkgrill
Meist noch alles echt auf dem Schwenkgrill

Was Morgen auf den Teller kommt, wird immer mehr zu einem Puzzle. Neben Vitaminen, Mineralstoffen, Kohlenhydraten und Fett braucht der Mensch Protein. Woher das Protein mit seinen Aminosäuren stammt, ist nahezu egal: Eier, Milch, Fleisch, Hülsenfrüchte wie Bohnen und Erbsen sowie aus Fisch. Das Ei hat die höchste biologische Wertigkeit.

Fleisch

Viel Streit gibt es derzeit um Fleisch. Es geht weniger um das Fleisch selbst, als mehr um die Menge, die Westeuropäer verzehren. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, auf die Hälfte des Fleischverzehrs zu verzichten. Das ist gesünder. Das Image von Fleisch steht dem aber entgegen. Oder, wie die vergangene Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft (CMA) es formulierte: „Fleisch ist ein Stück Lebenskraft“. Fleisch hat die Jäger und Sammler mit dem Auszug aus Afrika begleitet. Die frühe Nutztierhaltung hat auch nicht täglich Fleisch und Fleischprodukte auf den Speiseplan gesetzt. Der „Sonntagsbraten“ hat bis in die 1970er Jahre hinein dem Fleisch eine besondere Aura verliehen. 50 Jahre später können sich die Deutschen jeden Tag ein Schnitzel leisten und verkaufen Öhrchen und Innereien auf dem Weltmarkt. „Das Steak bleibt hier“ lautet das Motto der Fleischesser.

Seit einigen Jahren liegt die pflanzenbasierte Röstbratwurst auf dem Grill. Die Alternativbranche produziert vegane Schitzel, Tofu-Burger und Schaschlik aus Hülsenfrüchten. Sehr zum Unmut der „Echtfleisch“erzeuger. Sie sorgen sich um das Image der Produktgattung „Fleisch“. Es bleibt unklar, ob das Erbsenschnitzel das Methadon für den Fleischsüchtigen sein soll, oder ob den Vermarktern kein eigenes Image gelingen will. Oliver Schenkmann produziert für die Alternativfleischbranche Produkte auf der Basis von Sonnenblumen. Auf der Nürnberger BioFach Mitte Februar betonte er, dass er seine Produkte als „Fleischersatz“ vermarktet. Er möchte sich eigenständig am Markt etablieren. Dieser Begriff wird auch nur noch in der Kriegsgeneration unangenehme Erinnerung wecken.

Milchimitate

Jetzt hilft erst einmal ein Blick auf den Markt für Milch und Milchimitate weiter. Milch ist ein EU-weit geschützter Gattungsbegriff, der nur Produkten zugeschrieben werden darf, wenn sie als natürliches Erzeugnis der normalen Eutersekretion durch Melken gewonnen wird. Das legt die EU-Verordnung 1308/2013 fest. Auch hier gibt es Alternativen für den Ausgangsstoff wie Hafer, Reis, Mandeln oder Soja. Aus der Sojamilch wurde nach Inkrafttreten der Verordnung rechtlich der Sojadrink. Der Raubüberfall auf den Namen „Milch“ findet nicht mehr statt. Wozu auch: Ein Milchimitat aus Hafer, Soja oder Reis hat einen sorteneigenen Geschmack. Milchbauern ärgern sich zwar, wenn ihre Molkerei neben Trinkmilch und Käse mittlerweile auch vegane Kaffeeweißer oder vegetarischen Cappuccino anbietet. Für die Molkerei ist das eine Sortimentserweiterung, die bei Erfolg auch den Milchbauern zugutekommt. Verbraucher verlangen neue Produkte, Innovationen und individualisieren ihren Lebensstil. Kuhmilch, Ziegenmilch und Sojadrink spiegeln Bedürfnisse und Kundenwunsch wider.

Vleisch

So weit ist es bei Fleisch noch nicht. Vor allem fehlt der Schutz für den Gattungsbegriff. Die EU ist aber dran. Das löst aber nicht das Problem. Das Frische Forum Fleisch auf der Internationalen Grünen Woche 2020 gab Entwarnung. Dr. Dietlinde Quack vom Öko-Institut sieht zwar die Notwendigkeit für eine „tiefgreifende Änderung in der Landwirtschaft“, aber Dr. Bianca Lind vom Bundesverband Rind und Schwein führt die laufende Bestandsabstockung und Regelungen für mehr Tierwohl bereits als Parameter eines Änderungsprozesses auf. Umweltschutz und Tierwohl sind Grundbedingungen für die Akzeptanz der traditionellen Tierhaltung. Konsumenten, die echtes Fleisch nach artgerechter Haltung bevorzugen wird es immer geben. Der Streit zwischen Veggie-Schnitzel und echter Rostbratwurst verläuft heute innerhalb der Alternativbranche.

Zur BioFach verweist Yanik Arndt vom niedersächsischen Bauckhof mit Demeter-Zertifikat auf den geschlossenen, betrieblichen Nährstoffkreislauf hin. Die Tierhaltung gehört zum Biobetrieb zwingend dazu. Schließlich brauchen auch die Lupinen, aus denen Proteinalternativen hergestellt werden, wertvolle organische Düngung aus dem Stall, erklärte Arndt. Zum anderen werde sich die Imitierung ohne eigene Produktdifferenzierung, wie auf dem „Milchmarkt“, auf Dauer nicht halten lassen.

Ein Sojaschnitzel, das in der Textur, geschmacklich und inklusive farblicher Grillstreifen vorgibt, wie echtes Fleisch sein zu wollen, ist eher eine Herausforderung für die/ Verarbeitungsindustrie als ein dauerhaftes Vergnügen für die Konsumenten. Die BioFach selbst hat mit dem Namen für das Symposium „Next Generation Vleisch“ einen subtilen Vorschlag für eine neue Fleischbegrifflichkeit gemacht. Neben der Theke für Rindersteak und Schweineschnitzel steht künftig die „Vleisch-Theke“ für Produkte aus anderen Rohstoffen.

Bis dahin muss die Branche Ordnung in ihre Marktziele bringen. Muss der  Fleischmarkt zu 100 Prozent auf pflanzliche Rohstoffbasis umgestellt werden? Mit Ausdehnung des Ackerbaus auf Kosten des Grünlands? Oder liegt das Ziel für einen nachhaltigen Fleischkonsum auf Halbierung der Verzehrmenge? Und diese Verzehrmenge stammt dann aus ökologischer und anderer Formen der nachhaltigen Nutztierhaltung? Dann entfällt die gesamte Imitierung von Fleisch mit Aroma-, Zusatz- und Farbstoffen, die der Biobranche sowieso ein Umweltdorn in der Gesundung der Welt sind.

Echtfleisch

Langsam bricht sich eine weitere Fleischquelle einen Weg in den Handel. „Echtfleisch“ aus Stammzellen. Parallel zur Grünen Woche diskutierten Umwelt- und Tierschützer mit Maarten Bosch, der mit „Clean Meat“ auf dem Sprung in den Markt ist. Auch hier haben die Organisatoren in Form von der Kommunikationsagentur „genius“  einen Produktnamen vorgegeben, der sympathischer klingt als „Laborfleisch“, In-vitro-Fleisch oder Fleisch aus der Petrischale. Tierschützer haben mit Clean Meat keine Probleme.

Mit Stammzellen von Muskelfleisch und Fettgewebe vermehrt Maarten Bosch von Mosa Meat (Mosa ist der lateinische Name für die Maas in den Niederlanden) in zwei Prozessschritten Muskelfleisch und Fettgewebe. In einem zweiten Schritt können sie zu einem beliebigen Anteil Muskelfleisch zusammengestellt werden. Mal mager, mal fetter. Im Nährmedium wird der Zeit zwar noch Kälberserum als Signalgeber mit seinen Wachstumsfaktoren verwendet, aber pflanzliche Alternativen sind geplant. Bosch nennt sein Produkt „Echtfleisch“, weil die Ausgangszellen realen Nutztieren entnommen sind. Bei Preisen von weniger als zehn Euro je Kilo ist das Hackfleisch aus dem Brüter wettbewerbsfähig. Bosch arbeitet bereits an der zweiten Stufe für ein „Clean Entrecȏte“. Mehr als 40 Prozent Marktanteil sieht Bosch für seine Produktionsalternative nicht. Auch nach Bosch wird es künftig genug Menschen für traditionell erzeugtes Fleisch geben..

Zwischenfazit

Die Grüne Woche und die BioFach haben zu Beginn des Jahres 2020 spannende Einblicke gezeigt. Fleisch, Vleisch und Clean Meat werden ihre Marktanteile finden. Liegen bald vielleicht sogar nebeneinander in der Kühltheke. Wie hoch die Verkaufsanteile sind, darüber entscheidet der Verbraucher.

Visch

Während sich die Biobranche in Nürnberg traf, kam in Bremen Anfang Januar auf der fish international die Fischbranche zusammen. Weil die Meere überfischt sind, stammt schon heute mehr als die Hälfte des Fisches aus der Aquakultur. Doch deren Produkte sind ebenfalls nur so gesund und nachhaltig, wie deren Umweltbedingungen. Aus Bremen drang jetzt die erste Nachricht in die Welt, dass sich Experten aus Gründen der Proteinversorgung der Menschheit und für mehr Nachhaltigkeit in der Umwelt, Gedanken über alternative Fischprodukte machen. Visch könnte bald aus Ackerbohnen und mit Omega-3- angereicherte Rapssorten in Farbe, Textur und Geschmack dem Original ähnlich die ersten Fischtheken erobern.

Fazit

Das künftige Ernährungssystem für Protein ist derzeit weder Visch noch Vleisch. Einigen Grundlagen fehlt es sogar noch an Hand und Fuß.

Roland Krieg, Foto: roRo

Der Artikel erschien zuerst in der vfz Vieh und Fleisch Handelszeitung

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