Weihnachtsbiere

Biergenuss für festliche Stunden

Bier gibt es bereits seit Tausenden von Jahren und China wird als der Ort ausgemacht, wo etwa 7000 v.Chr. eine Mischung aus Reis, Honig und Früchte gebraut wurde. Seitdem ist ausreichend Zeit vergangen, den Brauvorgang zu optimieren.
In der westlichen Welt gehörte das Brauen von Bier in den Hoheitsbereich der Frauen – bis Männer und Mönche um das Jahr 1000 n.Chr. das Brauen für sich vereinnahmten. Bier war nicht nur geschmacklich attraktiv, sondern auch nahrhaft und durfte während der Fastenzeit getrunken werden.
Die wissenschaftliche Annährung an das Getränk geschah erst in den 1860er Jahren als Luis Pasteur den Fermentationsprozess entzauberte. Bis dahin wusste kaum jemand, warum sich Getreide in ein zu Kopf steigendes Getränk verwandelte. Dr. Charles Graham, Chemiker des University College London, schloss die letzten großen Wissenslücken 1881, als er die Unterscheidung zwischen obergärigem und untergärigem Bier erhellte.

Brauen in Kürze: Gereinigte Gerste wird eingeweicht und bei 10 bis 15 Grad zum Keimen gebracht. Nach etwa sieben Tagen wird das Grünmalz durch Erhitzen getrocknet (80° C bei hellem, 110° C bei dunklem Bier). Dieses Darrmalz wird geschrotet und mit Wasser vermischt. Amylase baut die Gerstenstärke ab. Nach dem Eiweißabbau entsteht die Bierwürze, von der das ausgelaugte Malz abgetrennt und zum Beispiel als Biertreber verfüttert wird. Zusammen mit dem Hopfen wird die Würze bis zu 3,5 Stunden gekocht. Dann wird die Bierwürze wird von den Rückständen befreit und heruntergekühlt. Bei 5 bis 10° Grad setzt sich die Hefe am Boden ab (untergäriges Bier), bei 10 bis 15° C schwimmt die Hefe „obergärig“ an der Oberfläche. Jetzt findet die alkoholische Gärung statt, die zehn bis 12 Tage dauert. Danach folgt bei Null bis 1° C bis zu 12 Wochen die Nachgärung. Erst dann wird das Bier gefiltert, geklärt und abgefüllt.

Am kommenden Freitag wird Brauereimeister Alex Bell von O´Hanlon´s aus Exeter vor der britischen Gesellschaft der Chemischen Industrie über die verschiedenen Brauarten referieren und etwa 300 Pint Bier mitbringen, um die verschiedenen Methoden zu illustrieren. Nach dem Vortrag können die Sorten aus streng wissenschaftlichen Gründen auch verköstigt werden (Society of Chemical Industry, 14/15 Belgrave Square, London, SW1X 8PS)

Festbiersaison
Die Brauereien haben sich zur Tradition gesetzt, winterliche Festbiere zu brauen. Sie kommen als Weihnachtsbier, Nikolaus Bock, Advents- oder Lebkuchenbier auf den Markt und weisen einen malzbetonten Geschmack auf. Üblicherweise sind die Festbiere schnell vergriffen weiß die Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft (CMA). Im Süden Deutschland sind die dunklen Sorten gefragt, im Norden die hellen Varianten.

Reinheitsgebot Herzog Wilhelm IV erließ 1516 mit der legendären Formulierung „dass forthin allenthalben in unseren Städten, Märkten, und auf dem Land zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gersten, Hopfen und Wasser verwendet und gebraut werden sollen.“ Das galt zwar zunächst nur für Bayern, erhob das Getränk jedoch zum nationalen Kulturgut. Auch im Norden gab es vergleichbare Brauverordnungen – eigentlich aus Notwehr, denn Bierpanscher und Kaufleute versuchten mit Kreide und Kröten Bier allerorts haltbarer und geschmackvoller zu machen. Das Reinheitsgebot gilt als älteste Lebensmittelvorschrift der Welt.

Die Festbiere gehören zur Gruppe der Märzenbiere, sind speziell gebraute Bockbiere, Weizenbiere aber auch Weihnachts-Pilsener. Die Märzen- und Bockbiere präsentieren sich vollmundiger und stärker, weil sie einen höheren Malzanteil aufweisen. Der Stammwürzgehalt kommt hier auf mindestens 16 Prozent. Das ist der Bierbestandanteil wie Malzzucker vor der Gärung. Die bernsteinfarbenen und dunkelbraunen Biere haben danach rund sechs bis sieben Prozent Alkohol.
Wegen des kräftigen Aroma harmonieren die Festbiere besonders gut zu den üppigen Festtagsgerichten.

„Es nütze Dir!“ 3. Person Singular: „Wohl bekommt es“ oder „Möge es Dir nützen“: Prosit, sagen die Lateiner. Das Zuprosten und Anstoßen, letzteres allerdings nur mit alkoholischen Getränken, sind uralte Rituale der Gastlichkeit. Es verringert die Distanz, nimmt die Angst vor Fremden und schafft Frieden. Ein Teil der Kulturhistoriker glaubt, dass die Römer die ersten waren, die „anstießen“. Mit Gläsern, die schöner klangen als Tontöpfe. Andere glauben, es waren die Germanen, die bei ihren Saufwettbewerben mit dieser „Spritzprobe“ prüfen wollten, ob das Kuhhorn des „Gegners“ auch wirklich randvoll ist.

Die Festbiere eignen sich aber auch hervorragend zum Kochen. Verrühren Sie einmal Bockbier mit Honig und streichen Sie während des Bratens Ihre Festtagsgans oder die Ente damit ein. Das Geflügel bekommt so eine besonders knusprige Kruste.Auch fein: die Sauce zuletzt mit einem kräftigen Schuss Festbier verfeinern. Hirschfilet bekommt durch das Einlegen in Bockbiermarinade eine ganz besondere Note. Nehmen Sie für die Marinade dunkles Bockbier, Rapsöl, Thymian und Zitronenschale. Verrühren und das Fleisch darin 24 Stunden einlegen.
Ein spezielles Dessert vielleicht: Die raffinierte Bier-Créme-Brûlée rundet das Festmahl stilecht ab: Dazu einen halben Liter Festbier sirupartig einkochen und auskühlen lassen. Mit drei Esslöffel Zucker, vier Eigelb und einem Esslöffel saurer Sahne verrühren. Mark einer Vanilleschote und abgeriebene, unbehandelte Zitronenschale hinzufügen und durch ein Sieb gießen. Anschließend in vier feuerfeste Förmchen verteilen und im Wasserbad bei 100 Grad im vorgeheizten Backofen 40 Minuten garen. Zuletzt das Dessert mit Zucker bestreuen und im Backofen bei 240 Grad Oberhitze karamellisieren lassen. Mit Bratäpfeln oder gebratenen Apfelspalten servieren.

VLE